Votre four boulanger ne suffit plus à cuire tartes, pizzas, biscuits, viennoiseries et autres pâtisseries sucrées/salées ? Alors optez pour un four pâtissier à sole réfractaire ! Compact, modulaire, prêt à être branché, d'une grande souplesse d'utilisation et capable de cuire un très grand nombre de produits (de la coque de macaron au gros pain de campagne, en passant par les rôtis !), cet équipement saura vous rendre de fiers services et trouvera à coup sûr sa place dans votre laboratoire. Les recommandations à suivre avant d'aller plus loin.

Certains constructeurs ont amélioré l'intégration des fours pâtissiers à soleavec d'autres équipements de cuisson.

Indications générales• Ces fours fonctionnent à l'électricité. Ils sont équipés, en option ou en série, d'un appareil à buées (à chaque étage, c'est mieux). La présence d'une hotte d'extraction en façade est appréciable. Un conduit d'évacuation des vapeurs est néanmoins nécessaire. En cas d'impossibilité technique, vous pouvez brancher un condenseur en sortie (Pavailler). • Pour les inconditionnels du gaz et du fioul, sachez que les petits fours de boulangerie peuvent aussi fonctionner pour un usage pâtissier exclusif (MAP Fours). • Prévoir une arrivée d'eau froide (adoucie recommandée) et une alimentation électrique triphasée (avec câblage individuel, terre fonctionnelle et dispositif de protection). Certains modèles nécessitent une évacuation de l'eau résiduelle. • Ces équipements permettent de nombreuses compositions, d'autant qu'ils sont en général modulables (chaque chambre représente un module indépendant). Cet avantage permet de faire évoluer votre configuration en fonction de vos besoins. • Le choix en termes de dimensions et de niveaux de cuisson est vaste. Certains peuvent être utilisés en appoint au laboratoire ou bien en magasin, d'autres en four principal pour la boulangerie et la pâtisserie. • N'oubliez pas que l'entretien peut vite devenir un cauchemar sur ce type de four si on ne s'en occupe pas régulièrement.

Fonctionnalités• La taille des chambres est adaptée aux dimensions standard des supports de cuisson (plaques, filets). Vérifiez bien que ceux-ci resteront utilisables. • Des combinaisons avec des fours ventilés sont également possibles (Bongard, Werner & P. et bien d'autres). • Avec les nouvelles platines de commande, le chauffage de la voûte et celui de la sole peuvent souvent être réglés individuellement (et ce, à chaque étage). De nombreuses facilités sont aussi proposées (programmation de recettes, réglage des différentes étapes de cuisson, visualisation des courbes de température…), ce qui permet d'affiner la qualité de cuisson. • La plupart des fabricants proposent des caissons étuves ou à fermentation (à hygrométrie et température variables) : un plus appréciable pour conserver des produits au chaud (sans dessécher), décongeler, réchauffer, poursuivre une fermentation… • Des modèles avec enfourneur et élévateur intégré existent chez Pavailler (Rubis Style). Des fours spécialement étudiés pour la cuisson de pizzas traditionnelles (permettant une cuisson brève et intense) sont disponibles chez Tagliavini (Modular pizza).

L'évacuation des vapeursn'a plus lieu d'être si vous optezpour des modèles sans appareil à buée.

Critères de qualité• Pour un fonctionnement plus économique, vérifiez que chaque chambre soit dotée d'une isolation renforcée et de vitres réflectorisées. Le dispositif Stand-by (mise en attente) ainsi que le réglage (1/3, 2/3 ou 3/3) de la puissance fournie (Matador Store de Werner & P.) évitent les consommations inutiles. • Pour une plus grande longévité, les chambres de cuisson doivent être habillées tout inox, étanches à la vapeur et munies de résistances blindées (également étanches et en inox). La qualité de l'acier inoxydable recommandée est de type 304 l (qualité alimentaire, haute résistance à la corrosion). • Certains équipements facilitent le nettoyage de la chambre (angles arrondis, surfaces parfaitement lisses, minimisation des aspérités) et le dégraissage de la vitre (par ex., basculement pour avoir accès à la face intérieure pour le Condo de Miwe ; démontage sans outils pour le Rubis Style de Pavailler). • La présence de ouras (manuels ou motorisés) permet de sécher les produits et/ ou de refroidir rapidement l'atmosphère en fin de cuisson.

Soles de cuisson : ce qu'il faut savoir
• La cuisson sur sole est réputée assurer une finition traditionnelle aux produits et améliorer le développement des arômes ; • Sa propriété réfractaire permet d'accumuler la chaleur et de la restituer en douceur, de manière homogène et sans risque de ferrage ; • Son inertie thermique permet de cuire « coup sur coup » même les pièces les plus grosses, froides et/ou hydratées ; • La dalle est composée d'un matériau minéral apte au contact alimentaire. Elle peut être en béton, en pierre reconstituée (Werner & P., Miwe) ou naturelle (Fours Guyon) ; • La pierre naturelle (taillée) permet l'appellation « cuit sur pierre » (pizzas, pains) ; • La première mise en route doit s'opérer par paliers de chau ffe afin d'évacuer lentement l'humidité résiduelle de la dalle.

par Armand Tandeau (publié le 24 février 2014)