Pour Pâques, vous avez tout fait pour ne pas être à court de chocolats… Mais si les résultats n'ont pas été à la hauteur de vos espérances et qu'il vous reste des sujets invendus, il existe une solution de secours : réutiliser vos stocks en donnant à vos créations une nouvelle jeunesse.

En théorie tout est possible, à condition de ne pas empoisonner la clientèle ! Dans la pratique, il faudra être très vigilant sur la qualité gustative et hygiénique du chocolat de « seconde main ».

Les risques microbiologiques

Ayant un besoin impératif d'eau, les micro-organismes ne se développent que sur les produits suffisamment humides.

Les chocolats noir et au lait sont, par nature, pauvres en eau. Le produit peut donc être refondu sous d'autres formes sans souci, s'il a séjourné dans un local sec et à l'abri de la lumière.

Notez que le chocolat au lait absorbe facilement les mauvaises odeurs. Il peut éventuellement être refondu s'il a été au préalable conservé dans un emballage hermétique. Dans le cas contraire, il est préférable de le cuire.

Les ganaches et fourrages au chocolat ou praliné, plus hydratés, devront par contre être recuits.

Solution incorporation et cuisson

La cuisson au four élimine les risques microbiologiques et les mauvais goûts éventuels. L'incorporation est obligatoire car un tel traitement thermique déstabilise la liaison intime des sucres et graisses du chocolat.

Cette alternative concerne tous les chocolats non emballés et conservés dans de médiocres conditions, ainsi que le chocolat au lait âgé (de plus de deux semaines environ) et les oeufs fourrés de ganache à base de chocolat, de pralines ou de noisettes.

Les produits à recycler (fourrages et coques mélangés) doivent être broyés au préalable. Ils nécessitent ensuite d'être incorporés à froid dans des pâtes destinées à être cuites pour l'élaboration de cakes marbrés, de feuilletages ou de biscuits par exemple.

Solution de refonte

La refonte du chocolat ne permet pas la destruction des micro-organismes, du fait que le traitement thermique appliqué ne peut être trop poussé.

Cette possibilité est parfaite pour le chocolat noir et/ou le chocolat au lait de moins de deux semaines, à condition que ceux-ci aient été conditionnés à l'abri de l'air, de la lumière et de l'humidité.

La refonte et la cristallisation doivent être menées dans les règles de l'art sous peine de perdre la structure moléculaire du chocolat. Utilisez à cet effet une tempéreuse (notre photo). Une simple trempeuse peut également convenir (elle ne permet pas cependant la cristallisation par refroidissement brutal).

Libre à vous de réutiliser le chocolat cristallisé ou fondu comme bon vous semble : glaçage, nappage, mousse, ganache ou autres fourrages... Et pourquoi pas des confitures de chocolat !

La perte de goût (inévitable) sera moins sensible si vous utilisez le chocolat recyclé pour la décoration de vos entremets (copeaux, rouleaux) plutôt que comme ingrédient principal. A vous de juger !

Solution de décoration

Les oeufs de petite taille et la friture peuvent aussi être disposés tels quels sur vos entremets pâtissiers ou glaciers, en guise de décoration. Cela permettra de prolonger pour quelque temps encore les festivités…

Si vos chocolats sont restés longtemps exposés sans protection et qu'ils ont pris le soleil et la poussière, alors évitez de les remettre en circuit… Vous pouvez les utiliser néanmoins pour faire des pièces artistiques à exposer en magasin !

par Armand Tandeau (publié le 10 avril 2009)