Appréciées pour leur saveur, leur texture et leur valeur nutritionnelle, les amandes douces sont devenues incontournables en pâtisserie et en chocolaterie. La Californie, seul Etat producteur aux Etats-Unis, détient près de 80 % du marché mondial. La Corse et la région Provence- Alpes-Côte d'Azur ne couvrent que 10 % de nos besoins. Malgré une relance dans les années 70 des cultures par la création de variétés plus compétitives, la France importe aujourd'hui plus de 90 % de sa consommation totale. Il n'est donc pas étonnant que nos connaissances sur ces fruits à coque restent bien parcellaires… Pourtant, mieux les connaître permet de les choisir et de les utiliser avec toujours plus de professionnalisme.

Environnement et Sécurité alimentaire• Que ce soit en France, en Espagne ou en Californie, l'ensemble de la filière (production, traitement, distribution) est assujetti aux normes de sécurité alimentaire parmi les plus drastiques au monde. Ceci vous garantit une conformité des produits sur le plan sanitaire.

• Les vergers sont gérés de manière durable, dans le respect des bonnes pratiques agricoles et environnementales (interdiction des OGM, réglementation sur les pesticides). Les récoltes sont suivies rigoureusement pour éviter les contaminations, notamment par des moisissures.

• L'industrie des amandes (décorticage, coupage/ broyage, conditionnement) suit des procédures conformes aux bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication. Cela ne vous exonère pas de respecter les étapes de cuisson ou de pasteurisation quand vous incorporez ces ingrédients avec des bases sensibles (crème d'amande notamment).

• Riches en antioxydants, ces fruits secs se conservent parfaitement bien avec leur peau. Les amandes blanchies (sans peau), coupées ou broyées, sont plus sensibles à l'oxydation et nécessitent un conditionnement adapté.

Qu'elle soit appréciée ou non, la peau apporte un supplément aromatique.

Présentation commerciale et conservation• La qualité dépend essentiellement de l'aspect visuel des noyaux (creusés, ébréchés, fendus, noircis…) et de la présence de corps étrangers. Aux Etats-Unis, les classes Fancy, Extra N°1 et N°1 correspondent à la gamme supérieure. Les catégories « Select Sheller Run » et « Standard Sheller Run » sont de niveau intermédiaire (mais restent excellentes au goût !).

• Les amandes se présentent sous de multiples formes commerciales : naturelles (avec peau) ou blanchies (sans peau), entières ou coupées (en rondelles, julienne, dés), concassées ou hachées. Les dérivés sont également nombreux (pâte, beurre, huile, lait…). Pour les fruits entiers, il existe une multitude de calibres disponibles (aux Etats-Unis, le calibre est déterminé par le nombre de fruits par once soit 30 g).

• Les fruits entiers se conservent jusqu'2 ans lorsqu'ils sont manipulés avec soin et stockés dans de bonnes conditions. Les amandes en vrac doivent être placées dans un environnement frais (inf. à 10 °C) et sec (humidité inf. à 65 %), en évitant le contact prolongé avec les denrées odorantes. Les amandes sous vide peuvent être stockées en réserve sèche. Si vous les grillez, utilisez-les rapidement (risque de rancissement).

« Chaque variété a un intérêt en artisanat », explique Priscilla Martel. (écrivain et consultante en pâtisserie, Connecticut - Usa)

Variétés et applications techniques• Il existe une dizaine de variétés majoritaires en Californie. Elles sont regroupées en plusieurs classifications commerciales en fonction de leur aspect et de leur capacité à être blanchies : la California, la Mission et la Nonpareil (voir tableau).

• Les principales variétés européennes sont la Ferragnès et la Ferraduel (France), la Marcona et la Valencia (Espagne) et l'Avola (Italie). Elles ont chacune une typicité qui leur est propre.

• Les noix ridées (type Mission) sont peu utilisées blanchies (la peau est difficile à éliminer) mais sont intéressantes à griller et à couvrir, que ce soit en salé (type apéritif) ou en sucré (type dragées). La peau fixe en effet facilement le sel, le sucre ou les aromates.

Pour en savoir plus : Collective des amandes de Californie : www.almondboard.com

Principale coopérative française : www.sudamandes.com

Nos conseils

• La biodiversité des amandiers est une richesse technique et marketing pour l'artisan. Le sujet mérite d'être approfondi !

• N'hésitez pas à demander à votre fournisseur quelles sont les origines et les variétés qu'il distribue (les grossistes avec qui il traite connaissent parfaitement ces questions).

• D'un simple coup d'oeil, vous pouvez avoir une idée relativement précise de la qualité de vos amandes. Si elles sont bien formées et sans défaut, vous avez du premier choix !

Chocolaterie-pâtisserie : quelle variété utiliser ?

« Chaque variété a un intérêt en artisanat. Si la California est une amande passe-partout en pâtisserie, la Mission est préconisée pour le chocolat. Son goût fin et sa peau foncée lui confèrent des notes aromatiques prononcées. La Nonpareil a pour sa part une belle forme et est intéressante visuellement. Elle est recommandée partout ou un aspect attrayant ou une identification forte d'amande est nécessaire. » Priscilla Martel, écrivain et consultante en pâtisserie, Connecticut (USA).

par Armand Tandeau (publié le 10 avril 2012)