Que l'on soit pâtissier ou surtout boulanger, le chocolat et la confiserie représentent une gamme à ne pas délaisser à Noël. Non seulement leur marge est particulièrement intéressante, mais surtout leurs ventes explosent à cette période. Quand vous considérez qu'ils peuvent être fabriqués à l'avance, puisque leur longue conservation le permet, alors vous n'avez plus d'excuse ! Que ce soit pour changer du chocolat industriel ou pour éviter d'aller courir ailleurs, vos clients sont prêts à vous suivre là-dessus. Les conseils pour renouveler sa gamme et construire une offre impactante, sans avoir à délaisser « tout le reste ».

La maîtrise du tempérage garantit la conservation du chocolat dans le temps.

Conservation• Les chocolats pleins (sujets, moulages), même avec inclusions sèches (orangettes, mendiants) peuvent aisément être conservés plusieurs mois en ambiance fraîche (15-20°C) et sèche (ventilée) et à l'abri de la lumière. Le tempérage de la couverture est par contre impératif (une tempéreuse est l'idéal, même si de petites trempeuses peuvent faire l'affaire).• Les confiseries artisanales à base de fruits (pâtes de fruits, fruits confi ts, calissons…) se conservent de la même façon que les chocolats. Les marrons glacés se dessècheront par contre moins vite au froid positif.• Les fourrages (ganaches, pralinés) sont d'autant plus sensibles que leur intérieur est riche en eau. Si vous voulez préparer vos bonbons de chocolat à l'avance, privilégiez donc des fourrages à forte proportion de couverture et stabilisez bien vos pâtes de praliné : la matière grasse peut en effet remonter en surface (voile blanchâtre). Pour les ganaches, l'utilisation de lait concentré (à la place de la crème fraîche) ou l'adjonction d'alcool permettent de prolonger la conservation. Certains confiseurs recommandent la crème fraîche crue pour le goût et la conservation : les anticorps endogènes (habituellement altérés par la pasteurisation) auraient un effet protecteur. Sinon, vous pouvez toujours réserver vos chocolats fourrés au froid positif (+3°C), voire négatif (-18°C).

Solution « gain de temps »• Les cristaux de beurre de cacao (type MyCryo de Cacao Barry) permettent de se passer du tempérage du chocolat. Ils facilitent la prise de cristallisation sans passer par l'étape fastidieuse de refroidissement en marbre et ce, quelle que soit la couverture.• Certains fabricants proposent des solutions prêtes à l'emploi pour pâtes de fruit (La Fruitière du Val Evel), pâtes d'amande (Marguerite) ou pralinés (PatisFrance) qui peuvent vous aider à faire des fourrages, en toute simplicité.• Il existe également des coques en chocolat toutes faites (à remplir et à obturer) et des kits pour moulages de Noël (Cacao Barry). • Des fournisseurs spécialisés vendent des chocolats moulés et imprimés (sucettes, boules, sapins, cartes, puzzles…) pour apporter un air festif à votre offre (PCB création). • En dernier recours, la revente de chocolats et de confiseries restent une solution à explorer. Le choix de votre partenaire (artisan, marque locale ou réputée) est crucial.

Les pâtes de fruit se conservent mieux enrobées  de sucre en poudre.

Merchandising• Votre rayon confiserie-chocolat doit être attractif et mis en avant. Faites en sorte que chaque référence puisse être visible sans que sa qualité ne soit mise en péril. • Le plaisir d'offrir est très souvent un moteur à l'achat à cette période. Prévoyez donc un packaging festif (ballotin, boîte). Celui-ci constituera un atout séduction déterminant. • La gourmandise est propice à l'achat d'impulsion. Pour faire des ventes additionnelles, les sachets de Les chocolats et confiseries de Noël - Moulages, sujets, sucettes en chocolat : Père Noël, renne, Saint-Nicolas, nativité, étoile, santons, sapin, boule, bonhomme de neige, flocon… - Spécialités traditionnelles : tru ffes, orangettes, mendiants, amandes enrobées, florentins, chardons, calissons, marrons glacés, pâtes de fruits… - Bonbons de chocolat fourrés : ganaches, pralinés, gianduja, caramels, alcools, pâtes d'amande, pâtes fruitées… - Créations contemporaines : mini-tablettes, pavés, bouchées, sphères, sucettes en forme de bouche ou de personnage… chocolats, de pâtes de fruits ou de confi series sont à placer à proximité de la caisse (dès la mi-décembre).

Cahier de tendances

Les chocolats et confiseries d'antan reviennent en force : guimauves, nougats, fruits confits… Certaines spécialités de Noël restent à privilégier (voir ci-dessous). 1) N'hésitez pas à exploiter les formes conventionnelles tombées dans le domaine industriel : le rocher, l'escargot ou la boule praliné par exemple. Le fourrage peut être réinventé en version plus originale et légère (croustillant, fruité). 2) La papillote, une spécialité lyonnaise à l'origine, ne tient qu'à son emballage. Elle a tout pour réussir son retour en artisanat car elle permet toutes les innovations. Les « petits billets » logés sous l'emballage (Clear, Cook-shop…) peuvent être exploités pour communiquer d'une manière originale. 3) Une innovation tendance : les sucettes-bouchées au coeur moelleux ou fondant (fruits, guimauve, praliné…) et à la coque croquante. Pas trop sucrées, pas trop volumineuses et bien travaillées, elles permettent aux contemporains de revenir en douceur aux sucreries. En version pâtissière, les « cakes pops » (gâteaux sucettes d'origine anglo-saxonne) arrivent en France. 4) Anticipez ! Les centres de table en chocolat sont également en vogue. En fin de repas, les convives cassent la coque et picorent chocolats et confiseries à leur guise. Dans le même esprit, vous pouvez créer des sujets en chocolat (présentoir porte-étiquette) à placer à côté de chaque assiette.

par Armand Tandeau (publié le 20 décembre 2012)