farine

Les variétés modernes de blé présentent par certains aspects des qualités nutritionnelles supérieures.

Aux origines de la domestication

L’ancêtre du blé – l’amidonnier, a d’abord longtemps été cueilli dans les plaines du croissant fertile avant d’être cultivé. Cela fait ainsi plus de 20 000 ans que les populations humaines ont “coévolué”,...

© B. Guicheteau

Dossier

Index glycémique, la face cachée des sucres

Augmentation des allergies, du diabète, du surpoids… Si l’alimentation n’est pas la seule responsable de ces pathologies, elle participe à l’équilibre nutritionnel et à la santé. La boulangerie-pâtisserie...

Atelier Graines de Bretons : Yoann Gouéry verse du sobacha dans le torréfacteur à grains.

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Au-delà de la farine,les céréales sous d’autres formes (3. Des torréfacteurs d’alternatives céréalières)

Au cœur de la Bretagne, à l’atelier Graine de Breton, Yoann et Nathalie torréfient des graines cultivées localement, afin de remplacer le café en boisson ou dans des créations culinaires et pâtissières.

Nicolas Estrade, céréalier et fabricant de boissons végétales Granolèts. Photo: B. Lafeuille

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Au-delà de la farine, les céréales sous d’autres formes (2. Granolèts, des céréales pures à boire)

Entretien avec Nicolas Estrade, céréalier et fabricant de boissons végétales 100 % naturelles à Montégut (Gers).

Un granola maison peut être proposé en compléments de gamme (ci-dessus, la boulangerie Panem Circus, à Vaugneray, dans le Rhône).

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Au-delà de la farine,les céréales sous d’autres formes (1. Des céréales à croquer ou à boire)

Blanche, bise ou intégrale, issue de blé moderne ou ancien, de seigle, d’épeautre, de riz… la farine reste l’ingrédient quasi incontournable de la boulangerie-pâtisserie française. De nombreuses traditions,...

Marqué « Valeurs Parc », le pain 100% blé barbu de Lacaune de L’Arbre à Pains est fabriqué et distribué en circuits courts. Sedat Yagiz

Actualités

La résurrection du blé barbu de Lacaune

Dans le Parc naturel régional du Haut-Languedoc, une poignée de passionnés de semences anciennes œuvrent à la création d’une filière blé-farine-pain ultra-tracée.

La farine cause des problèmes respiratoires aux artisans - Photo by Duncan Kidd on Unsplash

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Poussières de farine et asthme du boulanger : 3 meuniers s’impliquent pour la bonne santé respiratoire des boulangers

Lancés et soutenus par le LEMPA, depuis deux ans, des travaux de recherche sont menés par les acteurs de la meunerie française. Ils visent à réduire la mise en suspension des poussières de farine dans...

La gamme Baguépi Farine Responsable regroupe une large palette de références. ©Moulins Soufflet

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Moulins Soufflet lance ses « Journées Filière »

Moulins Soufflet, engagé dans une démarche durable avec sa marque Baguépi Farine Responsable, a organisé sa première « Journées Filière » le 10 mai dernier. Un rendez-vous destiné à rassembler agriculteurs,...

Raoul Maeder interviewé par Alexie Valois lors d’Europain

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Raoul Maeder et son intérêt pour les blés anciens

Lors d’Europain, Raoul Maeder évoque son intérêt pour les blés anciens.

Lucile Espeillac en démonstration à Europain d’une farine de Rouge de Bordeaux des Moulins Familiaux.

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Comment travailler le Rouge de Bordeaux

Présentation lors d’Europain de la variété Rouge de Bordeaux par la boulangère Lucile Espeillac qui explique comment travailler avec les farines anciennes en boulangerie.

La dernière nouveauté d’Hugo Reitzel : les pickles de carottes. ©AstridFronteau

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Pickles de légumes, farine clean label, plateau repas en kit, spiritueux sans alcool, tartinable 100% végétal, climatisation dernière génération

En terme d’ingrédients ou de matières de premières, l’offre est en constante évolution. Zoom sur quelques produits.

Jérémy et Cécile Fouillat sont en progression constante depuis l’ouverture en 2019. © A.Tandeau

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La farine Terre de sens de la filière excellence chez Soufflet s’invite en boulangerie

La nouvelle farine Terre de sens, issue de la filière Excellence-Semons du sens du groupe Soufflet, est l’une des plus durables de la gamme Baguépi farine responsable. Reportage dans la Loire.

La hausse du cours du sarrasin ne devrait pas impacter fortement les boulangers. © UNSPLASH

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Hausse du cours du sarrasin

En raison des aléas climatiques de l’été dernier, la culture du sarrasin a été touchée, entraînant une baisse de l’offre et une augmentation du cours.

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Les farines de légumes nutritives Maison Wacols à la conquête des boulangeries

Colorer, donner du goût et améliorer l’aspect nutritionnel… Le concept des farines de la Maison Wacols séduit déjà plusieurs centaines de boulangeries françaises. L’entreprise compte bien continuer son...

Yann Foricher, qui représente la 7e génération de meuniers de sa famille. ©Foricher

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Yann Foricher, meunier indépendant

Fils et arrière-petit-fils de meunier, Yann s’est lancé dans une aventure dans laquelle il affirme ses convictions de vouloir rapprocher l’amont et l’aval, le blé du pain, et remettre la noblesse de l’expertise...

Les boulangers adhérents bénéficieront d’un kit de PLV pour communiquer en boutique (affiche, guirlande, chevalet) ou sur les réseaux sociaux (stories). © D. R.

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Ce qu’il faut retenir du renforcement de la charte farines Label rouge

Les professionnels de la filière farine tradition Label rouge, avec la PAQ*, renforcent les critères du cahier des charges farine pour pain de tradition Label rouge. Explication.

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À Lyon, le futur se joue aujourd’hui

Initialement prévu en janvier, Sirha Lyon prendra place à Eurexpo du 23  au 27 septembre, pour une édition renouvelée dans un secteur en pleine mutation.

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Un moulin pour la Maison Saint-Honoré

Intégrer un moulin à sa boulangerie ? Des artisans sautent le pas, à l’instar du Marseillais Pierre Ragot, de la Maison Saint-Honoré. Le point sur ses motivations.

Les levains durs conduits sur des farines complètes sont plus acidifiants. © A.Tandeau

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Techniques boulangères pour maîtriser les fermentations naturelles : infographie

Les méthodes de panification actuelles font une large place aux levains, aux préfermentations et aux fermentations longues. Comment mieux maîtriser les populations microbiennes présentes naturellement...

La farine de blé dure donne des pains très attractifs. ATANDEAU

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Comment utiliser le blé dur en boulangerie

Le blé dur est de plus en plus utilisé en boulangerie, que ce soit en panification ou dans la fabrication des pâtes pâtissières. Quels sont ses atouts techniques, organoleptiques et nutritionnels ? Focus...