farine

Les variétés modernes de blé présentent par certains aspects des qualités nutritionnelles supérieures.

Aux origines de la domestication

L’ancêtre du blé – l’amidonnier, a d’abord longtemps été cueilli dans les plaines du croissant fertile avant d’être cultivé. Cela fait ainsi plus de 20 000 ans que les populations humaines ont “coévolué”,...

© B. Guicheteau

Dossier

Index glycémique, la face cachée des sucres

Augmentation des allergies, du diabète, du surpoids… Si l’alimentation n’est pas la seule responsable de ces pathologies, elle participe à l’équilibre nutritionnel et à la santé. La boulangerie-pâtisserie...

Atelier Graines de Bretons : Yoann Gouéry verse du sobacha dans le torréfacteur à grains.

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Au-delà de la farine,les céréales sous d’autres formes (3. Des torréfacteurs d’alternatives céréalières)

Au cœur de la Bretagne, à l’atelier Graine de Breton, Yoann et Nathalie torréfient des graines cultivées localement, afin de remplacer le café en boisson ou dans des créations culinaires et pâtissières.

Nicolas Estrade, céréalier et fabricant de boissons végétales Granolèts. Photo: B. Lafeuille

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Au-delà de la farine, les céréales sous d’autres formes (2. Granolèts, des céréales pures à boire)

Entretien avec Nicolas Estrade, céréalier et fabricant de boissons végétales 100 % naturelles à Montégut (Gers).

Un granola maison peut être proposé en compléments de gamme (ci-dessus, la boulangerie Panem Circus, à Vaugneray, dans le Rhône).

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Au-delà de la farine,les céréales sous d’autres formes (1. Des céréales à croquer ou à boire)

Blanche, bise ou intégrale, issue de blé moderne ou ancien, de seigle, d’épeautre, de riz… la farine reste l’ingrédient quasi incontournable de la boulangerie-pâtisserie française. De nombreuses traditions,...

Marqué « Valeurs Parc », le pain 100% blé barbu de Lacaune de L’Arbre à Pains est fabriqué et distribué en circuits courts. Sedat Yagiz

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La résurrection du blé barbu de Lacaune

Dans le Parc naturel régional du Haut-Languedoc, une poignée de passionnés de semences anciennes œuvrent à la création d’une filière blé-farine-pain ultra-tracée.

La farine cause des problèmes respiratoires aux artisans - Photo by Duncan Kidd on Unsplash

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Poussières de farine et asthme du boulanger : 3 meuniers s’impliquent pour la bonne santé respiratoire des boulangers

Lancés et soutenus par le LEMPA, depuis deux ans, des travaux de recherche sont menés par les acteurs de la meunerie française. Ils visent à réduire la mise en suspension des poussières de farine dans...

La gamme Baguépi Farine Responsable regroupe une large palette de références. ©Moulins Soufflet

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Moulins Soufflet lance ses « Journées Filière »

Moulins Soufflet, engagé dans une démarche durable avec sa marque Baguépi Farine Responsable, a organisé sa première « Journées Filière » le 10 mai dernier. Un rendez-vous destiné à rassembler agriculteurs,...

Raoul Maeder interviewé par Alexie Valois lors d’Europain

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Raoul Maeder et son intérêt pour les blés anciens

Lors d’Europain, Raoul Maeder évoque son intérêt pour les blés anciens.

Lucile Espeillac en démonstration à Europain d’une farine de Rouge de Bordeaux des Moulins Familiaux.

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Comment travailler le Rouge de Bordeaux

Présentation lors d’Europain de la variété Rouge de Bordeaux par la boulangère Lucile Espeillac qui explique comment travailler avec les farines anciennes en boulangerie.