En matière d'hygiène et de sécurité alimentaire, la législation européenne impose une obligation de résultats et non de moyens (voir encadré ci-après). « La réglementation demande que les locaux soient conçus de manière à éviter les contaminations liées aux ravageurs et que des méthodes “adéquates” soient mises en oeuvre pour lutter contre les organismes nuisibles, sans donner d'impératifs techniques précis. En pratique, les inspecteurs d'hygiène attendent un certain nombre d'éléments qui prouvent que des mesures sérieuses sont prises a minima contre les souris, voire contre les blattes et les mouches, qui sont les principaux vecteurs de contamination », explique Marc Aubry, responsable technique de la société Ecolab Pest France.

Dispositif Ecolab contre les souris. 

Combat en règle Dans le cas général, un ensemble de justificatifs relativement précis (appelé « plan ») est donc attendu par la Direction Départementale de la Protection des Populations. Celui-ci est à inclure dans le plan de maîtrise sanitaire (PMS), un document exigé pour toute demande d'agrément sanitaire. En boulangerie-pâtisserie artisanale (non assujettie au PMS dans la plupart des cas), la lutte contre les nuisibles est bien sûr obligatoire, mais un plan en bonne et due forme n'est pas encore exigé. « Le plan de lutte reste néanmoins une référence vers laquelle il faut tendre en artisanat, indique l'expert. Il contient quatre types d'éléments : le descriptif détaillé du protocole de lutte, la localisation des dispositifs sur le plan de masse du bâtiment, l'ensemble des fiches techniques et de sécurité des produits biocides (N.R. : insecticides et souricides) et enfin les rapports d'intervention. » Sachez que les sociétés spécialisées sont en mesure de produire ces documents.

Les postes d'appâtage sécurisés évitent les contaminationsaccidentelles (dispositif Sticky Box contre les blattes).

Sous contrôle Pour l'heure, l'exploitant en TPE artisanale peut encore procéder de lui-même à la désinsectisation ou la dératisation de son établissement, mais il devra se conformer à certains de ces aspects administratifs pour montrer que les mesures qu'il prend sont bien « adéquates ». La pression sur la sécurité et sur l'environnement fait qu'à terme le boulanger-pâtissier pourra difficilement échapper au recours d'un professionnel. « La mise en oeuvre de rodenticides (N.R. : contre les rongeurs) ou d'insecticides doit tenir compte du risque d'intoxication des personnes mais aussi du problème de la contamination des denrées alimentaires. Les sociétés spécialisées accréditées maîtrisent ces aspects et apportent un certain nombre de recommandations et d'outils (comme les postes d'appâtage sécurisés : voir photo). L'évolution législative imposera tôt ou tard une formation obligatoire à tout applicateur de pesticides ou de biocides quel qu'il soit. L'utilisation de produits chimiques toxiques devient en effet de plus en plus raisonnée et contrôlée. Cela exige d'apporter la bonne dose à bon escient, en ciblant des espèces données à un moment bien précis de leur cycle de vie », complète Marc Aubry.

Nuisibles : Ce que dit la législation européenne(Règlement (CE) n° 852/2004/CE) • Les locaux utilisés pour les denrées alimentaires, par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, doivent permettre la mise en oeuvre de bonnes pratiques d'hygiène, notamment prévenir la contamination et en particulier lutter contre les organismes nuisibles. • Les matières premières et tous les ingrédients entreposés dans une entreprise du secteur alimentaire doivent être conservés dans des conditions adéquates permettant d'éviter toute détérioration néfaste et de les protéger contre toute contamination. • Des méthodes adéquates doivent être mises au point pour lutter contre les organismes nuisibles. • Les substances dangereuses et/ ou non comestibles, y compris les aliments pour animaux, doivent faire l'objet d'un étiquetage approprié et être entreposées dans des conteneurs sûrs et séparés.

par Armand Tandeau (publié le 10 juin 2013)