1 - Optimiser les coûts de productionselon Stéphane Pucel, responsable marketing, Lesaffre France.« Ibis Violet est particulièrement adapté à la surgélation des pâtes levées feuilletées et briochées. La recette de croissant prépoussé surgelé (fournie) offre à l'artisan la possibilité de continuer à fabriquer ses viennoiseries, tout en profitant des avantages de la surgélation. La viennoiserie reste donc « faite maison » avec une qualité à la hauteur de ce que demandent les consommateurs. Le pré-poussé surgelé permet de répondre à la demande du point de vente à toute heure de la journée. Pas de rupture de produits, pas d'invendus, la production peut aussi se faire sur de plus grandes séries. Ces avantages permettent sans aucun doute de rentabiliser la viennoiserie artisanale. » 

2 - Augmenter la conservation dans le temps selon Agathe Simonnot, chef de produits Boulangerie, PatisFrance-Puratos.« Notre gamme d'améliorants Soft'r apporte un moelleux de haute qualité à toutes les viennoiseries briochées (brioches, pains de mie, pains au lait, produits viennois...) et garantit une meilleure conservation dans le temps en ralentissant le processus de rassissement. Le dosage (de 1 à 4 %) varie en fonction du format des pièces ; les plus petites se dessèchent en effet plus vite. Ainsi, la fraîcheur des produits reste optimale plus longtemps, ce qui permet de prolonger la mise en vente au magasin. Côté fournil, on peut organiser la production différemment. On génère de ce fait une source d'économie appréciable. »

3 - Renforcer la qualité des produits finis selon Eléonore Kerr, chef de produit, AIT Ingrédients.« Nous disposons d'une gamme d'améliorants pour viennoiseries en pâte (Luxacrème) et en poudre (Perfeckt). Le « Luxacrème beurre 25 % » pour produits briochés s'utilise en remplacement de la moitié de quantité de beurre. Les produits gagnent en qualité : ils sont plus moelleux et ont un bon goût de beurre, alors que le coût des ingrédients est moindre. Il est possible d'apporter une coloration jaune plus prononcée, avec la version « Gold ». Avec « Perfeckt Viennoiserie » (désormais disponible en sac de 5 kg), on améliore à la fois le feuilletage des croissants et le développement des brioches, mais aussi la fraîcheur des produits sur la journée. »

par Armand Tandeau (publié le 12 novembre 2012)