Le développement de l'activité traiteur en boulangerie et la demande de baguettes blanches, cuites en moules ou sur filets, font que le four ventilé traditionnel ne suffit plus. Aussi, les artisans sont-ils nombreux à opter pour un four à chariot de grande capacité pour sortir du volume et optimiser la productivité. Les deux principaux modèles, à chariot fixe ou rotatif, se partagent le marché. Mais certains constructeurs proposent des systèmes d'enfournement adaptables aux fours ventilés plus compacts (voir encadré). Outre la fiabilité et la solidité de l'équipement que chacun doit juger sur pièces, voici les éléments à étudier avant d'acheter.

Chez Bongard, la gamme de foursrotatifs de la série 4 devrait prochainement s'agrandir pour satisfaire les évolutions du marché.

Les points essentiels • La compacité et la capacité doivent être considérées en tenant compte des évolutions futures de l'entreprise en termes d'agencement, de volume de production et d'offre de produits (snacking notamment). Pour une même surface au sol, le four à chariot fixe prend, en principe, moins de place que le modèle rotatif. Certains disposent de deux chariots. • Une bonne répartition de la chaleur de convection assure la régularité de cuisson des produits finis. Le nombre et le débit des ventilateurs, la circulation de l'air chaud, l'étanchéité de la porte, la qualité de l'isolation ou la fiabilité des sondes de température sont autant d'éléments qui améliorent l'homogénéité. • Les fours à chariot sont souvent prévus pour des produits de boulangerie viennoiserie traditionnels : baguettes, pains de mie, brioches, viennoiseries, feuilletés… Certains appareils sont aussi conçus pour les pâtisseries et les produits traiteur (tartes, pizzas, quiches…). • La puissance est à adapter en fonction des besoins. L'enfournement de grands volumes de pâtes froides (voire surgelées) coup sur coup exige une plus grande puissance que de petites fournées de pâtons tempérés. L'optimisation énergétique de certains modèles autorise une cuisson à puissance plus faible. • La qualité de la production de buées (densité, homogénéité, stabilité de la température) conditionne la réussite de la cuisson du pain. La technologie, le nombre et la puissance des cannes à buée sont à comparer. L'évacuation des buées et le séchage, avec ou sans contrôle du flux d'air, sont déterminants pour certaines pâtisseries.

Systèmes d'enfournement pour fours compacts

Certains fabricants ont développé des systèmes d'enfournement rapide pour leurs fours ventilés de moyenne capacité. On peut ainsi enfourner et défourner plusieurs plaques en un seul mouvement, ce qui confère gain de temps, d'ergonomie et de sécurité. L'option est intéressante en particulier pour les fournils étroits et les productions limitées. Exemples : Topaze Fast Rack de Pavailler (ci-contre), Dibas et Euromat de Wiesheu/Fringand, Termoven de Tagliavini.

Les économies d'énergie• Une isolation renforcée (sans pont thermique), un double vitrage (avec vitre intérieure réfléchissante), une bonne étanchéité de la porte (avec joints ajustables) et un bon rendement du brûleur et de l'échangeur (85 % mini) jouent en faveur d'une baisse de la consommation. La température des fumées/buées en sortie est un indicateur de rendement. • Certains fours à dispositif d'accumulation permettent de régulariser la chaleur produite par convection par un rayonnement plus homogène, ce qui a l'avantage de conserver les calories entre deux fournées. Divers moyens existent : briques réfractaires (Fours Guyon), échangeur massif (Werner & Pfleiderer), paroi de récupération (Miwe), etc.

Le roll-in e+ de Miwe,une innovationrécompensée pour ses économies d'énergiesur le salon Europain (2010).

• Le modèle roll-in e+ de Miwe optimise la circulation des gaz chauds de manière à recycler les calories perdues. Un rabat disposé dans le conduit des fumées limite aussi les pertes. • Le socle du four est un point de déperdition. À défaut de pouvoir décaisser, les constructeurs optent pour une isolation en couchefine ou via un vide d'air(série FX de Fringand).

Autres technologies • La programmation des recettes avec production et évacuation automatiques des buées offre une facilité d'emploi et un meilleur suivi des pannes et entretiens. • L'entraînement progressif de rotation (type Rototherm de Werner & P.) assure la cuisson d'appareils ou de mixes pâtissiers mous ou coulants (quiches, flans, meringues, cookies…) sans problèmes de régularité liés à la force centrifuge. • La variation de la vitesse de circulation d'air (type Variopilot de Werner & P. ou Aircontrol de Miwe ou Soft Flow de Bongard) permet, entre autres, d'affiner la qualité du séchage des produits et donc la croustillance et la brillance des finitions. • La présence d'une hotte d'extraction ou d'un système d'aspiration des buées en fin de cuisson (Fringand par ex.) limite l'émanation de vapeur d'eau au fournil (et les risques de brûlure).

Il existe des fours rotatifsparticulièrement compacts (ici le Rotovent de Tagliavini).

En débatComparer la consommation énergétique des fours ?

Qu'ils soient à l'électricité, au fuel ou au gaz, les fours récents offrent une consommation réduite (pouvant atteindre facilement un gain de 30 %) comparée aux modèles des années 80-90. Certains équipements peuvent néanmoins apporter une amélioration sensible de la consommation par rapport à d'autres fours de même capacité (de 10 à 20 % supplémentaires). Les constructeurs proposent parfois un comparatif fiable entre leurs différents produits (notamment pour mettre en avant un modèle plus économique). En dehors de ces considérations, il reste difficile d'évaluer les offres du marché. Il n'existe pas encore de norme française ou européenne équivalente au TÜV, un organisme allemand qui a établi des certifications pertinentes pour fours de boulangerie (le Rototherm de Werner & P. est, par exemple, certifié TÜV).

par Armand Tandeau (publié le 25 octobre 2013)