Les boulangeries-pâtisseries modernes font largement appel au froid dans leur process et leur organisation : vitrines frigorifiques, conservateurs positifs ou négatifs, surgélateurs, cellules de refroidissement, enceintes de fermentation, tours réfrigérés, refroidisseurs d'eau, climatiseurs… Ces équipements procurent un plus grand confort de travail et une meilleure rentabilité à la production. Mais l'accumulation des armoires et des chambres frigorifiques en tous genres finit par alourdir fortement les charges de l'entreprise. Avec une énergie électrique de plus en plus chère, la profession se doit de chercher des solutions d'optimisation.

Le froid magnétique pourrait arriver dans quelques années en pâtisserie. Ici, innovation Cooltech/OCF(trophée Europain 2014).

Equipements « éco »• Le matériel moderne est bien moins énergivore que celui de la génération précédente (années 1980-90). De nombreuses marques ont mené des efforts considérables en terme de performance énergétique (Koma, Gram, CFi, Hein, Bongard, Panimatic…). • La technologie embarquée a un impact déterminant sur la qualité du froid mais aussi sur la consommation énergétique. Les évaporateurs, condenseurs et compresseurs haut de gamme offrent des rendements supérieurs (par ex. Copeland, Güntner, Küba…). • L'épaisseur et la qualité de l'isolation jouent un rôle fondamental. Préférez la mousse polyuréthane haute densité (injectée à haute pression sans CFC) et n'hésitez pas à comparer l'épaisseur des panneaux (nécessairement plus importante en froid négatif). • Le joint de porte et le système de verrouillage doivent être conçus de manière à éviter toute déperdition thermique (le joint doit s'écraser à la fermeture). À noter chez CFi, l'arrivée d'un nouveau dispositif de fermeture hydraulique (chambres de pousse double-flux). • Les nouvelles platines de commande électronique en conservation ou en fermentation contrôlée (type SunRiser de Koma, C-Touch de CFi, PID de Hein…) offrent une régulation plus fluide et plus intelligente de la production de froid, ce qui se traduit par des économies sensibles.

Eco-gestes• L'opérateur peut s'organiser de façon à ne pas ouvrir trop souvent la porte des conservateurs (et à la laisser ouverte le moins longtemps possible). • Un conservateur n'est pas conçu pour refroidir un produit tout juste cuit. Utilisez à cet effet une cellule de refroidissement rapide. • Pour maîtriser le risque des portes mal fermées, certaines enceintes de froid (Gram par ex.) informent l'utilisateur en cas d'anomalie de température. Le dispositif peut (sur option) envoyer une alerte par email ou SMS. • Le remplacement des joints défectueux, le dégivrage régulier de l'évaporateur et le dépoussiérage du condenseur sont impératifs pour conserver un fonctionnement optimal. Privilégiez les modèles à dégivrage automatique. • Il n'est pas rare que le temps de surgélation soit surévalué par l'opérateur, ce qui se traduit par un gaspillage énergétique. Demandez conseil à votre fournisseur pour connaître les durées de surgélation (variables en fonction du format et du poids). La production de froid s'arrête dès que la température de consigne est atteinte.

Le joint de porte doit assurer une étanchéitéparfaite (Koma).

Solutions globales • À l'installation, veillez à disposer les enceintes dans les zones les plus froides du bâtiment ou, au moins, à éviter la proximité avec les zones de cuisson (gain estimé de 30 à 40 % !). • Les groupes condenseurs/ compresseurs doivent idéalement être installés en zones non chauffées (cave, grenier, balcon…) ou, mieux encore, à l'extérieur (à l'abri de la pluie). Cette disposition diminue leur consommation, augmente leur durée de vie et évite les nuisances sonores sur le lieu de travail. • Le refroidissement à l'eau des groupes est généralement plus performant qu'à l'air. Privilégiez ce type d'installation si un raccordement à la nappe phréatique peut être envisagé.

• Les centrales de froid permettent de réfrigérer à distance plusieurs appareils (enceintes, vitrines, refroidisseurs d'eau, climatiseurs…) en froid positif ou en froid négatif (mais pas les deux) avec un même groupe condenseur/compresseur. Le liquide frigorigène est réparti via des électrovannes selon la demande en froid de chaque appareil, ce qui confère un gain énergétique important sur l'ensemble de l'installation (voir encadré). • Des récupérateurs de chaleur spécialement étudiés pour s'adapter aux condenseurs des groupes froid (par ex. Boostherm d'Ecolactis ou Eco : recover de Miwe) permettent de recycler les calories perdues pour les besoins en eau chaude sanitaire (voir shéma ci-dessus) et/ou pour le chauffage basse température des locaux.

Mickaël Barresi
, directeur général de la société Barresi - Axion boutique à Fresneslès- Montauban (62) « L 'optimisation de l'énergie est un gage de compétitivité » « Pour optimiser le rendement énergétique d'une installation de froid, la fiabilité et la performance de chaque équipement et de toute l'installation jouent un rôle essentiel. Les centrales de froid constituent la meilleure alternative quand le nombre d'enceintes devient important, d'autant qu'elles offrent un grand confort sonore (notamment vis-à-vis du voisinage). On peut ainsi gagner jusqu'à 30 % sur la facture d'électricité. Aujourd'hui, et certainement davantage demain, l'optimisation de l'énergie est - et sera - un gage de compétitivité pour la boulangerie-pâtisserie. Nous commençons par exemple à installer des récupérateurs de chaleur intégrables aux centrales de froid. Cette technologie d'origine industrielle est devenue intéressante en artisanat sur le plan écologique et économique. Elle permet d'alimenter gratuitement tout le commerce en eau chaude sanitaire avec une efficacité étonnante. »

par Armand Tandeau (publié le 31 décembre 2014)