Cuisson au four ou sur plaques, fermentation en chambres, lavage du sol ou du matériel, séchage des couches… les sources de buée et d'humidité sont partout ! Le problème est qu'elles finissent par saturer l'air en vapeur d'eau. Résultat : des condensations et des moisissures apparaissent sur les parties froides des locaux. S'ensuivent des dégradations multiples, des contaminations alimentaires, des problèmes de givre sur les produits congelés, voire des allergies respiratoires et une sensation d'inconfort. L'hygrométrie du fournil peut atteindre des valeurs record avoisinant les 90-95 %, alors qu'une humidité agréable et hygiénique devrait se situer vers 45-65 % (70-75 % maxi pour un laboratoire en pleine activité). Faites donc l'acquisition d'un hygromètre pour savoir où vous en êtes ! Si vous explosez le compteur, alors ces conseils peuvent vous intéresser.

Les condenseurs évitent d'avoir à poser un conduitd'évacuation des buées.

L'extraction à la source• À l'achat d'un équipement de cuisson (four boulanger, four pâtissier, réchauds, plaques…), privilégiez ceux qui sont munis d'un dispositif d'extraction des buées à haute performance (hotte, houra). Certains modèles sont équipés en série, d'autres en option. • L'idéal est de prévoir un tubage pour évacuer les buées à l'extérieur. Attention, ne vous aventurez pas dans un raccordement maison ! Il existe en effet des normes sur l'évacuation des buées, notamment pour prévenir le risque incendie (voir encadré). • Les zones de travail émettrices de buées (four, plonge, îlot…) doivent être dotées d'une bouche de ventilation mécanique contrôlée (VMC) professionnelle, à ouverture permanente ou hygroréglable (dont le débit varie en fonction de l'humidité de l'air). La solution des caissons extracteurs est recommandée au dessus des postes de cuisson.

La condensation des buéesDans un souci de simplification ou lorsqu'aucune évacuation n'est possible (pour des raisons techniques ou administratives), reste la solution du condenseur à buées. Ces appareils refroidissent la vapeur d'eau, qui se condense alors (elle se transforme en eau liquide, dite condensat). Celle-ci peut être évacuée dans le réseau des eaux usées (si vous avez un raccordement à disposition) ou dans un bac récupérateur. Il existe par exemple : • Le Buée'no de Sorema : un appareil indépendant qui fonctionne avec un groupe frigorifique (sans consommation d'eau) et qui doit être disposé en mode déporté (à distance relative du four). • Le condenseur air/air de Bongard, qui équipe ses fours ventilés Krystal et qui fonctionne avec une batterie échangeur à ailettes (refroidie par des ventilateurs qui pulsent l'air ambiant). L'appareil peut être disposé sur le four ou déporté sur un mur. • Le condenseur air/eau de Pavailler, disponible sur les fours ventilés Topaze et Rubis, est composé d'une chambre-échangeur réfrigérée par de l'eau circulante. Le dispositif est positionné sur le haut du four, en lieu et place de la hotte.

La bouche d'évacuation extérieuredoit être située à au moins 8 mde toute fenêtre ou autre entrée d'air frais.

La récupération d'énergieLe captage des buées à la source et la ventilation de l'air humide, malgré leur bénéfice sur le confort et l'hygiène, représentent une source de déperdition énergétique importante (et donc de pertes économiques). La récupération de l'énergie présente dans l'air chaud ou la vapeur chaude reste compliquée du fait de la présence de poussières (farines) et de vapeurs grasses. Des fabricants proposent aujourd'hui des solutions pertinentes avec des échangeurs (air/ air ou air/eau) conçus pour limiter l'encrassement et faciles à nettoyer. Il existe par exemple : • Des lave-vaisselle, lave-batteries, lave-ustensiles de plusieurs marques (Winterhalter, Lamber, Hobart…), dans lesquels la buée de lavage et/ou l'air chaud de séchage sont directement aspirés à l'intérieur de la machine. Leur énergie est réutilisée pour chauffer l'eau d'alimentation par un serpentin-échangeur. La consommation d'énergie est ainsi sensiblement réduite (Winterhalter annonce un gain de 0,1 kWh par cycle de lavage). Ces équipements évitent bien entendu les émanations de buée dans l'air ambiant. • Des récupérateurs à échangeur air/eau (par ex., Lago de France Air) installés sur le réseau d'extraction d'air du laboratoire ou de la cuisine. Ce type d'appareil récupère grâce à son effet « cyclonique » l'énergie contenue dans l'air chaud et humide (et permet d'éliminer les graisses, les poussières et l'humidité) pour baisser ensuite la consommation électrique de la production d'eau chaude sanitaire. • Des hottes à échangeur air/air (par ex., Actinys de France Air) qui transforme l'énergie des buées produites (en îlot de cuisson) en air non pollué et chauffé, renvoyé dans le milieu ambiant. Un moyen simple pour évacuer la vapeur d'eau tout en conservant les calories.

Normes anti-incendie
En cuisine collective et en laboratoire de pâtisserie, les vapeurs de cuisson sont chargées de graisses qui finissent avec le temps par encrasser les conduits d'évacuation. Hautement inflammables, ces dépôts constituent une menace en cas d'incendie (ou même en cas d'incidents fréquents comme une huile de cuisson qui prend feu dans une poêle…). Aussi la réglementation impose-t- elle des normes sur l'extraction et l'évacuation des buées, telles que : • la présence d'un filtre à graisses (à nettoyer une fois par semaine) ; • une motorisation résistante au feu ; • un conduit métallique rigide (inox) s'opposant à la propagation du feu (à entretenir une fois par an) ; • une alimentation électrique indépendante ; • la capacité de pouvoir évacuer les fumées brûlantes en cas de sinistre.

par Armand Tandeau (publié le 9 avril 2014)