Depuis les années 90, la panification « pain blanc » a fait place à des procédés plus qualitatifs, misant sur les pré-fermentations, un pétrissage plus lent et des phases de pointage ou d'apprêt plus longues. Les techniques de pointage retardé et de pousse contrôlée, qui exigent un passage au froid (et qui ont le net avantage de minimiser le travail de nuit), ont envahi les fournils. Les améliorants, très utilisés dans ces fabrications différées, avaient un avenir assuré. Mais le décret pain de 1993 mit un terme définitif à l'usage des additifs dans la panification de tradition française, méthode recourant prioritairement au froid. Les améliorants auraient pu disparaître. Mais la montée en puissance des pains spéciaux en a décidé autrement.

Plus loin que l'étiquetteLe pain de tradition française correspond pour l'essentiel à la fameuse baguette de tradition, une référence phare. « Mais il existe beaucoup d'autres réussites qui se passent très bien de cette allégation : la baguette aux graines, à l'épeautre, type 80… et toutes les boules et pavés rustiques au seigle, au levain, aux céréales… pour ne citer qu'eux. Le pain blanc courant reste encore largement apprécié quand il est bon. Rien n'interdit non plus de faire une baguette haut de gamme sans pour autant utiliser la dénomination tradition ! Nos améliorants (Perfeckt) permettent justement de tirer parti de la qualité obtenue en pousse contrôlée, tout en évitant les défauts liés au froid : l'apparition de cloques ou de pustules, les problèmes d'affaissement, les manques de reprise en volume… De plus, le recours à ces produits permet de sécuriser le process en apportant une plus grande souplesse vis-à-vis des écarts (tolérance, lissage) et des contraintes mécaniques (tenue, allongement) ainsi qu'une meilleure finition des produits (aspect, volume). Le boulanger peut faire face à la demande de diversité en rentabilisant les petites fournées. Et pour répondre au souhait de naturalité des consommateurs, nous avons mis au point Natur'liss, un anti-cloque sans additif », explique Éléonore Kerr, chef de produit chez AIT Ingrédients.

Multi-actions Traditionnellement, on distingue quatre types de produits : les anti-cloques, ces produits permet de sécuriser les process recommandés en pousse contrôlée bloquée sur 72 h ; les produits de détente qui apportent de l'extensibilité aux pâtes tenaces ; les améliorants de force qui donnent du volume et de la tenue aux pâtes un peu faibles (ou affaiblies par le froid ou la surhydratation) et que l'on conseille en pousses directe, lente ou bloquée sur 48 h ; et les améliorants pour pains spéciaux, qui jouent en faveur du volume, du moelleux et de la fraîcheur. L'artisan dispose de ce fait d'une palette de solutions pour régulariser les écarts qui peuvent subvenir sur les farines des nouvelles récoltes. Mais la particularité de la nouvelle génération d'améliorants réside dans la combinaison des effets, ce qui les rend plus polyvalents. C'est le cas de « Sam Softine » (Sam Artisal). « Ce produit améliore l'extensibilité des pâtes tenaces. Il facilite donc l'allongement des pâtons au façonnage et évite le cintrage des baguettes. Il dispose aussi d'une action anti-cloques jusqu'à 48 h et améliore le développement à la cuisson. Il convient à toutes les méthodes de panification (directe, différée, lente), aussi bien en pains courants qu'en spéciaux » indique Marion Bellot, chef de produits Pains et Améliorants chez CSM France.

par Armand Tandeau (publié le 12 novembre 2012)