Obtenir une purée, un coulis ou un jus qui donne la sensation de « croquer dans le fruit » n'a rien de bien difficile pour un artisan traditionnel, même si cela demande à la base de bons produits et un investissement en temps. Pour un industriel qui exploite de gros volumes, se maintenir sur le niveau du frais tout en garantissant la sécurité sanitaire et la stabilité des produits, c'est une autre paire de manches. Car lorsqu'on fait le choix de se passer de conservateur, il faut pasteuriser davantage. Mais si le traitement thermique est trop poussé, on détériore l'arôme du fruit et l'artisan exigeant fait la moue…

 

Les purées de fruits industrielles concilient aujourd'huipuissance aromatique et sécurité alimentaire.

 

Tout est dans le fruit « Dans un processus de transformation industrielle, trois étapes ont une influence déterminante sur la qualité organoleptique, indique Franck Perrin, directeur du pôle surgelés chez Sicoly (Saint-Laurent- d'Agny – 69). Premièrement : le choix du fruit d'origine. Il faut sélectionner une variété juteuse, savoureuse et aromatique, identifier une zone de production favorable à sa culture et cueillir le fruit à maturité. Second point : le procédé d'extraction de la pulpe. On peut vouloir extraire plus ou moins de jus ou de matières solides et rechercher une texture bien spécifique. Certains artisans peuvent être intéressés par une purée de noix de coco à la fois onctueuse et finement râpeuse (innovation Sicoly, Vergers Boiron, Ravifruit) ou de poire Williams fluide et légèrement granuleuse qui mime ce que le consommateur sent en bouche avec un fruit frais. Cette recherche de marquants et d'effets de texture est une piste de progrès pour nous. Troisièmement : le procédé de conservation. La pasteurisation altère significativement la couleur et l'arôme. Nous sommes donc passés à une technologie de « chauffage ohmique » qui réduit l'effet de cuisson par sept, comparé à d'autres process utilisés, et qui a l'avantage d'apporter un traitement homogène à un produit hétérogène. Nous l'associons à une surgélation rapide qui maintient intacts la texture, la couleur et l'arôme. »

 

 

La valorisation des variétés et des terroirs :un angle à explorer en artisanat. 

De l'arbre à l'assiette « Depuis deux ou trois ans, on note une recherche d'authenticité à travers des parfums relativement standard, mais avec une attente beaucoup plus forte sur la qualité aromatique, la naturalité et l'identité des produits. La recherche d'originalité est toujours actuelle, mais l'attrait pour les fruits inconnus, tel qu'on l'a vu récemment avec le yuzu ou le kalamansi, fait place au plaisir de redécouvrir des vieux parfums oubliés tels que la bergamote de Sicile que nous venons de sortir (voir ci-après). La variété et l'ancrage dans un terroir bien délimité géographiquement ont une grande importance non seulement pour des raisons de traçabilité, mais aussi pour des motivations marketing. L'origine est un levier de confiance et une invitation au voyage que le pâtissier exploite de plus en plus dans sa communication commerciale. Notre objectif de fond consiste actuellement, pour chaque fruit, à sélectionner un terroir et une variété bien définis, gages de qualité et de sécurité », ajoute Franck Perrin. Notez que la communication sur l'origine n'est pas cantonnée aux AOC (ou AOP sur l'espace européen) et aux IGP : clémentine de Corse, mirabelle de Lorraine, fraise du Périgord… (ces appellations encadrées par la loi ne s'appliquent d'ailleurs que sur les fruits frais). N'importe quelle dénomination géographique peut être exploitée commercialement, à condition de pouvoir le justifier (via la traçabilité du fournisseur) : abricot du Luberon, pomme d'Anjou, ananas de la Réunion, quetsche d'Alsace…

 

Les gammes de fruits proposées par les principaux transformateurs • Fruits entiers surgelés (IQF) : Sicoly, Ravifruit, Vergers Boiron, Fruitière du Val Evel, Ponthier, Fruits Rouges de l'Aisne. • Fruits détaillés, brisés, râpés surgelés: Sicoly, Ravifruit, Capfruit, Fruits Rouges de l'Aisne. • Purées surgelées: Sicoly, Ravifruit, Capfruit, Vergers Boiron, Fruitière du Val Evel, Ponthier, Fruits Rouges de l'Aisne. • Coulis surgelés: Sicoly, Ravifruit, Capfruit, Vergers Boiron, Ponthier. • Purées et coulis pasteurisés (réfrigérés ou ambiants): Ravifruit, Capfruit, Fruitière du Val Evel, Ponthier, Pellorce et Julien, Fruits Rouges de l'Aisne. • Jus de fruits surgelés: Sicoly. • Compotées surgelées: Sicoly, Ravifruit. • Concentrés: Sicoly, Vergers Boiron.

par Armand Tandeau (publié le 15 juillet 2013)