La traditionnelle galette des rois est indémodable ! Les plus gourmands ne peuvent y résister. Cette pâte de la couleur du caramel si brillante avec son dernier coup de pinceau au sirop de sucre à la sortie du four lui donne toute sa noblesse.

Qu'elle soit à base de crème d'amande et/ou de frangipane, elle a cependant tendance à évoluer. En effet, l'imagination de certains boulangers-pâtissiers offre des déclinaisons plutôt intéressantes, avec des parfums encore inimaginables il y a quelques années.

« Traditionnel » ou pas ?

Devant les nouvelles envies de consommation, certains boulangers-pâtissiers ont eu l'idée d'« inventer » de nouvelles saveurs afin de toucher un nombre de plus en plus important de clients ou « tout simplement pour faire plaisir à notre clientèle » commente Gérard Mulot (Paris VI et XIII) qui a créé la fameuse « Melchior » (fourrée amande-pistache avec fruits secs torréfiés).

Idem pour la galette au Nutella de Jacky Milcent, lauréat galette des rois 2006 (Paris VII) ou celle au thé vert macha de Sadaharuaoki (Paris V, VI, IX et XV). Etrange, mais tellement raffinée ! Ce qui compte avant tout : le juste dosage de la garniture et un feuilletage irréprochable.

Attention au surdosage qui risque de tout faire basculer dans le mauvais sens, au mariage de goûts improbables, trop risqué, ou au résultat final de certains parfums après cuisson. Ensuite, à vous de juger de la faisabilité, du coût et de l'éventuel potentiel de l'innovation. Mais un essai ne coûte pas grand-chose s'il déclenche une réaction positive de la clientèle.

Des astuces pour doper…

L'évolution du marché de la pâtisserie et l'augmentation de la concurrence font qu'aujourd'hui, pour gagner des parts de marché, il faut se démarquer.

Le choix des matières premières de qualité aide le pâtissier dans son travail de création. C'est ainsi qu'une galette des rois de base va se retrouver ornée d'amandes caramélisées, de billes de chocolat croustillantes, ou encore d'éclats et/ ou poudre de pistache.

Le décor est très important. Il est aussi un moyen d'identifier les galettes par saveur. Cela permet tant au personnel de production qu'à celui de la vente de ne pas commettre d'erreurs.

Galette au thé vert mâchade chez Sadaharuaoki(garnie frangipane, thé vert azuki, haricot rouge sucré).

Un aspect attrayant est évidemment très vendeur. Une galette brillante, bien rayée et bien décorée va savoir captiver le client gourmet, séduit à première vue.

« Beau et bon » comme l'expliquent les grands professionnels ! Autre argument de vente : la dégustation. Un bon moyen de faire découvrir les nouvelles galettes que vous vendez, ou encore celles que vous souhaitez sortir prochainement.

... ou allonger les ventes

Dans certaines boulangeries-pâtisseries, c'est un business qui dure pendant tout le mois de janvier et qui va même jusqu'à la première semaine de février. Le client va commencer par tester la classique (traditionnelle), puis comme elle est bonne, il va se laisser tenter par celle à la pistache, puis celle au chocolat, etc.

Plus vous aurez réussi une bonne déclinaison de vos galettes, plus vos clients n'hésiteront pas à les acheter. La « course aux fèves » est aussi un autre filon vendeur. C'est le moyen de fidéliser certains de vos clients. En effet, les fabophiles n'hésitent pas à acheter des galettes afin de compléter leur collection. Pour cela, n'hésitez pas à choisir les plus belles. Traitez des thèmes différents chaque année. Et surtout, prévoyez de pouvoir les vendre à la pièce ou en coffrets. Messieurs les boulangers-pâtissiers, un nouveau défi est à relever !

Part de marché : des chiffres qui en disent long 

La galette de déclinaison rogne petit à petit des parts de marché à la galette traditionnelle. Aussi surprenant que cela puisse paraître, chez Gérard Mulot, les galettes innovantes atteignent jusqu'à 40 % du total, dont 35 % détenus par la « Melchior ». Chez Sadaharuaoki, les galettes des rois au thé vert représentent 60 % du total. Normal, on vient davantage chez lui pour acheter une galette « exotique » que pour une classique. Cela prouve que la clientèle est tout à fait ouverte, prête à sortir des sentiers battus et à consommer autrement.

par Laurence Blanchevoye (publié le 5 janvier 2009)