• Nicolas Bécam, « Maison bécam » à Angers dans le Maine-et-Loire (6 boulangeries-pâtisseries avec restauration rapide sur place).« Lorsqu'on se développe, il y a un moment donné où on se dit : soit je reste au fournil et je maintiens une forme de statu quo, soit je rejoins mon bureau et je prends pleinement en charge le développement commercial et le management des équipes. La rentabilité de l'affaire devient également centrale, car les dépenses incontrôlées peuvent vite faire basculer l'entreprise dans le rouge. Il est donc impératif de suivre avec exactitude ses marges produits, ses ventes hebdomadaires, ses achats de matières premières, sa masse salariale et même ses pertes. J'ai mis sur pied un tableau Excel destiné au personnel qui donne les résultats effectués la semaine d'avant et les objectifs pour la semaine en cours. Lorsque je constate un écart entre les chiffres à atteindre et ceux réalisés, j'en informe le personnel et on tente de trouver ensemble des solutions pour redresser la situation. Par exemple, les pertes sont fixées à 7% du chiffre d'affaires. Si on est en-dessous, cela signifie souvent qu'il y a eu rupture de stock et donc des ventes perdues. Si on est au-dessus, cela cache souvent un relâchement dans la force de vente. Au final, avec ces petits calculs et ces corrections collectives, on parvient à suivre le prévisionnel annuel pour maintenir une bonne santé financière sur chaque point de vente. »

Mathieu Lemaître, boulangerie-pâtisserie « L'amour est dans le blé » à Blain en Loire-Atlantique. « Depuis l'ouverture, il y a trois ans et demi, nous progressons à un rythme annuel de +25%. Dès le départ, j'ai voulu mettre en place des outils pour améliorer la rentabilité au quotidien, tels qu'un logiciel de coût de revient (CommisSoft). Toutes les productions ont été intégrées dans l'application avant l'ouverture de la boulangerie et, aujourd'hui, ce sont les salariés eux-mêmes qui entrent les nouvelles recettes. Le logiciel sort, pour chaque fabrication, une fiche technique (avec le poids des ingrédients) et une fiche recette (avec le déroulé du process). Mais, au lieu d'imprimer des feuilles volantes, chaque opérateur peut accéder à toutes les fiches sur un écran tactile disposé à chaque poste de travail. Toute mise à jour (poids, prix, nouvelle recette...) se fait automatiquement sur les autres postes. Avant de lancer une série de produits, on peut calculer la quantité exacte d'ingrédients qu'il nous faut pour chaque base de la recette. On gagne ainsi en économie de matières et en efficacité, mais aussi en ergonomie, en économie d'impression, en hygiène, etc. L'autre avantage du logiciel tient au suivi de la marge. Avant de lancer un produit, on calcule le coût des matières et on applique un coefficient (x5 en pâtisserie par ex. pour une marge de 80%), ce qui nous donne le prix de vente. Pour les produits d'appel (comme le flan par ex.), on baisse la marge pour doper les ventes. On peut aussi partir d'un prix de vente (pour ne pas dépasser un seuil symbolique) et le logiciel calcule le poids total du produit et de chaque ingrédient de manière à conserver la marge voulue. On part du principe que plus on transforme, plus la marge doit être grande. Cela permet de tenir compte indirectement du coût du travail, du matériel, de l'énergie… ».

Rentabilité : les meuniers à votre côté

Par Armand Tandeau (publié le 7 février 2017)