Le coeur du métier de boulanger réside dans la maîtrise des pâtes et donc des farines, même si cette compétence fait plutôt partie de l'expertise meunière. Au-delà des aspects visuels et tactiles, le boulanger peut vouloir en effet appréhender avec précision certains paramètres de qualité qui ont une incidence directe sur son travail, depuis le pétrissage jusqu'à la cuisson. C'est là que l'analyse peut être un outil intéressant et puissant pour lui. Même si la plupart du temps, le boulanger pourra se rapprocher de son meunier pour conduire son projet, dans certains cas il voudra, au contraire, mener son étude à titre personnel.

Qualité des farines• Le recours aux analyses céréalières (voir encadré) peut être pertinent en cas de problème de qualité sur une livraison. Un manque de vigilance dans la récolte, le stockage, le mélange ou les livraisons peut être à l'origine de difficultés en boulangerie : force non satisfaisante, déficit de plancher (hydratation), excès d'amylases (blés germés), altération du goût, de la couleur et de la viscoélasticité (oxydation), présence de moisissures… • Les boulangers-paysans et les artisans qui travaillent en direct avec un agriculteur et/ou un artisan meunier peuvent vouloir mettre au point leur farine en collaboration avec un laboratoire spécialisé. C'est le cas aussi de certains groupements qui veulent proposer à leurs adhérents une innovation commune (spécialité régionale par ex.).

Les analyses pratiquées en minoterie? Essais de panification pour déterminer la qualité boulangère des blés, optimiser une formulation ou contrôler l'aptitude d'une farine à être commercialisée. Il existe plusieurs tests standardisés : BIPEA (NFV03-716), Label Rouge, CNERNA…? Analyses physico-chimiques pour apprécier la qualité et la quantité des composants de la farine : eau (hydratation), cendres (minéraux), protéines, temps de chute de Hagberg (amylases)… ? Analyses technologiques pour mesurer les caractéristiques viscoélastiques (rhéologiques) des pâtes : alvéographe, farinographe, consistographe, rhéofermentomètre… ? Analyses microbiologiques pour quantifier ou détecter la présence de micro-organismes : coliformes, Escherichia coli, staphylocoques, salmonelles… ? Autres analyses : filth test (impuretés animales), granulométrie, dosages biochimiques (mycotoxines, pesticides, acides acétique et lactique, pH), analyses génétiques (OGM, authenticité variétale)…

Lorsque l'essai de panification donne une croûte trop rouge, il peut s'agir d'un problème de blé germé.

Recherche de contaminants• Vous pouvez être amené à réaliser une analyse microbiologique dans le cas d'une altération inexplicable (telle que le « pain filant » dû à un Bacillus) ou d'un déficit fermentaire (levure, levain ou pâte fermentée). • Notez que vous êtes tenu d'assurer la sécurité des produits que vous vendez, pas de ceux que vous achetez. L'analyse sanitaire des farines relève donc de la responsabilité du meunier. Vous pouvez par contre demander un justificatif prouvant que les analyses réglementaires ont bien été effectuées.• Notez aussi que lorsque vos résultats d'analyses sur vos produits finis ne sont pas conformes, il est plus informatif de faire analyser ses procédés (cuisson, pasteurisation, refroidissement) et le milieu de travail plutôt que ses farines.

Validation d'un procédé• Les groupes automatiques nécessitent une consistance, une machinabilité et une force de pâte précises pour bien fonctionner (division, transfert, façonnage). La recherche d'une rhéologie idéale par un laboratoire prestataire permet d'optimiser le process. • Dans le cas d'une production de levain liquide, il peut être utile de faire contrôler la recette et les rafraîchis, notamment pour que l'allégation « pain au levain » soit conforme à la loi (pH inf. à 4,3 et acide acétique > 900 ppm sur produits finis).

Interviews : Pourquoi faire analyser ses farines

Jérôme Nail, directeur du Centre Gallardonnais d'Analyses Céréalières à Pont-sous-Gallardon (28). « Il est toujours bon de vérifier ses approvisionnements pour s'assurer qu'il n'y a pas de dérive qualitative. Un alvéogramme ne coûte pas grand chose (une trentaine d'euros) et permet de sécuriser son process. Le test de panification apporte davantage d'informations, mais il est plus coûteux (une centaine d'euros). Il permet aussi de connaître les modifications à apporter à la panification pour ceux qui veulent travailler sans aucun améliorant ajouté. Enfin, l'artisan a tout intérêt à voir si l'élasticité de la farine, obtenue par le « rapport P/L » de l'alvéogramme, est adaptée à son application. Une bonne extensibilité (P/L faible) est à privilégier pour les biscuits, les choux ou les baguettes, alors que la ténacité (P/L élevé) est recommandée en pousse contrôlée, pour les fonds de tarte ou les viennoiseries. »

Pierre-Tristan Fleury, directeur du Laboratoire d'Essais des Matériels et Produits Alimentaires, à Rouen (76). « Les minoteries sont soucieuses de la régularité de leurs farines mais ne sont pas à l'abri d'une variation ponctuelle involontaire pénalisante pour l'artisan. Ces problèmes surviennent surtout après les nouvelles récoltes, en particulier dans les mélanges comprenant peu de blés différents. Le moindre écart qualitatif d'un des blés se fait alors davantage ressentir. Les récoltes ou les farines peuvent aussi subir des altérations du fait de conditions climatiques, de problèmes de stockage, d'erreur de traçabilité... Les meuniers doivent pouvoir revérifier la qualité des farines vendues en cas de plainte. À l'instar du meunier, l'artisan peut également recourir à un laboratoire indépendant pour mettre en évidence un problème qualitatif et ainsi négocier la reprise de la marchandise ou trouver une solution amiable. »

par Armand Tandeau (publié le 10 septembre 2012)