La sécurité incendie, fixée entre autres par la réglementation R-4227 du Code du Travail et celle sur les Etablissements Recevant du Public (ERP de catégorie 5), est certainement l'une des normes les plus complexes et les plus onéreuses. Aussi, profitez de l'été pour étudier la question et planifier une mise en conformité de vos installations. Attention, ces indications données à titre pédagogique sont loin d'être exhaustives, surtout pour ce qui concerne les boulangeries fonctionnant au gaz (ou au fioul) et celles implantées en centres commerciaux (ERP de catégorie 4, 3 ou 2).

Il est possible d'installer de protection électrique sur certains matériels à risqueélectrique (ici, un ilôt de cuissonet de réfrigération).

La sécurité électrique• Chaque équipement (four, îlot, pétrin, chambre froide…) doit être alimenté par une ligne indépendante (triphasée ou monophasée) raccordée à un module de protection (disjoncteur et interrupteur différentiels), qui coupe l'alimentation en cas de court-circuit ou de surintensité. Le calibre des câbles et la sensibilité des dispositifs de protection sont à adapter à la puissance des appareillages. • Pour que la protection soit efficace, les équipements électriques et les circuits d'alimentation sont obligatoirement reliés à une ligne de terre fonctionnelle et conforme. •  Une ligne d'éclairage de sécurité (dégagement et signalisation, voir ci-après), indépendante des autres lignes d'éclairage, doit être prévue de manière à permettre l'évacuation des personnes en cas d'incendie. •  Les équipements sont soumis à des normes de sécurité constructeurs (arrêt coup de poing, protection en cas de surchauffe, de court-circuit, de fuite de gaz...). Veillez à remplacer (ou à mettre en conformité) les machines très anciennes et vétustes.

Bon à savoir

Le risque explosif•  En présence d'une source incandescente, une atmosphère chargée en poussières de farine peut exploser et provoquer un départ d'incendie. Les silos à farine, les aspirateurs de fournils et les extracteurs d'air sont considérés comme des équipements à risque explosif. Ils sont assujettis aux normes constructeurs ATEX (Atmosphères Explosibles). •  Les matières inflammables (produits d'entretien ou de pharmacie) sont à placer dans un local ventilé, à l'abri des sources d'inflammation (fours, réchauds, îlots…). Il convient d'apposer une signalisation « interdiction de fumer » à proximité.

L'évacuation des buées et fumées•  En pâtisserie-traiteur, l'évacuation des vapeurs de cuisson (fours, îlots) doit respecter certains critères techniques permettant de prévenir le départ de feux (la graisse de cuisson est inflammable) et leur propagation (voir à cet effet notre article p. 66 du N° 245).•  En boulangerie (fours), l'évacuation des buées est moins contraignante, mais l'évacuation des fumées (fours à gaz ou fioul) l'est tout autant. Il faut notamment que les conduits d'évacuation des fumées tiennent un certain écart au feu par rapport aux parois ou matériaux combustibles (charpente notamment) et une certaine résistance à la propagation du feu.•  Des dispositifs de désenfumage (des trappes à ouverture électrique ou manuelle en toiture ou en partie haute) sont à positionner à la création du laboratoire.

Les prises de courant et les prolongateurs doiventêtre solides et en bon état.

L'évacuation des personnes • Les normes dépendent du nombre de personnes (salariés et clients) susceptibles de se retrouver dans l'établissement au même moment (des règles existent pour évaluer ce nombre). • Des dégagements (porte, couloir, escalier…) de largeur convenable (0,80 minimun jusqu'à 20 pers. ; 1,50 m au-delà) doivent être prévus dans tous les locaux ouverts au personnel (ou aux clients). En entreprise artisanale, au moins un dégagement est exigé. Aucun obstacle ne doit y séjourner, même temporairement. Les escaliers desservent obligatoirement le niveau prévu pour l'évacuation. Ils sont nécessairement incombustibles et munis d'une main courante. • Une signalisation réglementaire (voir photo) doit faciliter la sortie de l'établissement, et ce dans tous les locaux ouverts au personnel. Les dégagements prévus pour l'évacuation qui ne servent pas à un usage courant sont à signaler par un panonceau « sortie de secours ». • Les portes sur le parcours d'évacuation s'ouvrent obligatoirement par battement (et non par roulement vers le haut ou coulissement latéral). L'ouverture des battants dans le sens de la sortie est obligatoire à partir de 50 personnes.

Prévention du risque incendie En boulangerie-pâtisserie artisanale (ERP de catégorie 5), l'employeur a obligation de mettre en place des mesures de prévention destinées à protéger les personnes (mais aussi en conséquence les biens matériels). Il doit prévoir notamment : - des extincteurs portatifs en nombre suffisant (au moins un par niveau) et en bon état (vérification trimestrielle). L'agent extincteur (destiné aux personnes et aux matériaux solides) doit être de l'eau à jet pulvérisé avec ou sans additif (d'une capacité de 6 l mini pour 200 m2). Attention : d'autres extincteurs sont exigés pour l'extinction de feux de gaz ou d'origine électrique (poudre ABC, neige carbonique) ; - une alarme incendie (audible en tout point du bâtiment) couplée à un détecteur de fumée ; - l'information des salariés et l'affichage relatifs aux consignes de sécurité à tenir en cas d'incendie : alerte, déclenchement de l'alarme, évacuation, extinction du feu, etc. Les exercices d'évacuation (semestriels) et la tenue d'un registre incendie (indiquant les actions de prévention réalisées) sont obligatoires à partir de 50 pers. ; - une formation du personnel à l'utilisation des extincteurs.

par Armand Tandeau (publié le 3 juillet 2014)