Les établissements qui s'enfoncent dans une spirale délétère sur le plan de la qualité et de la sécurité alimentaire montrent bien souvent des problèmes d'organisation à la base, notamment en ce qui concerne le flux des marchandises. Redresser la barre implique de prendre du recul sur son travail et de revenir aux fondamentaux que sont la marche en avant, la chaîne du froid, les températures réglementaires de conservation et la gestion des stocks.

La pose de cloisons simples permet de compartimenterles espaces de travail.

Une question d'agencement• Une bonne gestion des flux passe d'abord par une conception intelligente des locaux. Même si votre laboratoire n'a pas été conçu en tenant compte de la marche en avant, sachez qu'il n'est pas forcément difficile de reconfigurer les lieux existants de manière par exemple à ajouter un box ou une cloison séparative. Faites alors appel à un plaquiste. • Concernant la zone du « propre », n'hésitez pas à séparer partiellement l'espace farineux (fournil, tourage) de la partie pâtisserie (entremets, traiteur). • Concernant la zone du « sale », prévoyez au moins un espace clos pour la réception des marchandises. Ce lieu peut aussi servir de local d'évacuation des suremballages (films, cartons) et de triage des denrées brutes (fruits moisis, légumes terreux). Il peut aussi faire office de lieu de passage pour le personnel, les fournisseurs et… les sacs poubelle. Ce local doit surtout être conçu pour l'aiguillage des fournitures (voir ci-après). Il doit donc ouvrir sur les zones de propreté intermédiaire (chambres de conservation, réserves, plonge, légumerie…). • Le stockage des matières premières doit être compartimenté (local, enceinte, armoire…) suivant la température de conservation de chaque produit et de son niveau d'avancement dans la marche en avant (voir tableau).

Des réserves bien organiséesévitent les ruptures de stocket les dépassements de date de péremption.

Une question d'aiguillage La gestion des flux doit s'atteler ensuite à la réception des marchandises. À chaque livraison, il vous faudra : • Inspecter minutieusement l'état des marchandises avant de signer le bon de livraison (humidité, altération, nuisibles, moisissures) ; • Ôter les suremballages et les souillures importantes et les évacuer ; • Déterminer la température de conservation (légale ou recommandée par le fabricant) ainsi que la date de péremption (DLC ou DLUO), pour identifier la réserve la plus adaptée. Notez que la température maximale autorisée dépend de la nature des denrées. À cet effet, il est préférable d'avoir une enceinte frigorifique par catégorie de produits (voir tableau) ; • Pour éviter toute rupture de la chaîne du froid, les aliments livrés réfrigérés ou surgelés doivent être immédiatement stockés en enceintes de froid. Gardez en tête que les emballages sont sources de contamination : ne placez pas les denrées emballées avec le semi-fini ! • Conserver les bons de livraison (pendant 6 mois, comme l'exige la législation) et noter les éléments de traçabilité dans un classeur (fournisseur, produits fournis, date de livraison, date de péremption, numéro de lot).

Une question de surveillance La maîtrise des flux doit considérer enfin la gestion des stocks, qu'il s'agisse de matières premières ou de produits finis. Quelques solutions simples : • Ranger les denrées de manière à ce qu'elles soient toutes accessibles au regard (éviter de placer un produit dans un coin reculé et sombre). • Positionner les dernières livraisons (ou les dernières créations) derrière ou sous les plus anciennes et surveiller systématiquement les dates limites. • Fixer pour chaque référence une surface de stockage adaptée (selon son degré d'utilisation et son délai d'utilisation). Déterminer un seuil de déclenchement de commande (ou de relance de production). Limiter de toutes les façons les excès de stock (le risque de perte augmente).

Les compartiments recommandés pour le stockage en boulangerie-pâtisserie

• Enceintes de froid négatif- Viandes/poissons surgelés et congelés et préparations culinaires en contenant (MP PSF/PF*) : - 20°C (maxi - 18 °C) ;- Glaces, pâtisseries à base de crème glacée (MP PSF/PF) : - 20°C (maxi - 18 °C) ;- Pâtisseries finies ou semi-finies surgelées et congelées (PSF/PF) : - 15°C (maxi - 12 °C).

• Enceintes de froid positif- Viande bovine fraîche (hachée ou coupée), poisson frais et crustacés cuits (crevettes), préparations culinaires (plats en sauce) (MP PSF/PF) : + 1°C (maxi + 2 °C) ;- Volaille fraîche (déplumée, entière ou découpée), préparations de viande/poisson réfrigérées, ovoproduits réfrigérés (hors oeufs coquille), lait (pasteurisé ou cru) et autres produits laitiers réfrigérés (frais ou affinés) (MP) : + 3°C (maxi + 4°C) ;- Bases pâtissières très périssables (crèmes, inserts de pâtisseries, appareils…), pâtisseries finies ou semi-finies, fruits et légumes prêts à l'emploi (crus, découpés), préparations culinaires (maison) (PSF PF) : + 3°C (maxi + 4°C) ;- Beurre, oeufs coquille, levure, autres denrées périssables (emballées) (MP) : + 6°C (maxi + 8°C).

• Enceinte de froid positif ou réserve sèche fraîche- Fruits et légumes frais (non épluchés) : + 5°C / + 10°C

• Réserves sèches- Farines, mixes boulangers et ingrédients céréaliers MP : + 10°C / + 15°C ;- Alimentaire (ingrédients de longue conservation emballés : alcools, sucres, conserves, lait UHT, couvertures chocolat, mixes pâtissiers…) MP : + 10°C / + 15°C ;- Non alimentaire (fournitures de bureau, emballages, petits matériels, nettoyants ménagers…) : Température ambiante.

MP : matières premières (fournies) ; PSF : produits semi-finis (fournis ou élaborés sur place) ; PF : produits finis (fournis ou élaborés sur place).

par Armand Tandeau (publié le 20 janvier 2014)