La Toque Magazine (L.T.M.) : S'impliquer activement dans l'apprentissage est-il un choix gagnant-gagnant ?

Laurent Bisson (L.B.) : « Quelques éclaircissements d'abord. Nous sommes installés avec mon épouse dans un village rural de 2 400 habitants depuis octobre 2002. Nous fabriquons tout intégralement et avons le souci permanent de la satisfaction client. Cette stratégie nous a permis de multiplier par quatre le chiffre d'affaires. Nous avons donc dû forcément investir (matériel, magasin) et recruter. Nous sommes aujourd'hui à cinq salariés et formons 7 personnes (4 apprentis et 3 formations adultes). Sans une politique engagée en faveur de l'apprentissage, nous n'en serions pas là car nous aurions été bloqués dans notre croissance, soit par le manque de main d'oeuvre compétente, soit par le coût de la masse salariale. Après avoir formé 40 apprentis en 15 ans, ma conviction est qu'un jeune qui est motivé et qui est bien pris en main devient vite opérationnel. Donc oui, l'échange est gagnant-gagnant ! Mais il faut d'abord savoir donner avant de chercher à recevoir. L'école ou la famille ont pu avoir cassé la confiance du jeune. Il y a donc parfois un travail d'écoute, de réassurance ou de revalorisation à faire pour que le jeune puisse reprendre pied. »

L.T.M. : Comment savoir qu'un jeune sera motivé par le métier et comment retenir les meilleurs profils ?L.B. : « La meilleure stratégie est d'ouvrir ses portes aux stagiaires de 3ème qui ont un stage découverte à faire en entreprise. Pour me faire connaître, je me suis mis en relation avec la Chambre de métiers et les collèges, mais aussi avec le Greta ou la mission locale qui proposent ce type de stage. Tous ces jeunes qui passent ici constituent un vivier de recrutement pour moi. Ainsi, l'année dernière, j'ai reçu plus de soixante demandes d'apprentissage pour seulement deux places ! Avec mon chef boulanger Michel Rappeneau, nous avons donc eu l'embarras du choix. Et comme nous avons vu à l'oeuvre un certain nombre d'entre eux, même si ce fut que pour quelques jours, la sélection fut plus facile. Après, pour les garder, il reste à bien faire son travail de maître d'apprentissage. À mon sens, il y a une qualité essentielle pour cela : avoir le sens de la pédagogie et de la psychologie. Il faut savoir s'adapter à chaque personne et être maître de soi en toute circonstance, notamment pour désamorcer les conflits. Il faut prendre le temps de bien expliquer et de poser avec bienveillance des limites claires et compréhensibles. Pouvoir dépasser le cadre professionnel pour endosser un rôle paternel est parfois nécessaire quand le jeune traverse des difficultés personnelles. Pour être plus disponible d'esprit, il est important d'être libéré du travail de production. Mais cela n'est possible que si on a appris à déléguer. »

Le Prix du maître d'apprentissage
www.maitreapprentissage-artisanat.fr

Propos recueillis par Armand Tandeau (publié le 2 mai 2017)