Quels sont les enseignements de la crise sanitaire actuelle ?

Avec la Covid-19, qui a engendré des confinements, la typologie des produits consommés a complétement été revue. Le premier confinement a marqué un coup d’arrêt du snacking et de la consommation plaisir de pâtisseries. Avec le déploiement du télétravail et la fermeture des restaurants, le second confinement a engendré un retour au snacking, même si les niveaux restaient inférieurs à une situation antérieure à la pandémie. Néanmoins, la boulangerie-pâtisserie, commerce de proximité, a bénéficié d’une grande confiance de ses clients pour la qualité des produits qu’elle propose et le respect des gestes barrières. Par ailleurs, les temps forts du secteur, comme Noël et Pâques, ont bien fonctionné en termes de consommation de pâtisseries. Les Français saisissent le peu d’occasions existantes pour continuer à célébrer les fêtes. Nous incitons donc nos clients artisans à mettre en avant tous les micro-événements pour animer leur boutique, autour de la pâtisserie, avant le prochain temps fort qu’est la Fête des mères (30 mai) en leur fournissant un calendrier et les idées recettes associées comme la Saint-Honoré (saint patron des boulangers), le 16 mai. Il faut recréer une dynamique de l’offre pour les ventes de produits additionnels, qui sont moins consommés aujourd’hui parce que les clients se sont recentrés sur l’essentiel, comme le pain ou la formule du midi, et parce que les occasions de se retrouver et de partager des produits festifs sont plus que limitées. La boulangerie est probablement le circuit qui se redressera le plus rapidement à la sortie de la crise sanitaire.

Les consommateurs ont-ils aussi adopté de nouvelles habitudes  ?

La nouvelle organisation de travail des salariés a un impact sur l’activité snacking qui était dynamique avant la crise sanitaire. De nouveaux achats peuvent être proposés au consommateur, comme « des solutions repas » pour la maison. Le boulanger pourrait ainsi proposer des formules pour le soir, orientées traiteur sur la base de son savoir-faire, avec des formules snacking à base de pain, mais aussi des paniers « brunch » pour le dimanche… Les prises alimentaires de l’après-midi étaient aussi en développement. Reste à faire revenir les consommateurs sur ces instants en leur proposant les produits adaptés à leurs attentes : du local, de la qualité, des origines, de la transparence. À noter que l’artisan possède une longueur d’avance dans la réponse à ces attentes du fait de son caractère de commerce de proximité. Jouer sur la mise en avant de produits locaux est un plus : « Toutes mes crèmes pâtissières sont fabriquées avec le lait de la ferme locale », par ex.

D’autres enjeux sont-ils en cours pour les artisans ?

Dans le contexte actuel où les gestes barrières priment, la digitalisation du point de vente avec des boutiques en ligne, le click & collect, mais aussi la promotion de leurs produits via les réseaux sociaux sont des sujets. En tant que partenaire au sein du laboratoire et de la boutique, nous leur fournissons régulièrement des idées qu’ils peuvent relayer sur leurs réseaux sociaux, en termes de calendrier ou d’idées recettes. De façon plus globale, nous leur donnons aussi des clés pour respecter la réglementation et animer leur boutique. Sur le plan du développement durable, nous venons de lancer une bouteille d’arômes Sébalcé en plastique 100 % recyclable.

Propos recueillis par Florence Melix