Ni animaux, ni végétaux, les champignons sont pourtant indispensables à la vie. Des bolets aux moisissures fromagères, en passant par les levures boulangères : ces êtres, pour bon nombre microscopiques, possèdent des pouvoirs complexes et surprenants, jouant notamment un rôle clé dans les processus de fermentation, du vin au pain. Suite à un appel à projets de la Nasa pour étudier des organismes évoluant dans des conditions extrêmes, des explorations ont été menées en 2014 dans les sources du parc national de Yellowstone, au nord-ouest des États-Unis.

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Nature’sFynd a sorti un premier produit de type viande alternative. Selon une étude du cabinet ATKearney, celle-ci représentera 28 % de la viande mangée dans le monde en 2030 et 60 % en 2040.

À la clé : la découverte d’une forme de vie microbienne composée à 50 % de protéines complètes, incluant 20 acides aminés dont les 9 essentiels à l’homme, ce qui équivaut aux protéines d’origine animale. D’où son intérêt nutritionnel à l’heure de la raréfaction annoncée des ressources. « Nous l’avons appelé Fusarium Yellowstenisis, Fy en abrégé », précise Thomas Jonas, cofondateur de Nature’s Fynd, la société créée à Chicago pour développer les applications alimentaires de ce champignon, en accélérant sa multiplication dans des bioréacteurs à fermentation. Il en sort « une matière semblable à un blanc de poulet, avec un goût plutôt neutre, transformable en liquide, solide ou poudre », poursuit Thomas Jonas, qui vient de lancer sur le marché américain une sorte de saucisse et un Cream Cheese à base de Fusarium Yellowstenisis, celui-ci présentant en prime des propriétés d’émulsion intéressantes. Une première étape avant des yaourts, des mousses et même des farines.