La Toque Magazine : Peut-on dire que la confiserie artisanale est une activité porteuse aujourd'hui ? Nicolas Bernardé : « La confiserie artisanale se portera bien tant que la qualité sera au rendez-vous. Si on commence à travailler avec des matières premières bas de gamme utilisées n'importe comment et sans aucune maîtrise technique et qu'en plus, on vend tout cela à un prix exorbitant, ça n'ira pas très loin… En revanche, quand on se penche sérieusement sur la question et qu'on fixe des prix raisonnables, on est dans la bonne voie… »

L.T.M. : Dans votre nouvelle boutique, ouverte en début d'année, vous misez davantage sur la diversité des parfums que sur la multiplication des produits. Pourquoi ce choix ? N.B. : «Il y a quatre ans, bien avant que je m'installe (début 2012), je suis allé à Bruges. Un artisan ne faisait que des sablés. Je me disais : comment est-ce possible de vivre avec un seul produit ? Je suis resté plusieurs jours à l'observer… le gars enchaînait cuisson sur cuisson et il avait un monde fou. Ce fut un déclic. Les gens vous suivent où que vous alliez, dès lors que vous travaillez des produits que vous aimez avec enthousiasme et sérieux. »

Le mur de confiture de Nicolas Bernardé.

L.T.M. : Vous proposez des confitures, des pâtes de fruits et des caramels mous. La confiserie d'antan est-elle une tendance de fond ? N.B. : « Il y a quelques années, l'industriel Bonne Maman m'avait contacté. Ils voulaient que je travaille pour eux sur des gâteaux de voyage un peu comme on les faisait autrefois. Ils sentaient que d'ici trois ou quatre ans, la tendance allait ressortir. J'ai décliné l'offre car c'était exactement ce que j'avais en tête ! En réalité, ce n'est pas tant de revenir aux vieilles recettes qui est important, ni de faire ce que tout le monde finira par faire, mais c'est de se distinguer par le haut. Les confitures, les pâtes de fruits et les caramels n'ont jamais cessé d'exister ! En revanche, le savoir-faire authentique a été oublié du fait que les produits industriels ont pris le dessus. Revenir aux règles de l'art tout en restant en phase avec les grandes lignes sur les tendances de consommation reste le meilleur moyen de se démarquer. Mes confitures sont par exemple très parfumées et très peu sucrées. Mes caramels aux fruits sont réalisés avec de la pulpe, sans colorants, ni arômes. Un tel résultat ne s'obtient que si on maîtrise parfaitement la technologie. »

L.T.M. : Que conseilleriez-vous aux pâtissiers qui veulent se lancer dans une activité confiserie ?N.B. : « On ne peut pas être confiseur du jour au lendemain en appliquant de simples recettes. Pour démarrer, il faut se former. Le plus important, c'est de connaître la technologie des sucres et des matières premières. Car en cas de problème technique, on trouve toujours une solution et on peut avancer. Pour mettre au point mes caramels, il m'a fallu plus d'un an de recherches ! Après, il faut savoir s'entourer des bonnes personnes. La formation professionnelle est un bon moyen pour progresser. On ne grandit jamais tout seul, mais toujours au contact de personnes plus expérimentées. Notre manière de travailler n'est que le refl et de ce que nos maîtres nous ont enseigné et de ce que nous en avons fait. »

Infos complémentaires sur http://nicolas-bernarde.com

Les principales confiseries artisanales

• Les bonbons de sucre cuit parmi lesquels on trouve : les sucres d'orge, les berlingots, les boiscassés, les pastilles, les feuilletés, les sucettes… • Les gélifiés (à base de gélatine) et les boules de gomme (arabique) • Les caramels ; • Les dragées ; • La guimauve et les autres pâtes à mâcher ; • La nougatine et les pralinés ; • Les pâtes d'amandes ; • Les pâtes de fruits ; • Les fleurs cristallisées ; • Les pâtes à tartiner ; • Les confitures ; • Les spécialités : calisson (Aix), bergamote (Nancy), violette (Toulouse), anis (Flavigny), négus (Nevers), bêtise (Cambrai), niniche (Bretagne), touron (pays basque), nougat (Montélimar), fruits confits (Apt), marron glacé (Ardèche)…

Propos recueillis par Armand Tandeau (publié le 10 septembre 2012)