Le marché du snack du midi a toujours et encore le vent en poupe. Premièrement, le taux du retour à domicile pour déjeuner est de plus en plus faible. Ensuite, on a bien évidemment les effets de la récession : avec la crise, le client apprend à compter.

Là où ils dépensaient une bonne quinzaine d'euros, voire plus, certains préfèrent aujourd'hui se restaurer pour des prix qui oscillent entre 5 et 10 euros au maximum.

Ils se limitent souvent au montant de leur titre de restauration. Ce type de consommateur visite régulièrement sandwicheries, supérettes, grandes surfaces, stations essence, distributeurs automatiques… et boulangeries-pâtisseries. Un paradoxe : la concurrence est importante mais il y a de la place pour tous !

 A gauche, le plateau-repas, un coffret idéal pour un repas équilibré.

A droite, la salade composée, un plat appétissant... on ne peut y résister !

Que souhaite le client ?

Il recherche un bon, voire un très bon rapport qualité-prix. Il désire manger naturel, sain et équilibré. Le nec plus ultra, c'est le bio. Très à la mode, il rassure et donne bonne conscience.

La qualité de l'accueil et du service sont aussi très importants et marquent des points quant au choix de l'endroit où le chaland va jeter son dévolu pour acheter son repas du midi.

Quant àl'hygiène, le client s'en rend bien compte et si la vitrine est mal nettoyée, il vous délaissera au profit d'une boutique qui « sent » le propre.

En ce qui concerne les produits, l'offre doit être équilibrée, savoureuse et très variée. C'est ainsi qu'il ne se lassera pas de venir chez vous. Instaurez le sandwich, la salade ou encore la soupe du jour.

Donnez des noms parlants, originaux et atypiques à vos préparations. C'est ainsi que l'on se souviendra de votre magasin.

Avec le changement de saison, les tourtes salées épaisses et consistantes vont céder petit à petit la place aux salades plus légères pour ces dames et ces messieurs en proie au régime pour « préparer » leur silhouette avant les vacances.

En revanche, n'oubliez pas ceux et celles qui ont de l'appétit ! Votre offre doit aussi contenir des préparations à base de produits qui « tiennent au corps », comme le thon, les pâtes, le riz… mais toujours avec une touche fraîcheur (légumes) comme la tomate ou le concombre. Comme cela, ils ne culpabilisent pas !

Variez les goûts et les couleurs

En cette saison, optez délibérément pour une tonalité estivale : brochettes de fruits ou légumes façon « dips » avec leur sauce légère à base de yaourt, citron, herbes et épices au choix (menthe, coriandre, piment de Cayenne).

Pour les salades, vous pouvez innover avec des assaisonnements/ vinaigrettes exotiques à base de mangue par exemple. N'oubliez pas les soupes et veloutés froids (carottes-coriandre, petits-pois à la menthe fraîche, etc) ainsi que les desserts légers, comme la panacotta (savoureuse et très rapide à préparer), éventuellement accompagnés d'un coulis de fruits.

Pour créer de la variété, n'hésitez pas à agrémenter vos recettes classiques de fruits secs (raisins de Corinthe). Vous pouvez aussi travailler vos salades en vous inspirant des traditionnelles entrées proposées en restauration, comme les crevettes sauce cocktail (mayonnaise-ketchup) sur leur lit de salade verte.

Jouez aussi la carte du sucré-salé (ananas, émincé de poulet). Si vous manquez d'inspiration, testez les produits des sandwicheries dynamiques, et consultez internet ou quelques livres de cuisine !

Prise de conscience

Afin d'augmenter votre chiffre d'affaires en snacking, rappelons quelques points clés :

• Outre la qualité constante qu'il faut respecter, la mise en valeur des produits est primordiale. Pensez à donner de la couleur, à varier les composants et aussi les formes.

• Garnissez de manière appétissante. Les ingrédients doivent être visibles et joliment dressés.

• Pensez aussi à les présenter harmonieusement dans la vitrine.

• L'étiquetage doit être en rapport avec le produit. Une évidence qui fait parfois défaut !

• Prévoyez un emballage pratique, moderne et si possible écologique.

• Cerise sur le gâteau : si ce n'est déjà fait, pourquoi ne pas instaurer une carte de fidélité ?

par Laurence Blanchevoye (publié le 24 juin 2009)