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Fabrication
parlons technique - Quels pains pour quels plats : trouver les bons accords
En matière d’association mets-pains, une règle de progressivité sert de repère pour un repas harmonieux. © La Toque

Quels pains pour quels plats : trouver les bons accords

L’association du pain et des plats est essentielle à la réussite des repas festifs, tels ceux de Noël ou du Nouvel An. Pour susciter l’harmonie, tout est une question de dosage entre contraste et résonance des saveurs.

Alexis Dufumier

Accorder le pain et les plats peut être vu comme une évidence – lorsqu’il s’agit par exemple d’accompagner un foie gras ou un saumon fumé. Cette réflexion est malgré tout souvent négligée ou inscrite dans des comportements stéréotypés. À l’approche des fêtes, les consommateurs et consommatrices sont plus attentifs que jamais à leurs achats de pains. Ils sont prêts à accorder un budget pour les plats d’exception qu’ils présenteront à table. C’est une bonne occasion pour le boulanger de créer, par son savoir-faire et sa force de proposition, de la valeur autour de la réussite du client dans son projet de repas.

Une tendance de fond

Accorder les pains aux plats et même scénariser les repas en s’appuyant sur le pain comme on le ferait avec le vin est une tendance de fond. Depuis quelques années émerge la profession de sommelier ou de sommelière du pain. En Allemagne, une formation reconnue par un diplôme d’État est dispensée à la Bundesakademie Weinheim. En France, de plus en plus de grands restaurants — L’Oustau de Baumanière par exemple — s’inscrivent dans une réflexion poussée, aidée par leurs artisans boulangers partenaires.

Pour accorder les mets et les pains, le principe cardinal est l’harmonie gustative et l’absence de fausses notes et dissonances (voir le schéma ci-dessous).

Assembler ce qui se ressemble pour les bonnes associations mets-pains. © La Toque

Résonance et contraste

Il s’agit d’une part d’assembler ce qui se ressemble pour créer des résonances (par exemple le miel avec des pains au levain de seigle ou d’épeautre, qui délivrent naturellement des arômes de miel) et d’autre part de créer des contrastes entre moelleux et croustillant, entre sucré et salé, acidité et sucré, salé et acidité par exemple. L’autre grand principe est de bien utiliser les pains en fonction de leur intensité aromatique. Un pain trop puissant en sucre, en goût ou en texture risque d’écraser le plat qui l’accompagne. Les différents pains servis tout au long du repas doivent en principe respecter la règle d’une progressivité en intensité gustative des plats, pour éveiller progressivement les papilles. Les pains à l’acidité légère (levain par exemple), seront servis en début de repas et en apéritif avec les champagnes. Suivront des pains blancs et de campagne, puis par exemple des pains aux graines, aux fruits et des pains d’épices en fin de repas, à l’heure de servir les vins liquoreux, le sucre ayant la réputation de couper la faim et de désactiver les papilles gustatives. Lorsque le foie gras est proposé en accord sucré-salé, il est conseillé de le servir en fin de repas, à rebrousse-poil de la coutume. On positionnera alors sans crainte à son côté des pains aux figues, aux marrons glacés, à l’écorce d’orange, aux fruits confits, ou bien encore des pains d’épices. Le pain blanc, qui permet une transition avantageuse entre les plats, peut être servi à tout moment. Il est d’ailleurs utilisé pour « remettre à zéro » les papilles gustatives lors des dégustations professionnelles de différents aliments.

Accords pains et mets avec le foie gras : pains de figue et pain de campagne. © A. Dufumier

Jouer avec les textures

Les pains méritent d’être accordés, en matière de texture, sur un double principe de résonance et de contraste. Le moelleux du foie gras, d’un saumon fumé, d’un tarama, d’un roquefort ou d’un camembert risquerait d’être « sabré » par un pain biscotte, une croûte de pain trop dure ou une mie difficile à mâcher. L’effet serait le même avec un pain trop mou. En revanche, des pains briochés toastés, qui offrent croustillance et moelleux, sont parfaitement adaptés, de même que des tranches de baguettes pour leur excellent rapport moelleux-croustillant. Les pains à cuisson longue (pains de seigle ou certains pains de campagne) offrent souvent un bon rapport moelleux-croustillant qui peut être mis à profit. Des brioches ou des viennoiseries peuvent s’accorder avec la mâche à la fois ferme et fondante, d’une charcuterie, par exemple. Le contraste opère également avec le côté sucré qui vient contrebalancer le caractère salé de la charcuterie.

Les pains méritent d’être accordés sur le plan de la texture sur un double principe de résonance et de contraste. Ici, pain de campagne, pain aux graines et fromage. © A. Dufumier

Assembler les saveurs

De nombreux accords de saveurs font consensus, notamment pour les fêtes de fin d’années. Le pain de seigle au levain reste un incontournable pour accompagner des huîtres et démarrer sur des notes fraîchement acidulées en début de repas. Avec les fruits de mer, il est également possible de proposer des pains iodés relevés aux algues qui se marieront d’autant plus que le pain présente une acidité légère. « Le pain au sarrasin est le pain qu’il faut choisir quand on veut apprécier un poisson au goût raffiné », soulignent les Grands Moulins de Paris. Des pains subtilement acides seront également proposés pour réveiller une sauce au citron ou une sauce à l’oseille.

L’intensité des arômes de gibier mérite d’être mise en valeur par des pains modérément puissants, mais avec une mâche franche, comme de nombreux pains de campagne peuvent en offrir. Les pains de campagne au levain présentent une acidité qui sublimera celle des sauces au vin. Au moment des fêtes, le pain à la châtaigne est aussi une spécialité à mettre en avant pour le service des volailles ou pour accompagner des sauces forestières. La fédération de la boulangerie et de la boulangerie pâtisserie du Maine-et-Loire conseille de servir les pains aux graines sur « les salades, les poissons, les terrines de gibier, les viandes marinées, les poissons fumés, les fromages ». On évitera de servir le pain aux noix avec des vins rouges tanniques (bordeaux, cahors, languedoc…). La noix, qui contient naturellement des tanins, risquerait alors d’écraser en bouche les arômes du vin. En fin de repas, on peut proposer, sans risque pour les papilles gustatives, des pains sucrés, des pains aux fruits et des pains d’épices par exemple. Et il ne faut pas négliger, pour les fêtes de fin d’année, l’aspect esthétique : le noir est réputé mettre en valeur les couleurs, les graines apportent de la fantaisie… Tout est question d’harmonie à trouver avec le plat et de style recherché.

En fin de repas, les pains sucrés (aux fruits ou pains d’épices) peuvent être proposés sans risque pour les papilles gustatives. © A. Dufumier
Alexis Dufumier

QUESTION DU MOIS

Qu’est-ce que les pains multifonctions ?

Le pain est aussi un aliment fonctionnel du repas, c’est-à-dire qu’il peut assurer des fonctions connexes : être le support, servir comme « éponge » dans une soupe, être le « canapé » permettant de poser un aliment sur le moelleux de la mie. Certaines recettes mobilisent le pain pour ses fonctions architecturales (les pains-surprises) ou graphiques et géométriques. Chaque type de pain convient plus ou moins à ces fonctions.

Les tartinables seront choisis parmi les pains aux alvéoles fines (pains de campagne, de seigle,

de mie). Pour accompagner une soupe, une bisque,

une fondue ou un plat en sauce, des pains de campagne ou des pains recuits peuvent être proposés ; ils maximiseront l’effet absorbant tout

en conservant une croustillance appréciable.

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