En Bretagne, à  base de blé noir ou froment, elles font partie du quotidien. Ailleurs, le 2 février sert de prétexte à se régaler de crêpes en famille. Une occasion renouvelée au cours de l'année : un sondage menée par TNS Sofres, en 2012, la plaçait en second dans la liste des desserts préférés des Français. Juste derrière le fondant au chocolat, ex-aequo avec la mousse au chocolat et l'île flottante… Une bonne raison d'en proposer régulièrement !

Idée 1 : Pourquoi miser sur la galette ? En tant que spécialiste des pâtes, vous êtes tout à fait légitime à proposer cette spécialité de l'Ouest. • « La crêpe est facile à réaliser, toutes ses matières premières sont disponibles dans un fournil », remarque Sébastien Odet, responsable métiers à l'INBP, qui a planifié un stage dédié en 2016. • De plus, c'est un produit à forte valeur ajoutée : avec ses ingrédients (farine, lait, oeufs) bon marché, elle peut atteindre 80 % de marge brute. • Enfin, l'investissement est minime. Quelques centaines d'euros pour une « billig » (la plaque en fonte des professionnels), une « rozell » pour étaler, une spatule pour plier… Il ne reste plus qu'à s'entraîner pour acquérir le tour de main afin de retourner la belle sans l'abîmer.

Idée 2 : A la Chandeleur, évidemment Quarante jours après Noël, les Chrétiens sortent traditionnellement leur crêpière. Mais vos clients n'auront pas à la chercher s'ils trouvent dans votre vitrine des spécimens alléchants… • C'est le bon moment pour confectionner une pile de crêpes et de galettes, que vous pourrez vendre nature, à l'unité ou en lots. • Tant qu'à sortir la galetière, autant la montrer : sur le trottoir ou dans un coin du magasin, elle vous permettra d'assurer le spectacle et de prouver in situ à vos clients que vos produits sont artisanaux. • Considérez cette animation comme un test : la réaction de vos clients et les chiffres du bilan vous diront si l'expérience vaut le coup d'être pérennisée.

Nadine, la crêpière de la boulangerie   Barbotin, travaille face aux clients,dans un coin de la boutique.

Idée 3 : En complément le reste du temps La crêpe présente l'avantage d'être très polyvalente. Sucrée, elle est autant appréciée au petit-déjeuner qu'au goûter et au dessert. Salée, elle est idéale pour préparer un dîner express, en utilisant les restes du frigo. • « Les clients achètent leur pain, leur viennoiserie, puis ajoutent une demi-douzaine de crêpes pour le dîner », note Sandrine Barbotin (voir encadré). N'hésitez pas, par conséquent, à les valoriser en boutique ! • Artiste culinaire, vous avez sans doute des idées pour garnir ces supports. Vous ne perdrez rien à les suggérer à vos habitués, en glissant une recette dans le paquet. • A la sortie de l'école, les crêpes garnies attireront l'oeil des enfants affamés. Beurre, sucre, confiture… Tartinez à la demande et gardez une bombe de chantilly à portée de main pour les plus gourmands !

Idée 4 : Magique pour le snacking C'est sans doute en version salée que la star de la Chandeleur s'avère la plus intéressante. • « On peut imaginer toutes sortes de formes et de garnitures, ajoute Sébastien Odet. En millefeuille, wrap, chips, burger, la crêpe se décline. » • Si vous disposez de quelques tables et chaises, la galette représentera un complément de gamme facile à mettre en place. En version à emporter, il faudra simplement être plus imaginatif sur la mise en forme (mais le cornet et le pliage en samoussa sont des options fort pratiques). • Enfin, en fin de journée, la sarrasin – accompagnée de quelques conseils de réchauffage – sauvera aisément le dîner de vos clients pressés !

L'expérience de Sandrine et Laurent Barbotin*« Dans ma famille, faire des crêpes et les manger tous ensemble est une tradition conviviale, raconte Sandrine. Quand nous avons ouvert notre boulangerie il y a 20 ans, ce produit m'a semblé incontournable. Nous avons embauché une crêpière, qui travaille tous les matins et nous vendons chaque jour plusieurs dizaines de douzaines de froment et de blé noir. Tout le monde en achète ! Les enfants en sortant de l'école, les mères de famille pour le dîner et même les personnes âgées, parce que c'est facile à préparer. »

* Boulangerie Barbotin à Guidel (56)

par Cécile Rudloff (publié le 19 janvier 2016)