L'originalité du fruit est un moyen de se démarquer en pâtisserie, confiserie et glacerie. À l'affût des dernières tendances, les fabricants de purées de fruits innovent relativement peu au vu de la complexité des process. Mais quand ils sortent un nouveau produit, c'est qu'ils ont senti un réel potentiel pour l'année en cours et les deux ou trois ans à venir.

Cocktail explosif Pour Sophie Vérot, responsable marketing chez Ravifruit (Anneyron - 26), un événement vraiment essentiel émerge sur le marché du fruit transformé. « On assiste actuellement à une ouverture extraordinaire de la pâtisserie sur l'univers de la glace, du bar et de la cuisine, ce qui crée une formidable émulation créative. Les recettes de cocktails créés par des barmen de renom sont source d'inspiration pour les artisans glaciers. Le sucré et le salé se marient très facilement sur la table des grands chefs. Nos innovations sont à la croisée de ces disciplines. La spécialité mojito (citron vert/menthe) venant de l'univers de la boisson trouve des applications très tendance dans la création de sorbets et de macarons, en association avec de la fraise par exemple », annonce-t-elle. Sur la gamme cocktail, d'autres mélanges sont proposés par le fabricant : pabana (passion, banane, mangue), pina colada (ananas, noix de coco) ou red berries (fruits rouges).

La bergamote, un petit agrume qui devrait connaîtreun grand succès cet été, notamment pour la confection de glaces. 

Mariage de saveurs Certaines associations avec des épices, des fleurs ou des herbes aromatiques (telles que fraise-basilic, framboise-cranberry- hibiscus ou agrumes-cactus gingembre chez Ravifruit) trouveront aussi une place dans votre offre de sorbets ou d'entremets estivaux. Autre élément marquant : les légumes s'invitent à la noce. « Nos purées de poivron rouge d'Andalousie, de potimarron et butternut de Provence, de carotte des sables des Landes et de panais des Flandres ont aussi été conçues dans cet esprit d'ouverture. En pâtisserie, en chocolaterie ou en confiserie, il est intéressant d'utiliser ces saveurs cantonnées au salé en association avec d'autres parfums classiques sucrés : le poivron rouge avec le chocolat et/ou la framboise, le potimarron avec le citron par exemple. Cela ouvre de multiples pistes créatives contemporaines sur un concept de parfum d'autrefois », indique-t-elle.

Les fruits et légumes anciens reviennent  au goût du jour, comme la quetsche.

Saveurs d'antan Les fruits et légumes oubliés reviennent effectivement en force chez tous les fabricants : potiron, panais, betterave rouge, quetsche, mirabelle, coing, rhubarbe, églantine… « Les fruits acidulés en particulier sont très tendance et trouvent de nombreuses applications dans la cuisine actuelle, la pâtisserie et la glacerie. La quetsche que nous lançons est très actuelle, ainsi que la bergamote, un petit agrume à la saveur typique. Très typés aussi : la citronnelle et le gingembre, qui viennent élargir notre gamme de purées », note Katarzyna Vermont, responsable marketing chez Les vergers Boiron (Valence – 26). À noter aussi la sortie de la purée rétro « Berriolette » chez Capfruit (Anneyron - 26) : un mélange de framboise, myrtille sauvage et violette. Sur le même concept, le confisage retrouve ses lettres de noblesse. « Les fruits confits ont toujours été utilisés en pâtisserie traditionnelle pour la réalisation de biscuits, de cakes, de gâteaux de voyage… Aujourd'hui, ils deviennent intéressants pour introduire un effet visuel ou de texture dans la glace ou la pâtisserie fine. La cerise amarena de la célèbre forêt-noire est très utilisée par exemple par les glaciers. Les fruits confits peuvent donner un côté rétro original à un entremets, que ce soit en décoration ou en incorporation », souligne Aurélie Narzul, responsable marketing chez Aptunion (Apt – 84).

par Armand Tandeau (publié le 15 juillet 2013)