La maîtrise de l'énergie est aujourd'hui une piste de progrès en boulangerie-pâtisserie. De nombreuses chambres de métiers et de l'artisanat soutiennent d'ailleurs les professionnels qui souhaitent s'engager dans cette voie. Les multiples technologies éprouvées dans le domaine de l'habitat restent évidemment applicables en entreprise, notamment pour le chauffage des locaux (chauffage circulant hydraulique ou CCH) et la production d'eau chaude sanitaire (ECS). Mais il existe aussi des équipements professionnels particulièrement pertinents pour le secteur de la boulangerie- pâtisserie. La cuisson, qui est de loin le poste le plus énergivore en boulangerie-pâtisserie, concentre l'essentiel des efforts.

La production d'eau chaude sanitaire peut se faire à partir des caloriesperdues par la cuissonou la réfrigération.

Recyclage des calories de cuisson • Les fours récents sont conçus par la plupart des fabricants dans une optique d'optimisation énergétique (isolation renforcée, échangeurs performants, économiseurs d'énergie…). Le remplacement d'un ancien four des années 70-80 procure des économies très substantielles, aussi bien en gaz et fioul qu'en électricité. Néanmoins, toute l'énergie consommée n'est pas utilisée : les calories perdues dans les fumées et/ou buées sont inévitables (environ 30 %). • Certains fabricants proposent (en série ou en option) un dispositif de recyclage interne des calories perdues dans les fumées pour les modèles à gaz ou fioul (Optima Évolution Éco-Tec de Fringand, Cervap Compact Double Boucle de Bongard, Roll-in e+ de Miwe). La température de sortie des gaz baisse très sensiblement (25 % environ). • Essentiellement destiné aux grosses boulangeries, Ecobloc est un équipement autonome (externe) qui permet de recycler l'énergie des buées et des fumées (voir encadré et illustration). • Pour utiliser la chaleur perdue par les fumées à des fins de chauffage, il existe divers dispositifs échangeurs (air ou eau) à fixer sur le conduit d'évacuation (par exemple OekoAWT de OekoSolve ou Transeco de Lacaze Énergies). Ceux-ci assurent la production d'eau chaude (CCH ou ECS) ou le transfert d'air chaud vers des parties plus froides d'un bâtiment. L'installateur doit veiller à ce que le dispositif ne refroidisse pas trop les fumées (problème de tirage, risque de refoulement et d'intoxication, encrassement prématuré du conduit et condensation).

Les fumées de combustioncontiennent des caloriesqui peuvent être réinjectées dans la production de chaudet même de froid.

Autres systèmes de recyclage énergétique • Les chaudières à condensation assurent la production d'eau chaude (CCH et/ou ECS) avec un très haut rendement thermique (supérieur à 100 %). Fonctionnant au gaz naturel ou au fioul, elles récupèrent l'énergie contenue dans la vapeur d'eau des fumées de combustion (la condensation s'accompagne d'une libération d'énergie qui peut être recyclée). Elles permettent de réaliser jusqu'à 40 % d'économie par rapport à une chaudière de plus de quinze ans et près de 20 % par rapport à une chaudière standard récente. Conseillées avec des radiateurs basse température ou un CCH au sol. •  Les pompes à chaleur (PAC) produisent de la chaleur à partir des calories puisées dans le sol (géothermie) ou l'air (aérothermie). Ce dispositif peut fournir 3 à 4 kW de chauffage pour 1 kW d'électricité consommé. Les PAC existent en version air/ air (climatiseur réversible) ou air/eau (CCH, ECS). Les économies réalisées sur la facture peuvent donc aller de 65 à 75 % par rapport à un équipement ordinaire. Les chauffe-eaux thermodynamiques fonctionnent également sur ce principe. Le puisage de l'air (source de calories perdues) peut s'effectuer à proximité du four. • Les économiseurs d'électricité de type TechniWatt (développé par la société du même nom, située à Lormont, en Gironde), issus du secteur industriel, sont désormais applicables dans les plus petites structures (abonnement inférieur à 240 kVA). Il s'agit d'un boîtier électronique qui se place entre le compteur et le tableau électrique et permet de réaliser de 15 à 35 % d'économie sur la facture d'électricité. Il transforme une partie de l'énergie dite réactive en active, diminuant ainsi la puissance apparente. Il offre en plus une protection électrique des équipements. Il existe en mono ou triphasé.

L'Ecobloc recycle les calories des fumées et buées de cuisson

• Le dispositif se place sur les conduits d'évacuation des fumées et des buées de cuisson. • Il permet de récupérer les calories perdues afin de les réorienter vers la production d'eau très chaude (95°C max.), stockée dans un ballon. Les gaz rejetés dans l'atmosphère sont à une faible température (50°C). • L'eau chaude peut être réutilisée pour le chauffage des locaux, l'eau chaude sanitaire, voire pour la production de froid. • Il assure la dépollution des fumées (90 % des particules et polluants cancérigènes). • Le système peut fonctionner sur tous les fours (gaz, fioul, bois…) et tous les processus de cuisson (industriels, semi-industriels et artisanaux). • Ecobloc peut être associé à un absorbeur. L'eau chaude stockée à 85-90°C alimente un groupe à absorption qui délivre une eau glacée à 6°C (utilisable à diverses fins).

Pour en savoir plus : Écopôle SARL, La Rochelle (Charente-Maritime), www.ecopole.de.

par Armand Tandeau (publié le 20 décembre 2013)