La tigelle vient du Nord de l’Italie. La Toque Magazine/ © C. Chanel

La tigelle, ou crescentina, n’est pas la plus connue des spécialités italiennes. Comme sa célèbre cousine la piadine, elle est originaire d’Emilie-Romagne, dans le Nord de la Botte. Garnies de produits frais pour être consommées dans la rue comme un sandwich, ou servies sur des planches à l’heure de l’apéritif, les tigelles se prêtent à toutes les variations salées ou sucrées.

Après avoir découvert ce pilier de la street food à Modène, puis peaufiné sa technique à Milan, Alice Moureaux a ouvert à Lyon, avec son frère, une boutique dédiée à ces petits pains ronds. « La pâte traditionnelle est élaborée à partir de farine napolitaine 00, levure boulangère, lait, eau, sel et saindoux, mais on a choisi de remplacer celui-ci par de l’huile d’olive, dévoile-t-elle. Je la laisse poser presque une journée. Les pâtons crus cuisent quelques minutes dans des moules électriques importés d’Italie, puis sont garnis immédiatement à la demande des clients. Mais la pâte supporte très bien une précuisson et un réchauffage au four ou au grille-pain. »

Le saindoux peut être remplacé par de l’huile d’olive, pour une version plus contemporaine. © B. Lafeuille

Elle a choisi de jouer la carte italienne en proposant ce que la Botte offre de plus alléchant : charcuteries et fromages sélectionnés, pestos maison, crème de pistache.… Mais rien n’interdit les déclinaisons régionales — à base de fromages locaux, de légumes de saison, etc. — ou exotiques, en mariant les épices. « Les saveurs peuvent se décliner à l’infini, et aussi bien en salé qu’en sucré », souligne Alice, qui a opté pour des moules de petit diamètre (9,5 cm) afin de pouvoir combiner différentes recettes dans un menu. Un format qui est également idéal pour combler une petite faim à toute heure de la journée.

Un peu d’histoire...

Le terme tigelle désigne à l’origine les disques en argile, ornés de motifs, qui servaient anciennement à la cuisson des crescentina. La pâte était déposée entre deux disques posés sur le feu. Certains appareils électriques, qui remplacent le mode de cuisson traditionnel, ont repris ces motifs qui donnent aux tigelles un aspect charmant.

À Modène, les tigelles sont traditionnellement farcies de cunza, une sorte de pesto à base de saindoux de porc, d’ail et de romarin, à déguster chaud.