En cette fin d'année, même la panification joue la carte festive.

En témoignent les nouveautés lancées par les meuniers, ou inventées par des artisans, et, de manière générale, très marquées par l'adjonction d'une multitude de graines, de céréales et de fruits secs.

Produit de base de notre culture alimentaire, le pain fabriqué avec des produits naturels et énergétiques a encore de beaux jours devant lui !

En revanche, n'oubliez jamais d'étudier de près le rapport qualité-prix. Le client est loin d'être sot ; il n'acceptera pas, sous prétexte de festivité, de payer un pain à n'importe quel prix. Il sera cependant ravi de proposer quelque chose de différent sur sa table en ces repas de fête…

Attrayante, la « Barquinette », une idée de présentation signée des Moulins Bourgeois.

Appétissant : « Les 3 fruits » (raisin, noisette, pistache), à déguster avec un foie gras ou un fromage au lait cru (Moulins Bourgeois).

Le Kapnor, à la mie brune riche en céréales et graines, à servir avec saumon fumé ou gibier (Inter-Farine). 

Accords mets et pains

Si les traditions gastronomiques ancestrales ont le vent en poupe, l'innovation et la découverte d'associations inédites de saveurs restent les bienvenues. C'est ainsi que les Français ont accueilli avec plaisir l'alliance foie gras-pain d'épices, ce qui change du pain de mie toasté.

Pour les fêtes, n'hésitez donc pas à vous lancer, y compris dans vos conseils de dégustation, dans le doublé salé-sucré, très en vogue en cuisine. Des mixes de pain d'épices, par exemple, le permettent, comme chez Inter-Farine où le seau de miel est même fourni. Les idées d'accompagnement sont toujours les bienvenues.

Nous vous suggérons d'en faire part à vos clients par écrit sous forme d'un « flyer » (petit dépliant) qu'ils ramèneront chez eux pour le consulter à tête reposée avant de passer commande.

Des compositions spéciales pour les fêtes

Le marché des pains spéciaux ne cesse de croître. A partir de bases classiques qui se vendent bien dans votre boutique, vous pouvez personnaliser votre production.

Parmi les graines citées plus haut, les plus prisées en ce moment sont notamment le lin brun, le lin jaune, le sésame, le tournesol et le pavot. Quant aux fruits secs, la cranberry ou canneberge, la pistache, le pruneau et l'abricot sortent gagnants.

Par ailleurs, les mixes meuniers destinées spécialement aux fêtes, bien étudiés par les départements du marketing et de la recherche et du développement, vous apporteront idées, gain de temps et facilité de stockage.

Ces mix s'utilisent tels quels mais rien ne vous empêche de finaliser votre fabrication par une touche personnelle en ajoutant des morceaux de fruits frais ou quelques épices de votre préférence.

Certains moulins fournissent aussi des livrets de recettes afin de développer des mélanges savoureux et atypiques.

Le Campaillou Merry Cherry (Grands Moulins de Paris),pour un accord idéal avec foie gras,fromage de chèvre et gibier.

L'esthétisme est de rigueur

Hormis l'originalité de la composition du pain, pensez aussi à son aspect visuel. Ronde des Pains nous donne un bel exemple avec sa dernière création, le Campaillou Merry Cherry, à base de pain de seigle auquel ont été ajoutés cerises griottes et éclats de noisettes.

Réalisé en 80 g, son format de portion individuelle joue la carte de la convivialité pour les fêtes. Sa forme en pomme de pin et son léger saupoudrage en sucre glace rappelle même les paysages d'hiver enneigés !

De même, dans la gamme Eclats d'idées, le mélange original de trois fruits – raisin, noisette et pistache – des Moulins Bourgeois, pour des pains à cuire et à présenter dans leur « barquinette » (barquette en bois fin).

Enfin, dans la série des ludiques, pensez aux brochettes et autres petites pièces montées en minipains. Des compositions qui sont toujours du plus bel effet, en boutique comme sur une belle table.

Cinq points à privilégier pour mieux vendre vos pains spéciaux

• « Briefer » (former) correctement votre équipe de vente ;

• Soigner la présentation de vos pains ;

• Communiquer sur le produit en listant les composants et leurs vertus ;

• Conseiller sur les accords « entrée-plat-fromage » ;

• Etablir un prix de vente raisonnable.

Conclusion : le client achètera les yeux fermés sur vos bons conseils !

L.B. (publié le 3 décembre 2010)