Longtemps décriés pour le risque sanitaire (réel néanmoins) qu'ils font encourir, les ingrédients fermiers (oeufs coquille et produits laitiers, crus ou pasteurisés) reviennent peu à peu en pâtisserie artisanale pour la qualité organoleptique indiscutable qu'ils procurent, tant en termes de coloration que de goût ou de texture.

Si les contrôleurs d'hygiène n'apprécient pas forcément ces denrées « borderline », pourvoyeuses régulières de germes toxi-infectieux, la loi ne les interdit pas, mais les encadre avec davantage de rigueur. Le point sur les exigences à tenir et les solutions pratiques à mettre en oeuvre.

Le lait cru doit avoir subi une pasteurisation haute à 100°C,suivie d'un refroidissement rapide à +10°C.

Du côté du producteur

• Toute entreprise fournissant des denrées animales à des professionnels, quelle que soit sa taille, doit être enregistrée et justifier d'un agrément sanitaire. Cela vous assure une conformité par rapport à la législation (HACCP, traçabilité) et un certain professionnalisme.

• Même si la plupart des petits producteurs sont en règle aujourd'hui, vous n'êtes pas à l'abri de manquements « graves » vis-à-vis de l'hygiène.

Tenez-vous informé des grandes lignes réglementaires concernant la responsabilité de votre fournisseur (notamment le règlement CE n° 853/2004) et n'hésitez pas à pointer du doigt certaines irrégularités.

Vous pouvez obtenir de lui qu'il fasse contrôler régulièrement sa marchandise par un laboratoire de microbiologie alimentaire comme le demande la législation (le coût reste relativement modique).

• Le point déterminant est la fiabilité de la relation commerciale. Vérifiez que votre fournisseur pourra tenir ses engagements en termes de fréquence des livraisons et de volumes livrés.

Si vous avez des doutes sur ses capacités à subvenir à vos besoins, ne mettez pas « tous les oeufs dans le même panier ».

Prévoyez une solution de repli pour ne pas être en panne (lait entier UHT par exemple).

Du côté de la conservation

• La température de conservation est un point fondamental. La législation définit des températures maximales à respecter au « pied de la lettre », sous peine de poursuites (attention : un +4°C signifie plutôt un 3,5°C et non un 4,5°C !).

Le lait, le beurre et la crème crus exigent tous une température maximale de +4°C ; le lait et la crème fraîche pasteurisés peuvent être conservés jusqu'à +6°C, le beurre pasteurisé se contente d'un +8°C ; les oeufs coquille (non réfrigérés et non cuits) se conservent au frais (entre +5°C et +15°C).

• Pour des raisons pratiques et hygiéniques, il est recommandé de placer les oeufs et le beurre ensemble (avec le fromage) dans une chambre froide fixée à +8°C.

• Tout produit pasteurisé ouvert doit être conservé à +6°C au maximum et consommé dans les 6 jours.

• La date limite de consommation (DLC) est à observer scrupuleusement. Elle est très courte pour le lait cru (24 heures, soit le lendemain de la traite). Une fois bouilli et refroidi, le lait cru doit être placé à +4°C et doit être consommé dans les 48 heures.

Délais et températures de conservation : des normes à ne pas prendre à la légère.

Du côté de la fabrication

• La réglementation européenne impose que vos produits soient conformes aux normes microbiologiques, que vos outils ne soient pas vecteurs de contamination et que vos procédés ne soient pas facteurs de multiplication. À cet effet, il est conseillé de suivre les avis de la profession proposés dans le guide de bonnes pratiques d'hygiène en pâtisserie.

• Il est préférable de réserver les oeufs fermiers et les produits laitiers crus aux fabrications destinées à être cuites au four ou pasteurisées (crèmes, glaces, flans).

• Le lait cru doit subir une pasteurisation haute avant utilisation. Une simple ébullition pendant 5 à 8 minutes est nécessaire. Le refroidissement rapide en cellule appropriée est impératif. Ces étapes sont à notifier dans un cahier de suivi des températures souvent demandé par les services d'hygiène.

• Les oeufs coquille doivent être cassés un à un dans un petit récipient à part pour ne pas contaminer la masse (odeur et aspect suspects à surveiller). Le nettoyage et la désinfection des mains avant et après cassage est obligatoire.

• Si vous avez quelques craintes sur la mise en place de ces process délicats, n'hésitez pas à les faire verrouiller par un laboratoire privé (compétent en microbiologie alimentaire) ou par les services vétérinaires (ou direction départementale de la protection des populations). Sachez que leur mission première consiste à informer les entreprises.

par Armand Tandeau (publié le 23 janvier 2012)