Aux prémices de l'été, le mouvement est net : en milieu urbain surtout, les consommateurs se ruent sur les places au soleil. Si vous pouvez leur en offrir, ils ne tarderont pas à s'installer. Devenant, de ce fait, la meilleure des vitrines pour attirer de nouveaux chalands.

Idée 1 : S'installer Attention ! Sur le trottoir, vous n'êtes plus chez vous. Y poser tables et chaises nécessite une autorisation (écrite) des services de voirie. Vous devez donc prendre contact avec la mairie pour négocier votre empiètement sur la voie publique et ses modalités (superficie, nombre de tables, installation pérenne ou non…). Détaillez bien votre projet, armez-vous de patience et faites vos comptes : le droit de terrasse est payant, les tarifs variant selon les municipalités.

Idée 2 : AménagerServir à table n'est pas votre métier. Mais vous vous en sortirez en restant pragmatique.• Imaginez le parcours des clients et posez-vous les bonnes questions. Par où passeront-ils ? Porteront-ils leur plateau ? Quand paieront-ils (avant ou après avoir consommé) ? L'aménagement – par rapport aux portes notamment – découlera logiquement de cette réflexion. • Investissez dans du matériel solide (les gens ne sont pas toujours très soigneux et vos tables ne seront pas à l'abri des intempéries)…mais pratique et pas trop lourd pour être facilement porté, plié ou empilé et gagner de l'espace au moment du rangement. • N'oubliez pas la poubelle : plus elle est facile d'accès, plus les clients l'utilisent. Offrez-vous un grand modèle quand vos packagings sont jetables ; préférez une échelle pour y glisser les plateaux si vous utilisez de la vaisselle.

Salon de jardin, parasols, plantes vertes  et paroi anti-bruit, voici une terrasse  qui mise sur le confort !

Idée 3 : Améliorer Pour être attrayante, une terrasse doit paraître confortable. • Pour isoler (même symboliquement) l'espace de la rue, pensez aux pare-soleils verticaux ou aux plantes en bac (qui donneront, en plus, un aspect convivial). • Les parasols protègent de la pluie ou du soleil. Colorés, ils meublent et attirent l'oeil sur votre terrasse. • La vaisselle éphémère est pratique. Mais si vous voulez augmenter le standing de votre établissement, de vrais couverts et des tasses en porcelaine rendront la pause de vos clients plus agréable.

Idée 4 : Animer Ne perdez pas de vue votre terrasse : si – par manque de temps ou de personnel – elle était sale, cela serait contreproductif car cela donnerait une mauvaise image de votre entreprise… • « Mieux vaut embaucher une personne supplémentaire dès le départ pour faire face plutôt que se retrouver débordé et passer pour un amateur », conseille Arnauld Chalandon, professeur en école hôtelière (voir encadré). A Vernon (27), le boulanger Benjamin Rose a trouvé l'équilibre en prenant un extra à temps partiel, entre 13 heures et 16 heures, durant la période estivale. Il a également modifié les horaires du personnel de ménage, qui arrive plus tôt pour gérer la plonge de fin de service. • Pour remplir votre terrasse à toute heure, pensez à proposer des formules adaptées. Petit-déjeuner le matin, pause gourmande l'aprèsmidi : un simple chevalet recto-verso suffit pour créer l'envie. Si vous avez le temps de créer une petite carte appétissante, à poser sur les tables, vous serez encore plus gagnants !

Avis d'expert Trois questions à Arnauld Chalandon, formateur en BTS Hôtellerie-Restauration à l'école Icoges de Pantin (93).

L.T.M. : A quoi un boulanger doit-il faire attention avant de créer une terrasse ? A. C. : Avant tout, il faut trouver le bon endroit et le rendre attractif : la terrasse sera une devanture pour la boutique, elle doit attirer les clients. Il est également important de penser à la praticité du mobilier, car il devra être sorti et rentré chaque jour.

L.T.M. : Faut-il embaucher du personnel en plus ? A. C. : Ce serait bien, au moins pour veiller à la propreté de l'espace, réagencer les tables, les nettoyer, amener les plats chauds… Les gens apprécient la notion de service. A partir de 20-25 couverts, si les tables sont renouvelées, cela me semble indispensable.

L.T.M. :Comment rentabiliser sa terrasse ? A. C. : L'idéal est de « vendre » plusieurs fois la table : les consommateurs veulent bien manger, mais pas pendant trois heures, sinon ils vont au restaurant. A l'heure de midi, on peut gentiment débarrasser les tables pour éviter que les personnes s'attardent. Et si l'on peut ajouter des formules pour le petit-déjeuner, le goûter, le café, etc., c'est du bonus !

par Cécile Rudloff (publié le 27 juin 2014)