Aujourd’hui, les chefs comme les consommateurs sont en quête de goût, de qualité, d’éthique et de durabilité. Autant de paramètres difficiles à concilier dans un chocolat de couverture ? À partir de ce cahier des charges, les équipes de développement Cacao Barry ont travaillé pendant deux ans, en collaboration avec 30 pâtissiers et chocolatiers du monde entier. Leur but commun : co-créer un produit inédit, sain, savoureux et respectueux de la planète. Lancée internationalement le 7 juin dernier, cette co-création bouleverse les codes et les usages du genre : un chocolat baptisé Evocao, 100 % fait de pur fruit de cacao, fabriqué exclusivement à partir des ingrédients de la cabosse, sans ajout de sucre raffiné, de vanille ou de lécithine. Son secret : l’utilisation de la pulpe du fruit, ou mucilage, cette substance blanche visqueuse qui protège les fèves à l’intérieur de la cabosse. « Une source naturelle de sucre, longtemps mise de côté », souligne Claire Roger, chargée de la communication.

Evocao™ permet de surcycler la cabosse, les fèves et la pulpe (habituellement mises de côté) entrant dans la composition de ce chocolat garanti 100 % pur fruit de cacao. © Ivan Raga Photographer

Et de préciser : « Habituellement, 70 % du fruit de cacao est mis au rebut. Notre innovation permet de valoriser 25 % en plus et donc de réduire le gaspillage. » Dans cette volonté d’upcycling, ou optimisation du fruit, un procédé technique exclusif a été mis au point pour extraire le sucre de la pulpe, traitée dans les cinq heures suivant sa collecte, afin de préserver au maximum ses saveurs et nutriments. Issu de plantations durables en République dominicaine et en Équateur, Evocao offre en prime un revenu supplémentaire et de meilleures conditions de vie aux planteurs.

La parole de l’artisan : Laurent Duchêne

Laurent Duchêne, MOF pâtissier et ambassadeur Cacao Barry, nous explique comment il a été associé à la phase de co-création d’Evocao : «Tout a démarré en 2019 à San Francisco, où Cacao Barry avait réuni 30 chefs pour nous présenter le projet en avant-première. J’ai tout de suite été séduit par la démarche, ce retour aux origines du cacao, sans adjuvant externe. Par la suite, nous avons été appelés à goûter et tester des échantillons. Au fil du temps, Evocao™ a gagné en équilibre tout en conservant son profil aromatique si singulier. J’aime les chocolats typés d’Amérique latine et j’ai été surpris d’emblée par son goût intense de cacao, présent dès la première bouchée. C’est une vraie innovation, moteur de créativité. Au final, c’est un produit gourmand, très naturel. J’ai donc eu envie de le travailler en viennoiserie avec une double pâte à croissant, nature et au cacao, garnie d’un crémeux Evocao et d’un croustillant chocolat, avec une coque Evocao, son acidité contrebalançant le gras du feuilletage. »

Trente chefs internationaux ont été invités à co-créer ce nouveau chocolat, unique en son genre.
Evocao™ se distingue par sa puissante naturalité et ses notes acidulées.

Longueur en bouche

Le résultat de cette démarche vertueuse est unique, étonnant, totalement innovant, avec une expérience de dégustation « entre le fruit et le chocolat », relève Laurent Duchêne. Pure expression du fruit, Evocao se distingue par sa puissante naturalité et ses notes acidulées, évoquant les agrumes, la mangue, les fruits de la passion... Ses autres traits de caractère : une faible amertume et une appréciable longueur en bouche pour le sommelier François Chartier. Afin de guider les chefs dans leur créativité, ce « créateur d’harmonies » a réalisé une cartographie des associations aromatiques possibles d’Evocao™, à retrouver sur le site web de Cacao Barry. Car mieux vaut ne pas dénaturer la singularité et la fraîcheur de ce chocolat en le noyant dans trop de sucre ou de matières grasses. Philippe Bertrand, MOF chocolatier et directeur technique de la Chocolate Academy France (réseau international de centres de formation Barry Callebaut), privilégie plutôt « les accords avec les fruits jaunes : mangue, abricots, etc. » Mais pourquoi ne pas s’aventurer dans des mariages végétaux plus audacieux, avec de la pomme verte ou du basilic ! Autre conseil : « Penser l’intégralité de sa création en termes de durabilité pour valoriser cette composante forte d’Evocao™, en phaseavec les tendances de consommation », suggère Claire Roger.

Biscuits, tablettes, glaçage, mousse, ganache... Evocao™ se prête à toutes les interprétations, de la pâtisserie à la confiserie, via la viennoiserie nomade (ici signée Laurent Duchêne). © Ivan Raga Photographer

Cahier de recettes

Enfin, libre à chaque chef d’interpréter Evocao™ à sa guise, avec des applications multiples en boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, glacerie, confiserie... Seule contrainte technique : ne pas dépasser les 40°C lors du tempérage car ce chocolat est à travailler avec expertise, comme un fruit frais délicat, ce qui n’empêche pas de le décliner en une infinité de formes et de textures (biscuit, tablette, glaçage, mousse, ganache, etc.). En support, Cacao Barry a publié un premier book « Exploration » de 50 pages rappelant la genèse et les applications de son innovation (téléchargeable en bas de ce lien), ainsi que les recettes de The Pastry Alphabet (livret expliquant pas à pas les bases de la pâtisserie) revisitées avec Evocao™, également à télécharger en ligne. D’autres brochures, notamment le livret de créations des chefs associés, seront diffusées d’ici la fin de l’année.

Barbara Guicheteau