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REPORTAGE MAGASIN - Sylvain Hanriot-Colin, créateur de la boulangerie lyonnaise « Paume de Pain »
Sylvain Hanriot-Colin se revendique artisan et commerçant pour le double contact humain et matière.

Sylvain Hanriot-Colin, créateur de la boulangerie lyonnaise « Paume de Pain »

En quatre ans, le boulanger lyonnais Sylvain Hanriot-Colin a développé tout un univers autour de ses pains bio sur levain naturel.

Barbara Guicheteau

Pour Sylvain Hanriot-Colin, créateur de la boulangerie lyonnaise « Paume de pain », la madeleine de Proust a un goût de… pain au levain ! Un doux souvenir d’enfance qui l’incite à se reconvertir dans la boulangerie, après un BTS dans l’agroalimentaire et dix ans à la SNCF. « Je voulais une activité qui fasse sens pour moi ; retrouver le contact avec la matière et les gens », explique l’artisan qui se forme au métier, courant 2015, à l’École internationale de la boulangerie. En mars 2016, il ouvre un petit fournil au cœur du quartier bohême de la Croix-Rousse, à Lyon. Seul, il investit une ancienne agence de communication transformée en atelier, combinant production et vente dans 60 m2. « Vu l’espace disponible, impossible d’assurer les deux activités simultanément. Je fabriquais donc le matin à partir de 5 h pour une vente de 16 h à 20 h », précise le boulanger.

En début d’après-midi, branle-bas de combat, avec un brin de ménage et une reconfiguration des plans de travail (sur roulettes) pour créer un comptoir brut et mobile, dans l’esprit d’un étal de marché. À la clef : une atmosphère simple et rustique, faisant la part belle aux produits, une courte gamme de pains bio au levain, vendus au poids, ainsi que quelques douceurs sucrées (brioche, granola, panettone, biscuits).

Ambiance simple et brute dans la partie boutique de la cantine, avec sa balance et ses vieilles caisses en bois en guise de niches à pain.

À deux pas du fournil, la cantine Alvéoles propose une carte de petite restauration autour du pain.

Horaires atypiques

Autant de références qui figurent désormais à la carte de sa cantine voisine, baptisée Alvéoles (en référence à la mie et non au miel), une petite table du midi inaugurée en janvier, après sept mois de travaux pour ouvrir l’espace et retrouver l’esprit du lieu, un ancien atelier de tissage avec des murs en pierre et un plafond en bois à la française. Une rénovation dans la tradition qui reflète bien aussi la philosophie boulangère de Sylvain Hanriot-Colin, adepte de la pousse lente « pour laisser le temps aux pains de développer tous leurs arômes ». Des pains que l’on retrouve sous forme de croques (végan ou non) et généreuses tartines aux houmous, herbes et légumes de saison, inventés chaque semaine par Sophie, la cheffe cuisinière. On les déguste dans une jolie vaisselle, sur des tables individuelles ou de grandes tablées à partager, assorties de chaises dépareillées.

Dans cette petite rue du quartier de la Croix-Rousse, la boulangerie et sa cantine se distinguent par leurs vitrines et leurs enseignes, signées des frères de l’artisan.

Les meubles en bois, des cafés de spécialité et une musique d’ambiance jazz renforcent la convivialité de la salle, intégrant une cuisine ouverte et une partie boutique à l’opposé. Le boulanger a en effet profité de cette nouvelle adresse pour transférer son espace de vente de son fournil à sa cantine. Sans changer pour le moment ses créneaux horaires atypiques. Alvéoles ouvre en semaine de 12 h à 14 h 15. Le magasin prend le relais à 16 h, après un approvisionnement et une mise en place des pains à la fin du service du midi. « On ne veut pas déranger les personnes attablées avec un passage incessant. Sans non plus priver nos clients boutique d’un gain de flexibilité », explique l’artisan qui réfléchit à la meilleure manière d’harmoniser la vente à emporter et la restauration sur place. Parmi les pistes en projet : jouer les prolongations en salle dans l’après-midi, avec le développement d’une offre « goûter ».

Optimiser sa visibilité

Située à l’angle de deux rues, Alvéoles a permis à Sylvain Hanriot-Colin d’optimiser sa visibilité et glaner de nouveaux clients, hors de son quartier. Une pierre supplémentaire à la notoriété du boulanger, forgée au fil des années, d’abord par le bouche-à-oreille, puis grâce aux médias, locaux et nationaux. Point d’orgue : la participation à l’émission TV « La meilleure boulangerie de France » en 2018. Entre temps, le Lyonnais a étoffé son réseau de clients professionnels (restaurants et épiceries bio, dont la sienne, ouverte avec un associé en 2019) et élargi son équipe. Un développement qui lui a permis de gagner en qualité de vie et de travail, tout

en l’éloignant un peu du fournil et de la spontanéité des débuts. Devenu patron à part entière, il tient toutefois à conserver son authenticité, dénuée de tout plan marketing. D’ailleurs, pas question de planifier l’avenir : « Tout est question de rencontres et d’opportunités », souligne l’artisan-entrepreneur… qui ne compte pas s’arrêter là !

Le pain en vedette
Le pain aux graines (de courge, de lin, de pavot et de tournesol).

Le pain en vedette

Sylvain Hanriot-Colin plaide pour un retour aux racines du pain, avec l’utilisation de farines bio, de levains naturels (de seigle, de petit-épeautre et de riz-sarrasin, associé aux farines sans gluten) et de longues fermentations, « pour une meilleure conservation, digestion et qualité gustative ». Campagne, intégral, petit-épeautre, focaccia, méteil (mi-seigle/mi-blé)…

Sa gamme compte une dizaine de références, dont un produit phare, le pain aux graines (de courge, de lin, de pavot et de tournesol) qui représente à lui seul 60 % des ventes de pain et 40 % du CA total. De belles et grosses pièces, brandies à pleines mains, clin d’œil au nom de la boulangerie, par son équipe sur Instagram.

Barbara Guicheteau

REPÈRES

➧ Superficie : fournil (60 m2 au sol) et cantine (78 m2 de plain-pied et 25 m2 en mezzanine).

➧ Équipe : 5 personnes en boulangerie et 2 à la cantine.

➧ Environ 15 partenaires BtoB (40 % du CA).

SITE INTERNET : https ://paumedepain.fr/

FACEBOOK :/boulangeriepaumedepain/

INSTAGRAM : boulangerie_paumedepain/

Adresse :

13, rue Perrod

69 004 Lyon

Horaires :

Mercredi 16h00 – 20h00

Jeudi Fermé

Vendredi 16h00 – 20h00

Samedi Fermé

Dimanche Fermé

Lundi 16h00 – 20h00

Mardi Fermé

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