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Fabrication
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Le poké-bowl au saumon, à composer en quatre étapes, pour une offre différenciante en boulangerie-pâtisserie. © D. R.

Snacking, offres recettes de la marque Coup de pates

En panne d’idées snacking simples et rentables ? La solution « Faites du snacking » des marques Coup de pates et La Carte d’Hubert permet d’optimiser son offre.

Barbara Guicheteau

Bousculé par la crise sanitaire, le snacking reste un marché dynamique, agile et adapté à l’évolution des modes de consommation. Dans le contexte d’incertitudes actuel, l’alimentation fait plus que jamais figure de valeur refuge et plaisir. En témoigne la multiplication des temps de consommation ces dernières années. Directeur de la création et de l’innovation chez Aryzta France, le MOF Fabrice Prochasson n’en compte pas moins de « neuf, du petit déjeuner au frigo vide nocturne, en passant par l’encas du matin ou le goûter de l’après-midi ». Une diversification à fort potentiel pour les boulangers-pâtissiers, présents sur tous ces segments, avec une offre de produits attractifs et accessibles, sous réserve d’être à l’écoute des tendances et d’optimiser ses process de fabrication. Une nécessité à l’heure où le recrutement de personnel qualifié s’avère toujours compliqué. Fortes de ce constat, observé sur le terrain, les marques Coup de pates et La Carte d’Hubert se sont associées pour lancer une nouvelle solution de snacking à la portée de tous, avec 80 recettes dans l’air du temps, à coût maîtrisé, simples et rapides à réaliser, à partir des ingrédients de leurs deux collections, soit environ 1 600 références, dont 57 nouveautés à découvrir ce printemps.

Le catalogue de saison de Coup de pâtes et La Carte d’Hubert présente les nouveautés, dont la solution Faites du snacking. © D. R.

Dix catégories snacking

Baptisée Faites du Snacking, cette solution a été pensée pour répondre aux attentes des boulangers-pâtissiers, tous profils et besoins confondus. Dix catégories de recettes snacking ont été définies dans cet objectif : burgers, pizzas, quiches, croques, plats cuisinés, pâtes, bowls-salades, wraps/crêpes, tartines/bagels et jusqu’aux tapas, « correspondant à un temps de consommation conviviale en fin de journée », précise Fabrice Prochasson. Créatives, tendances et gourmandes, les recettes ont été mises au point pour être réalisées en un minimum de gestes, sans grande technicité, avec un nombre d’ingrédients limité. La force des boulangers : pouvoir décliner plusieurs références sur une même base de pain ou de pâte par exemple, afin de rationaliser leur production.

Parmi les incontournables du snacking boulanger : la pizza, revisitée avec des poivrons et du chorizo, façon ibérique. © D. R.

Faites du Snacking permet d’améliorer encore ses performances, grâce à une matrice de calcul, intégrant un tableur et une base de données. « Cet outil évalue le coût à la portion par recette, avec une maîtrise de son coût de revient à la clé », indique Julien Bardet, chef de groupe marketing. Et d’ajouter : « Efficacité, rentabilité, simplicité sont les trois mots d’ordre de la solution, disponible depuis le 1er avril ». Complète, elle intègre toute une panoplie d’outils d’aide à la vente, dont un livret recettes, des fiches techniques pas à pas, des tutoriels de 45 secondes à une minute diffusés sur YouTube et jusqu’aux emballages pour la vente à emporter.

Le Veggie Burger, une recette simple, créative et tendance, à retrouver en pas à pas sur YouTube. © D. R.

Pain à lobster rolls

Déjà visible en ligne : la recette du burger veggie (intégrant un steak végétal), prêt en dix minutes et en seulement quatre étapes. Idem pour le poké-bowl au saumon, associant pommes, ananas, riz et fèves, pour une pause déjeuner saine et savoureuse. Autre vidéo disponible : le sandwich surimi sur une base de demi-baguette Saveur’n’crack. « Innovation signée Coup de pâtes, celle-ci se distingue par son topping inédit, au bon goût de crackers à la fois salé et fumé », explique Julien Bardet. Autres pains sandwichs en vogue : la focaccia, pour des applications polyvalentes, de la tartine aux sticks façon finger foods, et le pain brioché à lobster rolls, à la fois souple et moelleux, pour des sandwichs différenciants, garnis de gambas ou de volaille en alternative au homard, « avec des légumes émincés et des herbes aromatiques comme éléments de décor et exhausteurs naturels de goût », suggère Fabrice Prochasson, qui remarque aussi « un retour du kebab, correspondant à une recherche d’exotisme ». Équilibrées, gourmandes, épicées, végétariennes… les 80 recettes ont été conçues pour tous les profils de consommateurs.

Histoire de permettre aux boulangers-pâtissiers de se démarquer et de développer leur activité suivant leurs cibles clients, avec un supplément de créativité. Une première collection appelée à s’enrichir au fil de l’eau.

Barbara Guicheteau
Le Cookie’Chou, un snack sucré hybride

En matière de snacking, « tout le monde tend à se focaliser sur l’offre salée. Attention à ne pas délaisser le sucré, qui coïncide à plusieurs temps de consommation dans la journée », prévient Fabrice Prochasson. Surtout que les boulangers-pâtissiers ont une vraie légitimité et valeur ajoutée sur ce créneau du snacking sucré, aujourd’hui dominé par les industriels. D’où la nécessité d’innover pour reconquérir des parts de marché. En quête de nouveaux produits nomades, les équipes Coup de pates ont créé, en partenariat avec les élèves de l’Institut Paul Bocuse, le Cookie’Chou, associant un chou craquelin traditionnel et une pâte à cookie crue, produit prisé par les millenials. Une gourmandise exclusive, hybride entre la pâtisserie française et la viennoiserie américaine.

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