En boulangerie, le levain devient un sérieux concurrent de la levure. Jugé plus naturel par les consommateurs (même si l'allégation « naturel » n'est pas autorisée pour le levain), ce ferment apporte typicité et rusticité aux produits, tout en améliorant leur saveur et leur conservation. Ses atouts : l'adéquation avec les tendances de consommation et les possibilités de personnalisation. Ses points faibles : une production gazeuse poussive et le temps passé à sa préparation. Le levain est d'ailleurs souvent associé à un peu de levure (1 à 3 %) pour pallier le manque le développement. Et pour limiter les désagréments liés à la mise en oeuvre traditionnelle, les fabricants de levures et d'ingrédients ont développé des solutions pertinentes.

Les levains starters sécurisent et régularisentla production de levain maison.

Les levains actifs• Les levains prêts à l'emploi sont actifs (les bactéries sont vivantes) et s'utilisent comme leurs homologues traditionnels (sans levure ou très peu). En variant les dosages (2 à 20 %), il est possible de rehausser la saveur des pains et viennoiseries classiques, et de typer les produits au positionnement « rustique ». • Leur avantage est qu'ils sont autorisés en panification de tradition française (TF). Certaines références riches en acide acétique permettent d'utiliser la mention pain au levain (PL), à condition de respecter le cadre de la législation (panification maison ou TF, dose de levure inférieure à 0,2 %) et les doses prescrites par le fabricant (souvent 20 %). • Le levain liquide conditionné en bag-in-box (innovation Kastalia Levain de Lesaffre) dispose d'une longue durée de vie (DLUO 12 semaines), assure un dosage plus précis et plus hygiénique et facilite la manutention. Il est utilisable en TF (pas en PL). • Les levains liquides ou semi-liquides prêts à l'emploi (en seau ou jerrycan) sont élaborés à partir de farine de blé (ou de seigle) ensemencée souvent par une culture microbienne sélectionnée (Écosystème Microbien Complexe ou EMC). Ils ont une DLUO variable selon les références (5-12 semaines). Quelques exemples : Sapore Alcina (utilisable en TF) et Sapore Oracolo (utilisable en PL) de Puratos ; Levains Bio d'Agrano ; Crème de levain Bio de Lesaffre, utilisable en PL Bio ; Le20 seigle (PL) et Le20 blé d'or (TF) de AB Mauri…

Les spécialités fermentaires

Les levains aromatiques dévitalisés• Les levains dévitalisés (par déshydratation ou ajout de sel) sont inactifs (les bactéries sont désactivées) et s'utilisent en tant que produit d'addition en début ou fin de pétrissage, avec levure nécessairement mais sans aucune modification de la recette. • Élaborés à partir de farine de seigle ou de blé, selon une fermentation acétique (typée) ou lactique (douce), ils s'utilisent à des dosages variables (1-5 % en général) en fonction de la puissance aromatique et de l'acidité souhaitées. L'artisan peut ainsi se démarquer avec une signature olfactive unique (voir encadré). Il peut aussi mélanger les références pour obtenir un profil sensoriel personnalisé.

Les levains dévitalisés n'autorisent pas la mention « au levain » en magasin.

• Les levains dévitalisés toastés et/ou maltés dégagent des arômes torréfiés et/ ou maltés et apportent une coloration prononcée à la mie (variable selon dosage). • Ces produits s'utilisent dans de nombreuses applications (pains courants et spéciaux, pâtes à pizza, pâtes feuilletées, biscuits, croissants, brioches…), mais ne sont pas autorisés en TF et en PL. • Même s'ils ne doivent pas être confondus avec les levures désactivées (utilisées comme agent exhausteur dans une stratégie de réduction de sel ou comme agent améliorant), ils restent intéressants pour diminuer la dose de sel dans le pain ou pour apporter un supplément d'extensibilité à la pâte. Certaines références sont plus performantes à ces égards. • Quelques exemples de références : Sapore Othello et Traviata de Puratos ; Grande Sélection de AIT Ingrédients (N° 2, N° 3 et N° 5)… avec une gamme bientôt disponible aussi chez Lesaffre (dont épeautre Bio).

Levain aromatique dévitalisé : une manière di fférente de travaillerTémoignage de Sébastien Penot, boulanger à Pontfaverger (51) « Comme je n'ai aujourd'hui pas la possibilité de faire mon propre levain, je me suis tourné vers le levain dévitalisé. Après divers essais, je me suis arrêté sur une référence (Grande Sélection N° 5 d'AIT Ingrédients) qui me convenait parfaitement. Les gros avantages sont la simplicité d'utilisation et la possibilité de jouer sur la saveur des produits en fonction du dosage utilisé. Je peux proposer des pains typés au bon goût de levain ou des baguettes courantes avec une petite note olfactive personnelle. Le résultat se perçoit nettement en bouche, mais aussi à l'oeil et au nez : le pain dégage une bonne odeur et la mie est bien alvéolée. »

par Armand Tandeau (publié le 3 novembre 2014)