Le process « tradition » sur diviseuse-formeuse avec pointage en bacs a révolutionné les pratiques en boulangerie artisanale. Il a notamment optimisé l’organisation du travail avec des avancées indéniables : cuisson à la demande du magasin, pain chaud toute la journée, réactivité en cas de rupture de stocks, pas de pertes de matières premières, main d’œuvre moins spécialisée sur certains postes… « Bien que le procédé soit aujourd’hui bien maîtrisé, la démocratisation de cette méthode a abouti à une certaine standardisation de la baguette de tradition du fait de la soudure périphérique et des bouts carrés, qui sont des aspects visuels liés à la découpe, reconnaît Pierre-Yves Dorsimont, marketing manager chez Jac. Aussi, dans un souci de différenciation et de fidélisation, certains artisans ont manifesté le souhait de retrouver une baguette plus traditionnelle, avec un look plus rustique qu’on ne peut obtenir qu’avec un enroulement du pâton. »

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L’enrouleuse Rollform façonne les pâtons carrés immédiatement après division. ©JAC

Une nouvelle machine

L’offre de pains est en effet très large aujourd’hui, et les consommateurs attendent de leur artisan une qualité supérieure, surtout en tradition française. Conservation, texture, arôme, aspect…, il était important de renforcer l’authenticité du produit en optimisant la méthode de panification.

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Le concept de panification Roll Factory est conçu pour les petits fournils. ©JAC

« Dans un premier temps, nous avons eu l’idée d’inventer une machine capable d’améliorer le façonnage des pâtons très hydratés directement à la sortie de la diviseuse, explique Pierre-Yves Dorsimont. La Rollform a été lancée en 2019 sur le Serbotel. Une véritable avancée pour la boulangerie ! Il s’agit d’une enrouleuse qui se différencie d’une façonneuse classique par son enroulement tout en douceur, qui limite le dégazage et les risques d’affaissement. La machine possède à cet effet un tapis souple breveté (Rolltrad) qui respecte les pâtes douces et pointées. Le gros avantage de notre procédé est qu’il permet d’effectuer des pâtons enroulés pour baguettes tradition, directement à la sortie d’une division en cuve en 20 pâtons. La productivité est donc grandement améliorée par rapport au travail habituel en division-formage, qui s’effectue sur des bacs pour 10 pâtons. »

« Ce concept de Roll Factory est au fond conçu pour valoriser le savoir-faire et la signature de chaque boulanger. » Christian Kintzig

Panification ad hoc

Notez que la machine permet le réglage de l’allonge (longueur du pâton) et de l’alvéolage (serrage du pâton) de façon très simple. Le fabricant propose aussi deux tapis : un pour bouts ronds (standard) et un pour bouts pointus (option). Même si la machine résout un certain nombre de problèmes, il fallait aller plus loin pour accompagner les artisans vers un pain plus qualitatif. « Nous avons fait appel à des conseils extérieurs,comme Christian Kintzig, pour relever le défi du goût, revendique-t-il. Il nous a aidés à identifier les points critiques qui ont une incidence sur la qualité organoleptique pour ensuite fixer quelques points de repère essentiels. L’idée n’était pas d’imposer un process trop cadré. Chaque artisan doit pouvoir s’engager dans l’aventure avec ses équipements et ses habitudes de panification. Ce concept, baptisé Roll Factory, est au fond conçu pour valoriser le savoir-faire et la signature de chaque boulanger. »

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Bouts ronds ou pointus, c’est à vous de choisir ! © JAC

Balises pour la route

« Pour guider le boulanger, nous proposons soit un process en pointage bacs au froid, soit en direct, avec un apport de pâte fermentée (10 % du poids de farine) et éventuellement du levain liquide en complément pour le développement aromatique et la conservation du pain, explique Christian Kintzig, boulanger consultant. Il s’agit de simples propositions qui permettent de concilier qualité et productivité. En réalité, l’enrouleuse fonctionne avec diverses méthodes de panification, que ce soit en direct ou au froid, avec du levain liquide ou de la levure, sur des fermentations longues ou plus courtes... Cet équipement permet simplement de travailler des pâtes très hydratées. Le tapis vient accompagner en douceur la pâte dans son enroulement pour amener le pâton à la bonne taille, sans aucun stress et avec une détente juste exceptionnelle. » Avec ces repères en tête, libre à vous de peaufiner la méthode pour aller plus loin. Ce qui est certain, c’est que la tradition française n’a pas dit son dernier mot !

Armand Tandeau
Christian Kintzig, boulanger consultant, donne des repères de qualité dont on peut s’inspirer. ©JAC