La perspective des festivités peut paraître aussi excitante que stressante avec la masse colossale de travail qu'elles génèrent. Les plus expérimentés savent s'y préparer et planifient très tôt les commandes ou les préparatifs. Mais, à l'ère du « tout, tout de suite », une nouvelle difficulté vient bousculer les habitudes les plus rodées. Les clients commandent en effet de plus en plus tard (2-3 jours avant Noël), voire même plus du tout (ils se décident quelques heures avant le Réveillon !). Pour assurer du volume sans perdre en qualité, mieux vaut donc s'organiser pour disposer d'un stock prêt à servir ou moyennant un délai de préparation très court.

Les armoires de froid à hygrométrie contrôlée permettent d'alimenter en continule magasin.

Le froid : essentiel !• L'acquisition d'enceintes de froid négatif (-18 °C) est un atout considérable. Optez systématiquement pour une cellule de surgélation (-40 °C) qui bloquera les produits (textures, arômes, altération enzymatique et bactérienne) et évitera la perte de fraîcheur liée à la décongélation (ramollissement, coulure, déphasage).• Le froid positif est aussi un avantage pour stocker les chocolats (+14 °C) et les pâtisseries semi-finies ou finies (+2 °C). Notez que l'humidité de l'air joue un rôle essentiel dans le maintien de la fraîcheur des produits (au-dessous de 45 %, elle assèche ; au-dessus de 65 %, elle ramollit). Il existe des armoires à température et à hygrométrie contrôlées, spécialement conçues pour assurer la décongélation et la conservation avant-vente des pâtisseries finies. Elles vous permettent de disposer d'une zone tampon entre le laboratoire et le magasin, limitant ainsi le risque de rupture.

Conseils de congélation• Utilisez des contenants qui supportent les températures extrêmes. Éliminez un maximum d'air et étiquetez-les (avec date de fabrication).• Refroidissez avant surgélation les préparations chaudes en cellules de refroidissement (ou au réfrigérateur). • Plus vous conservez longtemps vos produits au congélateur, plus ceux-ci perdent en qualité (même s'ils ont été surgelés). Il faut donc être stratégique en travaillant et en mettant d'abord au froid les bases semi-finies les moins fragiles, à savoir celles qui sont riches en matières grasses et/ou en sucres. • Les produits laitiers secs et/ou à taux élevé de matières grasses (voir encadré) se conservent très bien à -18 °C pendant six mois (après, leur arôme peut en pâtir). Les produits humides et/ou peu gras (lait, yaourt, fromage frais) voient leur texture altérée, ce qui est parfois gênant pour une consommation en l'état mais ne pose aucun problème s'ils sont destinés à la cuisson (la saveur est préservée). • Les fruits frais travaillés (purées, jus, coulis, compotées…) se congèlent en général bien (au moins pendant 6 mois), surtout lorsqu'ils sont sucrés (belle maturité et/ou adjonction d'un peu de sucre voire d'une pincée d'acide ascorbique). Pour les fruits épluchés et détaillés destinés à une consommation en l'état, c'est plus compliqué (notamment avec la poire, la cerise, l'ananas, les agrumes, le kiwi… qui supportent mal le froid).

Le montage des entremets peut se faire en deux temps,avec à chaque fois un passage au froid négatif..

La planification des tâches• Fin septembre, il faut être fixé sur ses idées de recettes et sa carte de fin d'année. Profitez donc des congés d'été pour trouver de l'inspiration. • Octobre : c'est le mois des commandes de consommables (boîtes, poches, fèves…) et des matières premières non périssables (couvertures, arômes, lait et crèmes UHT, purées de fruits surgelées…). Commandez toujours plus que ce que vous prévoyez (eu égard aux volumes passés l'année d'avant) : ce ne sera pas perdu ! • Novembre : lancez la préparation des bases et des produits finis/semi-finis qui se conservent bien au froid négatif : fourrages, crèmes glacées, crème d'amande, ganaches, pâtes de praliné, viennoiseries, galettes des rois, quiches, tartes… Réalisez la première étape de montage des bûches et entremets glacés en disposant les masses les plus résistantes à la congélation (les plus riches en matières grasses : crème au beurre, crème glacée, ganaches…). Privilégiez les moules en plastique thermoformé. • Début décembre : passez maintenant aux bases et aux produits finis/semi-finis dont l'arôme ou la texture sont plus fragiles : sorbets, purées de fruits, tartes aux fruits, entremets… Effectuez le montage des bûches ou entremets et la deuxième étape du montage des bûches glacées en y plaçant cette fois les ingrédients fragiles (mousse/gélifié de fruit, insert croquant, semelle biscuit…). Le 15 décembre, l'essentiel de la production doit être stocké. • La semaine avant Noël est réservée à l'achat et au travail du frais (fruits surtout), à la préparation des bases qui ne se congèlent pas mais se réfrigèrent bien (mousses, crèmes, chantilly…) et aux dernières finitions (décongélation, nappage, glaçage, décors…).

Les pâtes feuilletées ou levées se conservent très bien à -18°C après surgélationà -40°C.

Congélation des produits laitiers - Lait : le lait pasteurisé et le lait cru stérilisé peuvent être congelés sans problème dans leur contenant plastique. Pour le lait entier, remuez bien avant utilisation (pour remettre en suspension les globules gras). - Beurre : il se congèle parfaitement dans son emballage d'origine (ou protégé par une feuille d'aluminium) puis glissé dans un sac de congélation. Pensez à préparer des cubes de beurre, plus faciles à utiliser. - Crème : battez-la légèrement (sans la monter) et versez-la dans des récipients en plastique pour la congeler. Elle devient plus ou moins granuleuse à la décongélation (selon les produits). Il suffit de la rebattre légèrement pour lui redonner une texture homogène. Utilisez-la en cuisson, mais pas en foisonnement. - Fromage : les fromages à pâte pressée cuite ou crue (type emmental, comté, reblochon) résistent bien. Ils peuvent être placés (entiers, détaillés en cubes ou râpés) dans du papier aluminium et glissés dans un sac de congélation. Les fromages à pâte fraîche (blancs), à pâte persillée (bleus), à pâte molle (camembert, munster) ont par contre tendance à devenir farineux et friables à décongélation. Mais ils peuvent être utilisés sans problème à la cuisson pour des sauces, crèmes, cakes, tartes, bouchées, gratinés…

par Armand Tandeau (publié le 1er décembre 2014)