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Fabrication
Parlons technique - Les texturants, précieux auxiliaires technologiques en panification
En boulangerie, les texturants employés peuvent avoir un effet direct ou indirect sur le comportement de la pâte et du résultat final. © A. Dufumier

Les texturants, précieux auxiliaires technologiques en panification

Ces auxiliaires technologiques sont utilisés notamment dans les mélanges de panification, pour améliorer la levée, jouer sur la ténacité du réseau de gluten, la bonne tenue de la mie… Passage en revue du fonctionnement de quelques-uns de ces ingrédients.

Alexis Dufumier

Épaississants, gélifiants, stabilisants, émulsifiants, et liants. Les texturants utilisés pour la production alimentaire sont nombreux et présentent des fonctionnalités parfois très différentes les unes des autres. Ils sont utilisés pour améliorer les propriétés technologiques des pâtes (élasticité, extensibilité, collant, tenabilité, souplesse, machinabilité…) ou directement les propriétés organoleptiques des produits finis (consistance, moelleux, régularité de l’alvéolage, retardement du racissement…).

Les texturants sont des aides technologiques pour améliorer la levée, la bonne tenue de la mie du pain… © A. Dufumier

En boulangerie, les texturants employés peuvent avoir un effet direct ou indirect sur le comportement de la pâte et du résultat final. Dans le premier cas, ce sont les propriétés physiques intrinsèques de l’ingrédient qui influent sur le résultat final. Par exemple une matière visqueuse en elle-même apporte de la viscosité à la pâte. Cependant de nombreux texturants de boulangerie ont une action indirecte sur le comportement des pâtes. Leur effet est lié à la transformation qu’ils opèrent sur d’autres constituants des pâtes, notamment en renforçant le réseau de gluten ou au contraire en le relâchant. Pour la production de pain levé traditionnel à la farine de blé, les texturants sont souvent choisis pour leur effet indirect.

Farines de légumineuses

Les farines de fève, de soja, de pois chiche, de lupin ou autre sont très employées en panification car elles permettent une bonne aération de la mie.

Les farines de légumineuses facilitent l’aération de la mie. © A. Dufumier
Les farines de légumineuses comme celles de soja, oxydent le réseau de gluten et le tendent par formation de ponts disulfures. © A. Dufumier

Le Syfab, syndicat national des fabricants de produits intermédiaires pour boulangerie, pâtisserie et viennoiserie, constate par exemple que la farine de fève, « exerce une action oxydante sur le réseau de gluten pour permettre la formation des ponts disulfures ». Cet effet de tension sur le réseau de gluten permet ainsi d’améliorer la machinabilité, la tolérance des pâtes, la blancheur de la mie (par action de la lipoxygénase) et le volume des pâtes notamment en pétrissage intensif. Les farines de légumineuses sont utilisées également pour accroître le taux d’hydratation et retarder le racissement. Outre leur effet texturant, les farines de légumineuses apportent des acides aminés complémentaires à ceux de la farine de blé, ce qui permet une meilleure assimilation des protéines végétales du pain par l’organisme. Elles ont aussi un effet d’activateur sur les levures, par apport de protéines.

Matières grasses

Les matières grasses jouent sur la texture des pâtes. Leur usage en boulangerie s’est fortement développé pour la confection des pains de mie. Elles améliorent la tranchabilité en rendant la structure de la mie plus forte. Les glycérides des matières grasses ont en effet la capacité de se lier avec les chaînes d’amylose et ainsi de renforcer le réseau d’amidon de la mie, qui devient moins friable. Outre cet aspect, la matière grasse est utilisée pour assouplir les pâtes, améliorer le développement des pains, l’alvéolage, la conservation et la finesse de la croûte. Les matières grasses ont par ailleurs un effet fixateur des arômes. Les matières grasses végétales employées sont souvent préalablement hydrogénées. Ce procédé est parfois critiqué d’un point de vue nutritionnel du fait de l’effet sur la santé des acides gras saturés en hydrogène.

Lait et extraits de lait

De nombreux produits de l’industrie laitière sont couramment utilisés comme texturants en boulangerie. C’est le cas des extraits de protéines de lait, caséine et caséinates pour leurs propriétés coagulantes. Ces molécules qui permettent de former le caillé des fromages, ont également un effet positif sur le lissage des pâtes. Le lait écrémé en poudre — qui contient des caséines— peut également être utilisé à cette fin. La poudre de lait entier apportera des matières grasses également, avec un effet sur la texture des pâtes. Les protéines de lait ont l’avantage d’apporter une source de lysine, un acide aminé non présent dans les farines de blé.

