À l’instar de Christophe Michalak (Champion du monde de la pâtisserie 2005), Clément Tilly (Le Renoir-Sofitel à Montréal) ou Michaël Bartocetti (George-V à Paris), les chefs pâtissiers sont de plus en plus nombreux à vouloir baisser la dose de sucre de leurs recettes et à exploiter des alternatives moins raffinées.

Les artisans prennent conscience de leur responsabilité en matière de santé publique. ©A.Tandeau

Certains d’entre eux cherchent même à se libérer totalement des sucres ajoutés, à l’instar de Philippe Conticini qui publie Gâteaux et gourmandises sans sucre (éd. First, 2021).

Les sucres sont souvent absorbés de manière inconsciente. © A.Tandeau

Des sucres partout !

Les Français seraient-ils donc moins portés sur le sucre ? Quand on observe les statistiques de ventes de sucre blanc en France, on remarque qu’elles sont étrangement stables depuis les années 60, autour de 32-33 kg par an et par personne (source FranceAgriMer). Parler de désamour pour le sucre, n’est-il pas un peu excessif ? En revanche, si on détaille les ventes par segment de marché, on note une chute très nette du sucre de bouche (en morceaux ou en poudre, ajouté aux aliments par le consommateur) qui est passé en cinquante ans de 50  % à 15  % des ventes alimentaires. Les 85  % restants sont utilisés en industrie alimentaire, en boulangerie-pâtisserie et en restauration, essentiellement sous forme cachée. On en trouve dans tous les produits sucrés qu’on connaît bien, mais aussi dans de nombreuses préparations salées (sauces, plats cuisinés, pizzas, charcuteries…). Outre son pouvoir édulcorant, le sucre possède de nombreuses propriétés technologiques intéressantes (masse, texture, coloration, conservation, rétention d’eau…). Le sucre reste donc encore très consommé en France, mais la plupart du temps de manière inconsciente et non volontaire.

Le terme « non raffiné » prête à confusion : la cassonade est très proche du sucre blanc sur le plan nutritionnel. © L. Tandeau

Consommation excessive

En absorbons-nous alors réellement trop ? L’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) recommande aux adultes de ne pas consommer plus de 100 g de sucres totaux par jour et pas plus d’une boisson sucrée. À noter que les sucres totaux correspondent aux sucres solubles (saccharose, glucose, fructose…) ajoutés intentionnellement ou naturellement présents dans les aliments (hormis le lait). Or les Français adultes consommeraient en moyenne 75 g de sucres (totaux) par jour et les enfants et ados 82 g. Environ 20 % des adultes dépassent les apports recommandés, avec une proportion plus élevée (33 %) chez les hommes jeunes (18-34 ans). Par contre, les enfants sont très majoritairement au-dessus… Sans entrer dans les détails, on peut dire sans se tromper qu’une bonne moitié de la population française consomme trop de sucres. Quand on prend en compte les recommandations de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), fixées à 50 g par jour de sucres libres par adulte et même 25 g idéalement (les sucres du lait et des fruits frais ne sont pas à inclure), il est évident que la consommation de sucres ajoutés est excédentaire.

L’offre de sucres complets artisanaux s’est considérablement élargie. Ici, la panela du Pérou. © D. R.

Risques sanitaires

En quoi cela pose-t-il un problème ? Les études à charge se sont accumulées ces dernières années, en particulier à l’encontre des sucres pourvoyeurs de fructose (sucres de canne ou de betterave, sirop de maïs à haute teneur en fructose). « La consommation excessive de sucre affecte la santé humaine au-delà du simple apport calorique. Le sucre induit toutes les maladies associées au syndrome métabolique. Cela comprend : l’hypertension (le fructose augmente l’acide urique, ce qui augmente la pression artérielle) ; l’hypertriglycéridémie et la résistance à l’insuline (liées à la synthèse de graisses dans le foie) ; le diabète, dû à une augmentation de la production de glucose dans le foie associée à une résistance à l’insuline ; et le processus de vieillissement […]. On peut également affirmer que le fructose exerce des effets toxiques sur le foie similaires à ceux de l’alcool », résumait avec force un collectif de chercheurs de l’université de Californie, dans un article paru en 2012(1) dans la célèbre revue Nature. Vouloir réduire la dose de sucres cachés dans ses créations est donc une logique responsable qui a du sens et de l’avenir. Rappelons que le sucre blanc (de betterave) est composé à 99,8 % de saccharose (source Ciqual) et que celui-ci donne naissance (à parts égales) à du fructose et du glucose lors de la digestion et de l’absorption intestinale. Tous les sucres dérivés de betterave (cristal, glace, semoule, perlé, blond, candi, inverti…) contiennent de grandes quantités de sucres solubles (supérieures à 98 %) : du saccharose pour l’essentiel, ainsi que du fructose et du glucose.

Du plus clair au plus foncé : le sucre de canne complet « générique », le sucre de fleur de coco et le sucre mascobado présentent des granulométries différentes. © B.Lafeuille

Fausses promesses

Les sucres de canne ordinaires (cassonade, sucre roux, blond, blanc) ont des teneurs très voisines. Les miels et sirops sont certes moins chargés en sucres solubles car ils contiennent davantage d’eau (de 15 à 30 %) : une fois intégrés à une préparation, cela ne change pas grand-chose. Les sucres complets ou intégraux ne sont guère plus avantageux car ils contiennent tous une proportion encore très élevée de sucres solubles (supérieure à 94 %). Les apports de micronutriments (fer, magnésium, vitamines B surtout) sont aussi très modestes. Le caractère complet ou intégral (évoquant une richesse en fibres) est également trompeur car on n’y trouve souvent que très peu de fibres (le sucre de coco contient un peu d’inuline) ou pas du tout . Les sucres complets sont donc autant pourvoyeurs de calories vides que les références raffinées. Toutefois, certains d’entre eux restent très intéressants car ils permettent de baisser la dose finale de sucres solubles des recettes jusqu’à 30 %, tout en apportant des saveurs et des textures plus gourmandes [voir partie 2]. Mais ils sont plus chers et viennent de loin… Le sucre blanc (fabriqué en France) n’est donc pas près de disparaître. Il doit simplement laisser la place à d’autres sucres artisanaux qui apportent une autre valeur.

Armand Tandeau

(1) “The toxic truth about sugar”. Nature

Retrouvez ici la partie 2 « Noël : les atouts des sucres complets » de ce dossier.