Point d'orgue de la fête, le croquembouche est un indétrônable dont il est difficile de se passer pour célébrer un mariage ou toute autre festivité. Pourtant, son image ringarde fait que de nombreux couples voudraient pouvoir s'en passer… Faute de mieux cependant, ils y reviennent toujours, souvent à contrecoeur. Alors, à vous de dépoussiérer le produit pour surprendre et répondre aux attentes de vos clients en quête d'originalité et de modernité. La qualité du design vaut autant, si ce n'est plus, que la saveur dans l'assiette ! Tout est question d'équilibre, dans tous les sens du terme.

L'association choux/macarons apporte une note de modernité(Photo PatisFrance-Puratos).

Les choux• La pâte à choux reste difficile à faire évoluer, d'autant qu'elle constitue la spécificité du croquembouche. Vous pouvez néanmoins lui apporter davantage de croustillant par diverses techniques (voir encadré) ou une pointe d'arôme (fève tonka râpée par exemple). • Il existe de nombreux mixes pâtissiers pour pâte à choux et de nombreuses préparations pour crème pâtissière (à froid ou à chaud) qui donnent des résultats très satisfaisants (certaines références sont aussi « pur beurre »). Mais rien ne vaut les recettes traditionnelles avec des ingrédients frais (le lait cru donne d'excellents résultats pour la crème pâtissière). • L'aromatisation de la crème pâtissière reste un levier créatif privilégié. Les épices, arômes et alcools exploitables à cet effet sont nombreux : vanille Bourbon, extrait de café (Sébalcé, PatisFrance), liqueur d'orange (Grand Marnier)… Certains fournisseurs (tels que AIT Ingredients ou PatisFrance- Puratos) proposent une large palette de préparations aromatiques en pâte (cerise, fraise, citron, caramel, fruits des bois, chocolat…) qui vous permettent de suggérer à vos clients un panachage de parfums (de type « trio de fruits », « variation d'automne » aux fruits secs, « souvenir d'enfance » aux parfums coquelicot, violette, rose…). Certaines références acidulées (orange, lime et ananas fizz chez AIT Ingredients) confèrent à ces desserts une fraîcheur intéressante en fin de repas. Les nouvelles pâtes pures de fruits secs torréfiés (Pralirex amande, pistache ou noisette chez PatisFrance) peuvent au contraire accentuer le côté gourmand et chaleureux. • Les fourrages de fruits ou les ganaches à base de couverture chocolat ou de pâtes de praliné se marient parfaitement avec une crème pâtissière classique.

La touche de pro : le croustillant (ou craquelin)
Cet élément simple à réaliser apporte une texture croustillante, originale visuellement et très agréable à la dégustation. • Ingrédients (pour une vingtaine de choux) : 60 g de sucre roux (cassonade), 60 g de farine, 50 g de beurre. • Mode opératoire : mélangez les ingrédients et formez une boule. Étalez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé (sur 2-3 mm d'épaisseur) et réservez au froid négatif. Préparez la pâte à choux et déposez à la poche à douille. Sortez le croustillant et détaillez-le en disques (diamètre légèrement inférieur à celui des choux) que vous disposerez sur chaque chou (en appuyant légèrement) avant d'enfourner à 180 °C ; • Astuce déco : apportez une pointe de colorant naturel à la préparation.

Le montage • Privilégiez les supports d'aide au montage (cylindre, cône). Tapissez-les par l'intérieur ou par l'extérieur selon l'effet décoratif et la taille que vous voulez obtenir (en veillant à les recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé) ; •  Aidez-vous de disques de nougatine (ou autres formes) pour supporter les décors et consolider la structure. Pour plus d'originalité, vous pouvez très bien réaliser une nougatine à base de noisettes, de pistaches ou de fruits secs mélangés. •  Le caramel doit avoir une consistance et une composition idéales pour faciliter la mise en oeuvre et apporter une bonne solidité à la pièce montée. Vous pouvez utiliser un mélange de fondant (4 vol./5) et de glucose (1 vol./5) en y additionnant une pointe de colorant caramel (à 160 °C, retirez du feu et dressez face à un ventilateur pour accélérer la prise). •  Pensez toujours à la facilité de service : ne forcez donc pas trop sur le caramel !

Revisiter une pâtisserieclassique implique d'enrespecter les caractéristiques principales.

Les décors•  Il y a, bien sûr, tous les décors traditionnels que vous pouvez exploiter : nougatine, pastillage, pâte à sucre, sucre filé, sucre coloré, dragées, etc. Pensez aux fleurs ou aux rubans en sucre tiré qui font plus chic (avec de l'isomalt, c'est plus facile !) ; •  Misez sur une décoration « aérienne » (fils, volutes, rubans…), qui apporte un design plus contemporain. Partez sur un thème classique (mariage) comme l'amour (coeur, alliances), la vie (fleur, feuilles), l'envol (oiseaux, papillons)… •  Un caramel texturé apportera un visuel qui fera forte impression ! Au montage, introduisez à la surface du moule une feuille de texture (feuilles, fleurs, coeurs, entrelacs). •  La touche d'originalité peut aussi être donnée par un fondant utilisé en glaçage (à condition que vous trouviez une autre technique que le caramel pour accrocher vos choux). Un moyen original pour apporter un parfum, une texture et un visuel en un seul geste !

Les 5 règles pour passer de la « ringardise » à la « gourmandise »1. Le visuel de la pâtisserie reste l'atout séduction prioritaire. La perfection des lignes, la qualité du montage, la finition des choux et le style des décors font la réussite du produit. 2. Le visuel (et le goût bien sûr) tient aussi à la conservation et à la fraîcheur du montage fini. Aussi doit-il être réalisé quelques heures avant consommation et/ou maintenu dans les meilleures conditions de température (+3 °C) et d'hygrométrie (55 %). 3. Ne surchargez pas la structure en décors. L'usage de pastillage, de sucre filé/tiré ou de nougatine doit rester modéré. Évitez les « cascades » de chocolat ou de caramel. 4. Ne multipliez pas non plus les couleurs et/ou les types de décor. Restez sobre et partez sur un concept simple et raffiné : pastels (rose, blanc, bleu, jaune), printanier (vert pomme, jaune, blanc), girly (divers roses, blanc), etc. 5. Pour répondre à l'attente de personnalisation, la décoration thématique est souvent appréciée. Veillez à ce qu'elle reste toutefois discrète et qu'elle s'intègre à l'ensemble.

par Armand Tandeau (publié le 10 juin 2014)