Avec les grandes chaleurs de l'été, les risques d'intoxications alimentaires augmentent. Certaines préparations supportent mal les « coups de chaud » et leur niveau de qualité et de sécurité peut s'en trouver altéré.

La gravité des dégâts dépendra en grande partie de la nature des ingrédients et du temps que le client mettra pour atteindre son domicile.

Même si le transport ne relève plus de votre responsabilité, les conditionnements isolants préserveront au mieux vos produits et avec la satisfaction de la clientèle. Un outil de fidélisation à explorer !

Identification du risque

La multiplication des bactéries pose des problèmes :

• Dans les préparations « fraîches » (prêtes à être consommées), qu'elles soient chaudes (quiches), froides (entremets) ou congelées (glaces), surtout lorsqu'elles sont humides (à base de fourrages, crèmes, sauces…) et peu sucrées (ou peu salées).

• Lors d'une remise à température ambiante. La rupture de la « liaison froide » (ou de la « liaison chaude ») sera d'autant plus problématique qu'elle sera prolongée et que la température atmosphérique sera proche de 35°C (chaleurs estivales). La croissance est fortement diminuée en dessous de 10°C (bloquée à 4°C) et au-dessus de 50°C (bloquée à 63°C).

• Dans les pâtisseries aux oeufs ou à la crème, surtout lorsque ces ingrédients n'ont pas été cuits.

En liaison froide

• Les boîtes de type polystyrène expansé (PSE) doublées ou non d'une protection cartonnée sont parfaites pour les spécialités glacières (verrines, vacherins, bûches…) et les entremets fragiles. Plus la température de conservation est basse, plus la paroi doit être épaisse.

Attention : le PSE résiste mal aux températures inférieures à -5°C. Ces boîtes peuvent être associées à un suremballage thermoréflecteur (sac isotherme) ou à une glacière (que vous pouvez prêter à vos plus fidèles clients).

• Pour les transports sur de longues distances (à l'occasion de commandes exceptionnelles, comme les mariages), pensez à la neige carbonique (notre photo ci-dessus). Cette « glace sèche » offre des conditions de conservation de haut niveau, aussi bien en froid négatif (contact direct) qu'en froid positif (compartiments séparés).

En liaison chaude

Pour le transport de produits traiteurs sensibles cuits (quiches, tartes, pâtisseries salées fourrées, chaudes ou froides), le transport à température ambiante ne pose guère de problème si le temps de parcours est minimisé (30 minutes au maximum). Une simple boîte en carton (et un bon conseil !) suffisent.

• Les barquettes en PSE peuvent être intéressantes pour le snacking individuel chaud (pâtisseries salées à consommer en hors domicile).

Pour les plats préparés chauds, privilégiez les emballages en polyéthylène téréphtalate (PET) ou en polypropylène (PP). Ceux-ci ont l'avantage de résister aux températures des liaisons chaudes (60-70°C). Le PP peut passer au four à micro-ondes.

 Les emballages étanches permettent de conserver la chaleur plus longtemps et d'éviter d'éventuelles contaminations.

par Armand Tandeau (publié le 20 mai 2009)