La levure désactivée

« La levure désactivée est utilisée en panification et en feuilletage lorsque la farine employée est à l’origine de pâtes qui manquent d’extensibilité ou lorsque la méthode et le matériel exigent des pâtes extensibles », explique le Syfab. À l’opposé des farines de légumineuses, la levure désactivée réduit les ponts disulfures du réseau de gluten en lien avec le pouvoir réducteur du glutathion qu’elle contient. L’emploi de ce texturant améliore l’allongement des pâtons et diminue les risques de déformation et de rétraction à la cuisson. La levure désactivée diminue la ténacité et l’élasticité des pâtes et améliore le lissage en cours de pétrissage. Il existe également des levures partiellement désactivées qui conservent un pouvoir fermentaire.

La farine de malt

La farine de malt est utilisée en boulangerie pour son effet texturant, du fait de sa concentration en alpha-amylases et bêta-amylases qui fractionnent l’amidon en maltose. « Pendant la cuisson du pain, les alpha-amylases réduisent la viscosité de l’amidon au cours des premières minutes, favorisant l’obtention d’une mie moelleuse moins sujette au rancissement », détaille le Syfab. Avant cuisson, les pâtes sont également assouplies et le gonflement est amélioré par production de sucres activement digérés (en CO2) par les levures. L’emploi de la farine de malt doit être rigoureux pour éviter un excès d’activité (pâtes collantes et réseau de gluten dégradé par activité des protéases présentes également dans la farine de malt). L’effet texturant de la farine de malt peut être remplacé par de l’amylase d’origine fongique, avec un comportement un peu différent cependant. Certaines amylases peuvent rester actives après cuisson et permettre de prolonger le moelleux.

Émulsifiants

Des émulsifiants sont utilisés parfois en panification. Leur utilisation permet d’emprisonner efficacement de l’air dans la pâte et de réduire les temps de fermentation. Ce procédé est très utilisé en boulangerie industrielle, pour la production de pain de mie sans fermentation. Parmi les émulsifiants utilisés par les industriels, notons l’utilisation de monostéarine (E471), ainsi que les esters de mono- et diglycérides (E472).

Le gluten est présent naturellement dans les farines, il accroît l’hydratation et les propriétés technologiques des pâtes. © A. Dufumier

Gluten, vitamine C, sel et amidons

Présent naturellement dans les farines, le gluten peut être ajouté pour accroître presque toutes les propriétés technologiques des pâtes, l’extensibilité mise à part. Il permet en outre d’accroître l’hydratation de la pâte. L’acide ascorbique (vitamine C) est aussi parfois employé pour son caractère oxydant afin d’augmenter la fermeté des pâtes. Notons que le sel est un texturant qui stabilise les réseaux de gluten et accroît la fermeté des pâtes. Des amidons de différentes origines végétales sont employés aussi fréquemment comme texturants avec chacune des propriétés de gélatinisation différentes durant la cuisson, avec un impact certains sur le moelleux ou la bonne tenue à la congélation.

Le xanthane est un des agents texturants (les gélifiants et épaississants) favorisant la bonne levée des pâtes pour la panification sans gluten. © A. Dufumier

Les texturants ont des propriétés technologiques indéniables en boulangerie. Par ailleurs de très nombreux texturants sont d’origine naturelle. Cependant, leur emploi est parfois critiqué par certains consommateurs qui exigent des recettes plus simples. Le choix du boulanger en la matière est une affaire subtile de compromis, pour pouvoir se différencier des productions industrielles, tout en conservant un confort de travail et des propriétés organoleptiques intéressantes pour ses clients.

Alexis Dufumier
Remplacer le gluten

La panification sans gluten exige l’emploi d’agents texturants, afin de permettre une bonne levée des pâtes.

Les fonctionnalités recherchées sont ainsi la viscosité et l’élasticité (pour enfermer le gaz carbonique dans la mie). De nombreux gélifiants et épaississants sont employés à cette fin et souvent en synergie (agar-agar, xanthane, gomme de guar ou d’acacia, psyllium, etc.).

Ces texturants ont en outre la propriété de lier plus d’eau

à la pâte et d’apporter du moelleux.

De nombreux gélifiants et épaississants comme le xanthane, sont employés dans les panifications sans gluten (photo ci-dessous).

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