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Fabrication
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Le pain bio, gage de qualité et levier de développement en boulangerie. © GMP/L. Nicoloso

Grands Moulins de paris accompagne les boulangers dans la labellisation bio

Finis le casse-tête et la paperasse ! Grands Moulins de Paris (GMP) a lancé un service d’accompagnement complet à la certification bio.

Barbara Guicheteau

Symbole de qualité et d’engagement en faveur de l’environnement, le label AB (agriculture biologique) est l’un des plus connus des consommateurs, d’après l’étude réalisée pour la Feb en 2021, Les Français et le pain : 5 ans après. Proposer des produits certifiés constitue donc une vraie valeur ajoutée pour les artisans, de plus en plus nombreux sur ce segment. Selon FranceAgriMer, « le marché bio de la boulangerie et pâtisserie fraîche représente 960 millions d’euros en 2020, soit une progression de 5 % par rapport à 2019 », avec « un peu plus de 2 600 boulangeries artisanales certifiées bio en 2021 » (chiffres Agence bio). « Il y a une vraie demande de la part des artisans et de leurs clients sur ce marché », confirme Sylvain Groc, directeur commercial GMP Île-de-France. Un constat confirmé par Brice Rodrigues Ribeiro, de la boulangerie Baco’Pain – Les Délices de Bois-le-Roi (Seine-et-Marne) : « Pour répondre aux attentes de ma clientèle, je souhaitais entrer quelques références de pain bio, en complément de produits conventionnels. » Sa boulangerie de 150 m2 de plain-pied est calibrée pour la certification. Son seul frein : la complexité de la démarche. « De nombreux artisans nous font part de leurs appréhensions à ce sujet », observe Sylvain Groc. D’où le lancement par Grands Moulins de Paris d’un service d’accompagnement personnalisé pour un accès facilité au bio.

À Bois-le-Roi, Brice Rodrigues Ribeiro bénéficie de l’expertise de sa conseillère point de vente GMP pour promouvoir sa gamme bio. © GMP/L. Nicoloso

Une aide 360°

Ce nouveau service englobe tous les stades de la certification, de la demande auprès d’Ecocert à la promotion en magasin une fois la labellisation obtenue. Entre-temps, GMP accompagne ses clients, tant sur le volet administratif, souvent chronophage pour les artisans, que technique. Ce dernier point recouvre l’approvisionnement en matières premières tracées, l’organisation du fournil, la mise au point des recettes, la sensibilisation des équipes… « Il faut être en mesure de séparer le stockage bio et conventionnel », précise le directeur commercial. Une exigence que l’on retrouve d’un bout à l’autre de la chaîne de production pour éviter au maximum les interactions entre ingrédients bio et conventionnels. À cet effet, GMP fournit un kit fournil, avec du petit matériel à réserver à la gamme bio (corne, brosse, bac, etc.). Le meunier dispense aussi ses précieux conseils, comme celui de commencer sa fabrication par les pâtons bio ou de les placer en haut de son échelle, sans oublier de nettoyer ses équipements (pétrin, four) entre deux fournées.

Pour des applications pratiques et personnalisées en fonction des besoins des boulangers, des conseillers techniques et point de vente GMP se déplacent en magasin. GMP/ © L. Nicoloso

Des points, et bien d’autres, spécifiés durant le montage du dossier et compilés dans un classeur comprenant des fiches recettes, cadenciers, fiches de traçabilité, de façon à être en conformité totale avec la réglementation. Conçus avec Ecocert, ces documents permettent de préparer et faciliter son audit d’entrée (un à trois mois après l’enregistrement de la demande), mais aussi le suivi de la certification, à renouveler tous les 12 mois, et les contrôles aléatoires de l’agence bio. GMP prend à ses frais l’adhésion à Ecocert la première année, sur condition d’engagement. En prime, des techniciens se déplacent en magasin pour aider les artisans à appliquer et à adapter les directives bio à leur environnement.

Concours du pain bio

Brice Rodrigues Ribeiro a fait appel au service d’accompagnement de GMP et a décroché sa certification à peine trois mois après sa demande. Sur recommandation de son meunier, il a choisi de commencer avec cinq références de pains bio : un pavé et une baguette en T80, même chose en tradition, avec un pavé au mélange de cinq graines, un intégral T150 et un petit épeautre au levain. Des produits qui bénéficient de leur propre ligne de vente, avec un présentoir dédié près de la caisse. Là encore, GMP fournit des conseils sur les règles/argumentaires à respecter en boutique et un kit PLV (étiquettes, affiches, vitrophanie) pour promouvoir sa nouvelle offre auprès de ses clients. Satisfait de la démarche, le boulanger n’exclut pas de développer sa gamme bio, avec d’autres références de farines (lire l’encadré ci-dessous), à l’avenir.

Fourni par Grands Moulins de Paris, un kit PLV permet de valoriser sa gamme en boutique. © GMP/L. Nicoloso

Pour un gain de notoriété, les artisans certifiés ont la possibilité de participer au concours national du pain bio, organisé le 11 octobre par le Syndicat des boulangers-pâtissiers du Grand Paris. GMP en sera le partenaire officiel.

Barbara Guicheteau

Une gamme étoffée de farines bio

TMP propose une gamme de 15 farines bio, des blanches classiques aux farines de Tradition (T65, T80), en passant par des farines de meule (T80, T110, T150), des mélanges meuniers et des farines de céréales anciennes. Trois nouvelles références ont été ajoutées en octobre : le petit épeautre (T80, T150), le khorasan et le seigle (en T130) ; puis deux autres en avril : le sarrasin et le maïs. Une diversité qui permet de jouer sur les aromatiques et de se démarquer. Un mélange original de graines bio (lin brun-jaune, millet, tournesol, quinoa blanc) est également disponible pour personnaliser ses pâtons et varier ses références à partir d’une même pétrissée. Toutes ces farines sont produites avec des céréales françaises (à l’exception du khorasan), un des axes de la démarche de GMP « pour une alimentation responsable (à table)  ».

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