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Fabrication
focus fabricant - Corman : des beurres professionnels ultra-fonctionnels
Pour des feuilletages et viennoiseries réussis, la marque Savencia délivre conseils et tours de main.© Studio des Fleurs

Corman : des beurres professionnels ultra-fonctionnels

Fiables, performants et réguliers à l’année, les beurres de tourage Corman sont de retour pour des feuilletages savoureux et croustillants.

La Toque Magazine

Fondée en 1935, la marque belge Corman est réputée pour ses beurres de tourage, qualitatifs et faciles à travailler en labo, grâce à leurs qualités plastiques et techniques, adaptées aux besoins et attentes des artisans. Son savoir-faire beurrier lui vaut d’être reconnue, en France et à l’international, comme une experte dans la sélection et l’extraction des matières grasses laitières pour des produits innovants et performants. En janvier 2020, un incendie a endommagé l’usine de la société, implantée à Goé, près de Liège, et impacté son outil de production. Deux ans plus tard, le site a été remis en état et modernisé, avec une reprise d’activité progressive en 2022. Sur les 14 références de beurres Corman tous formats confondus (plaques, gros formats et spécialités), les sept produits de la gamme de beurre de tourage plaque sont de nouveau disponibles. « Il s’agit des piliers de la marque, plébiscités par les boulangers-pâtissiers, avec un produit/solution pour chaque problématique : gain de temps, meilleur rendement... », précise Émilie Pannetier, responsable marketing marché.

La gamme de beurres Corman : simplicité d’usage, gain de temps et régularité à l’année. © Savencia

Bon rapport qualité/prix

Forte de quatre références de beurres professionnels, la gamme Extra se distingue par sa texture à la fois souple et ferme, facile à manipuler, offrant une rétractation réduite des pâtes pour des rendements élevés. Avec 82 % de matières grasses et un point de fusion à 34 °C, le beurre Extra (neutre) permet de réaliser trois tours consécutifs, sans repos. Conditionné en plaques de 2 kg, il est préconisé pour la fabrication de croissants bien feuilletés et savoureux. Sa version colorée présente les mêmes caractéristiques, avec un ajout de bêta-carotène pour des viennoiseries dorées.

Des viennoiseries dont l’ultra-croustillance est permise par les beurres de tourage. © Studio des fleurs

Ce beurre d’exception est également disponible en version « ambiance chaude », avec un point de fusion monté à 36 °C pour une utilisation optimisée dans des environnements à forte chaleur. Le beurre Extra concentré coloré présente les mêmes propriétés de résistance au chaud, avec un taux de MG exceptionnel de 99,9 %. À la clef : une très bonne conservation (due à la quasi-absence d’eau), des saveurs riches et intenses, avec une plasticité préservée, pour des viennoiseries et feuilletages très croustillants, au bon goût authentique. Ultra-pratique et polyvalent, le beurre Express Corman est conditionné en plaques prélaminées et abaissées à 8 mm d’épaisseur, prêtes à être enchâssées dans la pâte directement à la sortie du frigo, sans tempérage, pour un emploi facilité.

Les qualités plastiques et techniques des beurres de tourage Corman sont adaptées aux attentes des artisans. © Studio des fleurs

Le beurre dit de laiterie se démarque « par son goût unique de crème et une très bonne plasticité », relève Émilie Pannetier. Dernière référence : le beurre Patisy à 78 % de matières grasses (animales et huiles végétales) associe le goût du beurre et la praticité de la margarine, avec une texture ferme, un point de fusion élevé à 38 °C et un très bon rapport qualité/prix. À ces sept références phares de la marque, distribuée en France par Savencia Food Service, s’ajoutent des produits exclusifs — comme le beurre glacier Extra-fondance — très prochainement disponibles.

Programme de fidélité

Outre son catalogue produits, Corman fournit des préconisations d’usage et d’applications par référence de beurre pour une utilisation optimale. Envie de renouvellement ? Pour la relance de la gamme, des fiches recettes, tels un pain gourmand au beurre salé, des croissants thé matcha-gianduja ou le patchwork feuilleté (lire l’encadré ci-dessous) ont été spécialement développées par les équipes de chefs de la Maison de l’Excellence Savencia, lieu de partage, de transmission et de créativité, piloté par l’ancien chef étoilé Sébastien Faré et le MOF pâtissier Nicolas Boussin.

Galette frangipane-speculoos au beurre de laiterie Corman. © Studio des fleurs

Elles viennent compléter des contenus, en accès libre sur internet (plus de 250 recettes réparties par métier, des vidéos, des gestes techniques, des pas-à-pas), sur simple inscription au programme de fidélité « L’Excellence & vous ». En prévision de la fin d’année, vous pouvez d’ores et déjà y retrouver une recette de bûche forêt-noire ou de galette frangipane-speculoos.

Flashez le QR code pour retrouver Savencia. © D. R.

La Toque Magazine
Patchwork feuilleté

par Jonathan Léger

Ingrédients (pour 55 pièces)

Pâte à croissant

- 835 g de farine T55

- 835 g de farine T45

- 65 g de levure

- 860 g de lait

- 30 g de sel

- 200 g de sucre

- 165 g de bloc de beurre traditionnel Corman

- 1 000 g de plaque de beurre Extra Corman 82 % MG

Délayer la levure dans le lait froid. Mélanger les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux et la levure délayée, en 1re vitesse pendant 5 minutes. Pétrir 8 minutes en 2e vitesse. Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure. Rabattre, étaler en rectangle et placer au réfrigérateur une nuit.

Sucre aux agrumes

- 150 g de cassonade

- 5 g de zeste de citron

- 100 g d’amandes effilées

Mélanger la cassonade, les zestes et les amandes.

Façonnage

Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe. Donner un tour double puis un tour simple. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Abaisser à 3 mm d’épaisseur. Détailler des cubes de 1 cm. Garnir les cercles (7,5 cm de diamètre × 4 cm de hauteur) beurrés de 70 g de cubes de pâte à croissant (ou chutes de pâte). Faire pousser environ 2 heures à 28 °C. Napper de beurre fondu le dessus de chaque patchwork et saupoudrer de sucre aux agrumes. Cuire au four ventilé à 165 °C pendant environ 20 minutes. Décercler, laisser refroidir et saupoudrer partiellement de sucre glace.

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