L’été 2018, le premier cinéma de Colmar reprenait du service après presque deux ans de travaux. Exit films et écrans noirs. Place aux gâteaux et aux pains, soigneusement mis en scène dans l’espace de vente à l’avant du magasin. Aux traditionnelles panetières, le patron Laurent Sanchez a préféré des étagères en bois clair, avec un fond sombre, pour contraster avec les croûtes dorées de ses miches méteil (moitié seigle T170/moitié blé T65), tourtes de seigle, couronnes bretonnes (sarrasin) et autres baguettes quinoa ou tradition. « C’est plus esthétique et pratique à utiliser que des petits compartiments », estime le boulanger qui a soigné aussi l’éclairage et l’étiquetage, avec une écriture blanche sur support noir, pour une meilleure lisibilité. Sa collection compte une quinzaine de pains bio préparés sur levain, un liquide et un dur pour les spéciaux aux graines, « afin de leur redonner de la force et compenser des farines pauvres en gluten », précise le boulanger. Le week-end, il complète sa gamme par des grosses pièces à la coupe et des pains éphémères, variant suivant les saisons : aux asperges ou à l’ail des ours pour des accords salés, un autre à l’orange, intégrant jus et zeste pour un parfum affirmé, à déguster au petit déjeuner et au goûter. Sa spécialité ? Le pain flammé, au fromage blanc, aux oignons et lardons, avec un tigrage à la bière, clin d’œil à la fameuse flammekueche locale.
Laurent Sanchez défend « une culture du bon, à base de produits de qualité, locaux autant que possible ».
Puits de lumière
La créativité est également de rigueur sur le front de la viennoiserie (croissant pralinés, brioches macarons, etc.) et de la pâtisserie (éclairs et tartes de saison, brie au kirsch ou Saint-Honoré revisités), présentées sur un comptoir en bois et protégées par des vitres en verre. Covid oblige, un marquage au sol indique le sens de circulation en boutique, une fois franchie la porte automatique. Un carrelage graphique occupe la partie « magasin » tandis que l’espace restauration se déploie sur parquet, symbolisant une démarcation entre la vente à emporter et la dégustation sur place, en bordure du magasin et dans une salle dédiée en enfilade. Ouverte sur la boutique et le laboratoire à l’arrière, via une fenêtre vitrée, celle-ci bénéficie d’un large puits de lumière naturelle grâce à la verrière historique du cinéma, rénovée par un artisan spécialisé. La charpente et le mobilier en bois, associés à des éléments de métal et une décoration végétale (voir encadré), renforcent l’ambiance chaleureuse du lieu, modernisé par des touches de brique et de gris/bleu. Seul bémol : un emplacement un peu excentré, qui requiert un travail sur la notoriété pour gagner en visibilité.
BiZköt a élu domicile dans un ancien cinéma à fort potentiel architectural mais un peu excentré. 
L’espace de vente sur carrelage, avec la salle de restauration sur parquet dans la continuité. 
Cartes à scanner
Laurent Sanchez a tenu à soigner son identité, avec un nom facilement prononçable par tous les visiteurs, même les touristes étrangers, nombreux dans cette région frontalière. Son logo rappelle son Alsace d’adoption, avec un o en forme de tête de cigogne. Franc-Comtois d’origine, il s’est d’abord formé à la cuisine puis, plus tard, à la pâtisserie et à la boulangerie. « Ce sont des métiers complémentaires », tranche celui qui a enchaîné les saisons et expériences dans des établissements haut de gamme en France et à l’étranger, avant d’ouvrir son concept de restauration globale. A la carte : des pains, des gâteaux, des boissons (chaudes et froides), auxquels s’ajoutent des produits snacking de saison (quiches, croques, salades, sandwichs…) et un plat du jour façon bistrot à 10€50 (brandade de morue, boulettes de veau à la noisette, baeckeoffe, etc.), mitonné par le chef, selon les approvisionnements et la météo, histoire de coller aux envies du moment. « Le dimanche soir, on poste le menu de la semaine sur Facebook pour mettre en appétit les clients », glisse l’artisan. Le samedi, c’est relâche en cuisine avec une offre dédiée aux pizzas. Sur place, la carte est désormais disponible sous forme de flashcode à scanner avec son smartphone, complétée par quelques menus plastifiés pour ceux qui le souhaitent, personnes âgées en tête. BiZköt relève ainsi le défi d’associer créativité et tradition, modernité et authenticité, en boutique comme dans l’assiette. BG
La structure métallique de la verrière centrale supporte des poulies et câbles pour l’éclairage et la décoration. 
En quête de naturalité
Laurent Sanchez et sa femme Dominique travaillent avec un fleuriste pour végétaliser leur boutique, avec des plantes, des fruits, des compositions florales… variant suivant les saisons. A la clef : une véritable oasis de gourmandise en pleine ville. « On change régulièrement la décoration », souligne l’artisan qui prévoit aussi de développer des viennoiseries végétales et d’installer des troncs d’arbre de différents niveaux en vitrine, comme supports de présentation des produits.
« On poste le menu de la semaine sur Facebook »,
Laurent Sanchez
La tarte au fromage blanche (ou käzekuchen), une spécialité locale, incontournable de la carte à l’année !
Repères :
Superficie : 250 m2 dont 30m2 de salle de restauration (42 places assises contre 48 avant covid)
Equipe : 7 personnes dont 3 en fabrication
Adresse : 2 Boulevard du Champ de Mars 68000 Colmar
Lien : www.bizkot.fr
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