LORS DU DERNIER SALON SIRHA, LE CONSTRUCTEUR BERTRAND-PUMA présentait une nouvelle diviseuse classique (Equinoxe) et une formeuse innovante (DiviTrad Single Cut), disponibles chacune en deux versions : Stentor (le modèle le plus simple) et Platinium (avec cycle automatique et options de réglage). Leur dénominateur commun : un design robuste et ergonomique (ex. : habillage en inox 304, cuve en fonte d'aluminium, couvercle équipé de vérins) visant à concilier production intensive et confort de travail (ex. : gestuelle plus agréable, nettoyage et entretien facilités, système anti-projection de farines).

Une formeuse spécialisée

Le caractère innovant de la DiviTrad Single Cut tient surtout au fait qu'elle a été spécifiquement développée pour la production de baguettes. « En constatant que la DiviTrad était utilisée à 80 % du temps pour le formage de baguettes, nous avons voulu adapter la machine à cet usage majoritaire. Les couteaux, disposés dans la longueur, remontent à travers le support de bas en haut pour venir séparer et souder

la pâte en 10 baguettes.

En moins d'une minute, celles-ci se retrouvent sur le tapis, prêtes à être enfournées ! L'opération est donc nettement plus rapide. Auparavant, il fallait en effet procéder en 3 temps (tassage, positionnement du cadre à grille, découpe). Désormais, l'opération se fait en une seule action » explique Sébastien Audras, chef de produit chez Bertrand-Puma. Avec cette formeuse spécialisée, le boulanger garde bien sûr la possibilité d'aller sur des formats spéciaux à l'aide d'un cadre à grilles (Tradicut).

L'apprêt, après !

Aujourd'hui, le constructeur veut inciter les utilisateurs de la Single Cut à progresser sur la qualité de pain... pour une question de cohérence stratégique. « Les boulangers qui utilisent cette diviseuse-formeuse pour

la production de baguettes gagnent du temps sur

les étapes sans valeur ajoutée. Aussi peuvent-il en prendre davantage sur les opérations essentielles. En effet, la baguette est un produit d'appel qu'il faut absolument soigner. Nous conseillons donc de ne pas cuire les pâtons tout de suite après découpe, mais de les transférer sur couches pour une phase d'apprêt de 20 à 30 min. Goût, conservation,

alvéolage, grigne... cette fermentation complémentaire confère au pain une qualité supérieure », conseille-t-il. Le fabricant suggère donc aux

utilisateurs de ne pas court-circuiter cette phase

d'apprêt, surtout si la baguette est un moteur des ventes. Associée

à ce diagramme de panification, cette

diviseuse-formeuse répond davantage aux évolutions du marché. Mais certains artisans ne se sentent pas forcément à l'aise avec ce process et regrettent déjà l'ancienne DiviTrad...

Retour aux sources

Bertrand-Puma ne les a pas oublié. « Parfois les boulangers ont calé leurs procédés sur une diviseuse-formeuse classique et tiennent à les conserver. Nombreux sont ceux aussi qui utilisent la DiviTrad principalement pour les spéciaux et les petites pièces pour le snacking et la restauration. Dans ces situations, la Single Cut n'est pas réellement

adaptée. C'est pour ces raisons que nous avons

retravaillé la fameuse diviseuse-formeuse

classique à 20 divisions.

La nouvelle machine

(rebaptisée DiviTrad Legend) a donc intégré la gamme avec, encore une fois, les deux versions (Stentor et Platinium). Pour

rappel, il s'agit d'une vraie diviseuse qui fait aussi

du formage (en plaçant

un plateau en fond de cuve et en rabattant un cadre

à grille). Le plateau facilite

le transfert des pâtons vers le tapis d'enfournement. On économise ainsi

des déplacements et

des manipulations

fastidieuses », précise Sébastien Audras. La DiviTrad Legend

apparaît donc comme

un intermédiaire plus

polyvalent que l'Equinoxe

(diviseuse stricte) et que

la DiviTrad Single Cut

(pure formeuse).

Avancées ergonomiques

Très prochainement, la DiviTrad devrait aussi se voir équipée d'un farineur coulissant à fonctionnement manuel. « Ce

dispositif optimise le fleurage (régularité, rapidité) et limite la dispersion de poussières dans l'air et au sol. En un seul geste, la farine est déposée délicatement et régulièrement sur toute la surface de la pâte », revendique-t-il. La gamme Equinoxe va aussi s'élargir avec une autre version plus compacte (emprise au sol de 500 x 780 mm) et plus flexible. Dotée d'une tablette rabattable, la machine pourra aussi bien se ranger dans un coin du fournil que se déployer en un véritable poste de travail, la tablette faisant office de servante (support à grilles/plateaux) ou de tour boulanger (support de façonnage/boulage). Avec sa nouvelle génération d'équipements (fours électriques Onyx, chambres frigorifiques au gaz CO2, armoires de fermentation Blue Moon, fermenteurs Fermentolevain...), le groupement CFi, Pavailler et Bertand-Puma continue sa mutation en profondeur avec une vision qui apparaît en filigrane : permettre à l'artisan de trouver une voie entre qualité et productivité.

Armand Tandeau