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Fabrication
focus - Agrimontana, des fruits confits et à coque haut de gamme pour la boulangerie-pâtisserie
En Italie, l’entreprise dispose d’un labo R & D et d’un service contrôle qualité de 10 personnes sous la direction de Chiara Bardini. © Agrimontana

Agrimontana, des fruits confits et à coque haut de gamme pour la boulangerie-pâtisserie

Proposer une gamme de fruits confits ou à coque haut de gamme, notamment pour la boulangerie-pâtisserie, telle est la passion qui anime agrimontana depuis sa création en 1972 par Cesare Bardini.

Maud Guglielmi

Réputée depuis ses débuts pour ses fruits confits, tels marrons Piémont, oranges Washington Navel, cédrats Diamante, l’entreprise italienne agrimontana située dans le Piémont, à Borgo San Dalmazzo (province de Cuneo), s’est développée en élargissant sa gamme et en créant des relais en principauté de Monaco et en France.

C’est avec les marrons confits que la notoriété de la marque s’est construite auprès des grands chefs pâtissiers. © Agrimontana

Exportant désormais dans 25 pays, elle a construit sa notoriété autour de l’excellence de ses produits naturels (la plupart labellisés IGP), dans le respect des traditions et des producteurs.

Se différencier de la concurrence

Il y a cinquante ans, Cesare Bardini créait agrimontana. Cet homme passionné de gastronomie était très attentif à sa santé : « il voulait être sûr de manger des produits naturels », raconte son frère Enrico, aujourd’hui président, et épaulé à la direction générale par sa nièce Chiara et son neveu Luigi. « Il voulait convaincre les pâtissiers d’utiliser des ingrédients naturels haut de gamme pour qu’ils se différencient. Un positionnement qui contribuera à notre réussite  », ajoute-t-il. S’ensuit alors le développement de la confiserie d’autres fruits et la production de confitures et marmelades (1975) puis celle du marron glacé (1980). En 2000, l’entreprise fera partie des membres fondateurs du club de la Coupe du monde de la pâtisserie pour la section Italie. Puis en 2005, elle rejoint le groupe Illy comme partenaire et renouvelle son image de marque. En 2011, elle se lance dans le monde de la crème glacée et crée le projet Artisti Del Gelato (réseau de glaciers). Depuis 2020, elle a entrepris un plan de développement ambitieux avec notamment la modernisation de son usine de production (lignes et systèmes 4.0, nouveaux outils numériques).

Sélection rigoureuse

Une modernisation qui ne change rien à son positionnement. Ces fruits d’excellence, sans additifs, ni conservateurs, ni colorants, ni arômes artificiels sont cultivés sur les terres italiennes par divers petits producteurs. Trouver les territoires les plus appropriés à la production des meilleurs fruits, surveiller d’une année à l’autre l’état de santé des fruitiers et la qualité des fruits, organiser la récolte au bon moment (dosage minutieux du degré de maturité) sont autant d’étapes incontournables qui animent les équipes, avant celle du confisage (obtenu avec une cuisson lente dans un mélange de sirop de glucose et de sucre de canne pour maintenir la tendreté et l’arôme différents selon les variétés). Quotidiennement, les fruits confits sont rigoureusement sélectionnés, un à un. Chaque collaborateur veille au respect du calibrage et vérifie le niveau de confisage. En complément de ces gestes précis, la technologie permet de surveiller, contrôler et conserver les produits afin qu’ils arrivent chez l’artisan comme s’ils venaient d’être préparés.

Agrumes confits

La gamme des marrons confits, très connue des grands chefs pâtissiers, regroupe deux variétés : le cru Val Calore, au cœur de la région du Cilento (avec sa forme unique en pointe, son goût presque baroque et sa consistance croquante) et le grand cru Agrimontana, récolté au nord de Turin dans la vallée de Susa et sur les Apennins, entre Toscane et Emilie-Romagne (forme étroite et allongée, goût délicat, tendre consistance).

Filets et pâte d’écorce de mandarine confite sont incorporés dans le pavé d’automne marron-mandarine. © Agrimontana

Chez les artisans boulangers, agrimontana s’est fait connaître par le panettone : « Nous leur avons présenté une recette de haute qualité (avec une farine spéciale) très différente de la version industrielle que l’on trouvait partout à l’époque, même en Italie. Nous avons d’ailleurs développé un kit spécial panettone » (NDLR : farine spéciale, écorces d’oranges en cubes, cédrat en cubes, moules et sachets), explique Enrico. D’où le succès des agrumes confits (notamment les oranges, citrons, cédrats), disponible en mélange prêt à l’emploi, en cubes, lamelles (coupées artisanalement) ou en pâte.

Les agrumes confits sont très prisés par les boulangers-pâtissiers. © Agrimontana

La gamme est vaste et comprend notamment des fruits confits au sirop (par exemple des griottes du Piémont, des abricots de Costigliole, des figues blanches du Cilento) et même des olives vertes dénoyautées, des pâtes de café Illy, d’amande, de pistache, de noisette (sans liant ni stabilisant), des purées de fruits (sans ajout d’arômes, ni d’épaississants, ni de gélifiants), et des couvertures de chocolat à partir de fèves de cacaos aromatiques Criollo et Trinitario (du fabricant italien Domori).

Cinquante ans après sa création, l’entreprise familiale continue de porter les valeurs de Cesare Bardini, dans lesquelles une catégorie de professionnels se reconnaît. À l’image de José Arroyo (lire l’encadré), artisan boulanger à Strasbourg, qui a élaboré le livret de recettes Best of boulangerie et viennoiserie pour agrimontana. Un autre point commun les réunit  : le goût de la transmission.

Le livret Best of boulangerie & viennoiserie a été réalisé par José Arroyo pour Agrimontana. © Agrimontana.

Repères

En France, agrimontana, c’est...

> 20 commerciaux exclusifs

> 3 directeurs régionaux pilotés par un directeur France

> un entrepôt de 1 000 m2 (2 600 m2 en juillet prochain)

> 2 à 3 semi-remorques par semaine venant de l’usine de fabrication en Italie.

Le logo, reconnaissable à son motif de feuille de châtaignier. © Agrimontana
Maud Guglielmi
La parole de José Arroyo, artisan boulanger à Strasbourg

« J’utilise à 80 % les produits Agrimontana, notamment dans les concours que je prépare, dont le MOF. Leur démarche respecte le sol, le travail des agriculteurs, l’environnement, les méthodes artisanales. J’applique ces valeurs dans mon commerce (contrat énergie verte, gestion des déchets...). Les produits sont nobles car très bien travaillés.On est vraiment sur le goût du fruit, sans excès de sucre. Pour les fruits confits, j’utilise principalement la pâte d’écorces de mandarines confites, les filets de mandarines confites, les griottes semi-confites. J’incorpore par exemple les lamelles dans un chinois (ou escargot). Elles sont très bonnes, fondent en bouche et ne sont pas collantes, en raison de leur méthode de confisage. J’utilise aussi beaucoup les pâtes de noisette, vanille, pistache. »

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