Cémoi est un des fleurons de l’agro-industrie alimentaire qui s’adresse à la fois aux professionnels, à l’industrie et au grand public. Le savoir-faire chocolatier, depuis 1920, est entretenu par une expertise de la matière et du produit, avec un retravail permanent pour être au plus près des attentes et des besoins, des usages et des goûts. C’est une entreprise française (2000 salariés sur les 3300 au total sont basés en France) dont la traçabilité «  Bean to Bar » est dans l’ADN de marque et se transpose à tous les niveaux : Gourmet, Industrie et Grand Public. « Notre Business Model dans le monde du chocolat est unique : nous maîtrisons l’intégralité de la chaîne de valeur depuis l’amont sans intermédiaire », expliquent Fabrice Enjalbert, directeur commercial groupe, et Maud Clarissou, directrice marketing et communication.

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Repérage des tendances

En couvrant différents marchés, les tendances sont plus facilement repérables, comme pour la consommation grand public de chocolat avec une préférence pour un pourcentage plus important de cacao par exemple. Toutefois, ce n’est pas tant sur les tendances que la technicité des produits que Cémoi est une référence auprès des professionnels : en déclinant trois gammes (Empreinte, la plus haut de gamme et la plus pointue sur le plan aromatique ; Succession,technique et facile à travailler avec une excellente qualité produit ; et Tradition, plus mainstream et accessible), la marque s’adresse à tous les profils et canaux de distribution et répond à leurs différents besoins par métier. Le développement durable est aussi un enjeu, raison pour laquelle Cémoi à lancé le programme Transparence Cacao. L’entreprise possède une usine et des centres de fermentation en Côte d’Ivoire. Elle y emploie jusqu’à 1000 personnes en période de récolte pour maîtriser ses approvisionnements cacao, leur qualité et aromaticité, si importants pour les professionnels. La marque s’engage localement dans la lutte contre la déforestation, la mise en place d’actions communautaires concrètes avec ses coopératives partenaires (20000 planteurs accompagnés via son programme de développement durable). Le groupe est également un acteur majeur de la filière bio depuis différentes origines, Sao Tomé, République dominicaine, Équateur et Pérou.

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L’expertise avant tout

Le « Healthy » est présent partout, toutefois Cémoi ne se départit pas de la gourmandise associée au produit chocolat. Leur R&D se penche sur des substituants au sucre pour répondre aux demandes en restauration de desserts légers pour une « gourmandise déculpabilisante » mais « l’application, la technicité à considérer, et le rendu recherché chez nos utilisateurs et artisans sont des éléments -clés, rappelle Fabrice Enjalbert. Les chefs recherchent de la technicité, mais aussi de la régularité dans la mise en œuvre des produits qu’ils travaillent au quotidien, il y a une différence entre un chocolat de couverture pour lequel on attend un profil aromatique, une fluidité précise et un chocolat de laboratoire pour lequel on attend avant tout une qualité régulière et facilité d’utilisation au quotidien. Contrairement aux idées reçues, le seul pourcentage de cacao ne fait pas tout… Il y a un véritable savoir-faire perpétué depuis des décennies dans chacune de nos recettes ».

R&D intégrée au sein du groupe, c’est plus de 1000 produits qui sortent par an pour leurs marques ou celles de leurs clients distributeurs : c’est en cette capacité d’innovation que la marque dure dans le temps et tend vers l’avenir, car le but est bien de rester le plus pertinent possible sur le marché et, pour cela, il faut rester à l’écoute des tendances et des attentes, réseau par réseau. Ce regard tripartite est rare sur le marché et il est européen : autrement dit, les attentes par pays sont elles aussi différentes et sont à prendre en compte.

Les tutos et les recettes de chef viennent compléter l’offre d’accompagnement auprès des professionnels, artisans boulangers, restauration commerciale et collective.

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Lê Thi Mai Allafort