Une fournée irrégulière présente les symptômes suivants : les pièces obtenues sont soit trop cuites (croûte sombre), soit pas assez (croûte pâle), alors que les paramètres de cuisson restent inchangés.

La cause ? La distribution des calories peut être différente d'un étage à l'autre, d'une chambre à l'autre ou, pire encore, au sein d'un même compartiment !

Comprendre ce que votre four a « dans le ventre » est un premier pas pour exploiter au maximum son potentiel. Mais les innovations des constructeurs sont là pour vous faciliter la vie.

La cuisson est art qui nécessite de connaître parfaitement son matériel.

Comprendre son four

La régularité de cuisson est liée à la technologie de chauffe et à la conception du four :

Les cyclothermes présentent la particularité d'avoir une chaleur propulsée par une turbine. Si celle-ci ne se répartit pas entre les étages, il y aura alors une grande disparité entre la gauche et la droite, ou entre le haut et le bas, d'autant plus si le four est large et/ou constitué de plusieurs rangées.

Les fours à vapeur ont une chauffe qui dépend en partie du tirage des fumées (brûlantes) qui varie lui-même en fonction de la pression atmosphérique. Pensez aux extracteurs qui se posent en sortie de cheminée et permettent de régulariser l'évacuation des gaz de combustion.

Certains fours à gaz ou fioul ont un compartiment brûleur mal isolé, notamment avec la chambre située juste au-dessus, à tel point que celle-ci est parfois inutilisable… Voyez avec le fabricant s'il est possible de glisser une plaque isolante.

Les fours électriques auront tendance à avoir les étages supérieurs plus chauds que ceux du bas, du fait de la chaleur qui monte.

Solutions pratiques

La conception même du four implique souvent que ce soit au boulanger de s'adapter à son matériel. Rappel de quelques règles d'usage :

Les effets d'une cuisson trop vive peuvent être modérés en plaçant davantage de masse à cuire. Attention cependant à ne pas trop serrer les pâtons (ils pourraient ressortir avec une ligne blanche sur les côtés).

Une cuisson qui débute au moment où le four monte en température présentera plus d'irrégularités que si elle a lieu en chaleur tombante, lorsque le fond se sera bien installé. La chauffe au bois est particulièrement efficace à cet effet.

Une nappe de résistance qui casse peut être à l'origine d'un problème de régularité. Contactez le service après-vente !

Une chambre à cuisson vive sera plus adaptée pour les petites pièces (elles résisteront d'autant mieux au ferrage si elles sont farinées). Au contraire, privilégiez les compartiments à plus faible puissance pour les grosses pièces ou pour les quiches ou tartes.

La conception du four a une incidence directe sur la régularité de cuisson.

Solutions en équipements

L'homogénéité de la cuisson est un critère de qualité déterminant à considérer avant tout achat. Voici les points clefs à observer :

Un bâti bien isolé offrira un meilleur fond, ce qui permettra d'avoir une cuisson plus régulière. Sur ce point, les fours métalliques actuels rivalisent efficacement avec les fours maçonnés traditionnels.

Un système cyclotherme qui fait circuler l'air chaud dans toutes les directions (arrière/avant et gauche/droite) et entre tous les étages offre de très bons résultats.

Plus les tubes annulaires (four à vapeur) seront serrés les uns contre les autres, plus la puissance sera faible dans chacun d'eux et plus le rayonnement sera homogène sur toute leur longueur. Au bout du compte, on obtient une meilleure répartition des calories, notamment entre la gauche et la droite.

Astuces

Fixez la température du four à la valeur habituelle et placez dans chaque chambre un simple morceau de papier. Puis attendez quelques secondes.

Si celui-ci entre en autocombustion, c'est que la chambre chauffe trop.

Si le papier ne brunit même pas, c'est que la chaleur est faible.

par Armand Tandeau (publié le 5 janvier 2009)