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Dossiers

Les enjeux de la qualité de l’eau en boulangerie : dossier (partie 1)

L’eau est omniprésente en boulangerie : à la fois auxiliaire technologique — lorsqu’il s’agit d’aider à la pousse fermentaire ou de favoriser la formation d’une croûte dans le four — et ingrédient à part entière dans la fabrication du pain. Ces différents aspects liés à l’eau en boulangerie nécessitent...