Depuis quelques années, la galette revient en force. Aussi entraîne-t-elle dans son cortège une foule innombrable de références revisitées. Les nombreux blogs culinaires qui traitent de ce phénomène, les collections des grands pâtissiers ou les concours dédiés à cette pâtisserie contribuent activement à cette success story. Il faut dire que les consommateurs en raffolent et en demandent parfois sur toute la saison d'hiver. L'explosion des recettes et l'extension de la période de consommation sont une aubaine pour les pâtissiers inventifs qui veulent exploiter le plus longtemps possible le précieux filon. Mais l'industrie détient toujours la plus grosse part du gâteau. Comment reconquérir sa clientèle ?

Il existe mille et une façons de revisiter la galette des rois.

Doper la qualité  • La qualité des ingrédients fera toujours la différence : un bon beurre de tourage, des oeufs frais, des amandes aromatiques, une farine Label Rouge… • Préférez la frangipane à la simple crème d'amande, plus sèche (ajouter environ 30 % de crème pâtissière à votre crème d'amande). Pour plus de saveur, apportez une petite touche aromatique (vanille, rhum, kirsch…). • La qualité plastique du beurre n'est pas un détail : elle facilite le tourage-laminage et apporte un « plus » indéniable à la dégustation (fond dans la bouche). Certains fabricants proposent un point de fusion adapté aux saisons froides (Candia Professionnel). • Pour le feuilletage, n'hésitez pas à renforcer la ténacité de votre farine (avec une farine de gruau par exemple). Vous obtiendrez un rayage plus prononcé et un feuilletage bien levé et plus régulier (sans bulle, ni déformation). • La technique du feuilletage inversé est recommandée (la détrempe est enveloppée dans le beurre) pour améliorer la qualité de finition (moins de rétractation, feuilletage plus léger). • Après le tourage-laminage, soulevez délicatement votre bande de pâte en procédant par petits mouvements en périphérie. Vous lui permettrez ainsi de reprendre une forme stable, ce qui évitera les déformations déplaisantes à la cuisson. • En fin ou à mi-cuisson, enduisez les galettes au sirop de sucre. Vous gagnerez en brillance, en croustillance et en qualité gustative.

La galette individuelle permet à votre clientèle de déguster vos produits  avant le jour J et d'ouvrir les possibilités de vente.

Miser sur la surprise  • La galette revisitée est très tendance. Pour éviter de trop s'éloigner de la tradition, un lien peut être gardé avec la texture propre à la frangipane (granuleuse et crémeuse). Cette option, souvent privilégiée, peut être obtenue en retravaillant une base de frangipane et en y ajoutant des arômes (litchi, rose, violette…), des épices (cannelle, thé vert matcha, cardamome…), des inclusions (grains de chocolat, fruits confits, fruits secs caramélisés…), des pâtes prêtes à l'emploi (pistache, chocolat, praliné, caramel…), ou en remplaçant tout ou partie de la poudre d'amande par un équivalent (coco, noisettes). • Les fruits fonctionnent bien avec la douceur de l'amande. Les agrumes sont une tendance lourde à Noël (orange, citron, yuzu, mandarine…). Les fruits rouges (cerise griotte, framboise, myrtille…) apportent de la fraîcheur, tandis que les fruits du soleil apportent de la rondeur (abricot, ananas, figue, datte…). • La galette aux pommes est désormais un classique pour ceux qui n'aiment pas l'amande. N'hésitez pas à bien travailler votre compotée (caramélisation, épices, choix de la variété). • Varier les formes (carré, hexagone, rosace…) est un moyen de différenciation facile à mettre en oeuvre.

En débat : Quel jour lancer officiellement la galette ?

La fête de l'Épiphanie est associée à Noël (elle commémore la visite des Rois mages à l'Enfant-Jésus, né à Noël). Les consommateurs apprécient toujours de pouvoir faire durer l'ambiance de Noël et la galette est parfaite à cet e ffet. Il est donc opportun d'exploiter cette pâtisserie dans la continuité de l'animation de Noël, soit à partir du 25 décembre. Cela dit, la tradition (en France, tout au moins) veut qu'elle soit célébrée le deuxième dimanche après Noël (le 6 janvier en 2013). Pour garder un sens à cette fête et se démarquer ainsi de la grande distribution (qui, elle, lance le produit plus d'un mois à l'avance), on peut attendre début janvier (la Confédération du Nord-Pas-de-Calais a créé un label « tradition de janvier » à cet effet). > Notre conseil : la mise en place du produit (et la communication qui va avec) peut monter crescendo après Noël jusqu'au week-end de l'Épiphanie, pour redescendre diminuendo jusqu'à début février.

Adopter une stratégie marketing • En ces temps où le consommateur est en quête de pouvoir d'achat, plutôt que de chercher à augmenter démesurément vos marges sur un achat ponctuel, positionnez un prix plus attractif et mettez en vente le produit plus longtemps, notamment en tirant parti des versions revisitées et d'un système de fidélisation. • Élaborez des offres commerciales et des animations qui favorisent l'achat d'impulsion et la fidélité (voir encadré).• Communiquez largement en vitrine et en magasin (voire dans la presse locale) pour mettre en avant votre offre (diversité, qualité, prix, cadeau, jeux…).

 3 pistes marketing qui ont fait leurs preuves

1 - Les o ffres de type « 1 galette achetée, 1 bouteille o fferte » favorisent l'achat d'impulsion. Le cidre (pas trop coûteux et déclinable en doux ou brut) se prête bien à cet instant de consommation. 2 - Les galettes en format individuel permettent de présenter votre collection avant le jour J. Les personnes seules ou les couples sans enfant peuvent aussi se faire plaisir ! 3 - Les jeux permettant de gagner une somme d'argent (ou des bons d'achat ou des produits gratuits) par le tirage d'une fève exceptionnelle (pépite ou pièce d'or) augmentent fortement les achats et fi délisent les clients à votre enseigne. Attention : les jeux de hasard font l'objet d'une réglementation (un notaire ou un huissier de justice sont habilités à vous conseiller).

par Armand Tandeau (publié le 3 janvier 2013)