Pour 6 pièces de 7 cm

Pâte à baba

- 35 g de farine de riz complet

- 35 g de farine de sarrasin

- 35 g de fécule de pomme de terre

- 100 g d’œufs

- 15 g de mélasse de canne à sucre

- 5 g de miel de fleurs

- 30 g d’eau

- 6 g de levure de boulanger

- 50 g de margarine

Mélanger à la feuille la farine de riz, la farine de sarrasin, la fécule de pomme de terre, les œufs, la mélasse et le miel.

Chauffer l’eau à 35 °C, délayer la levure de boulanger.

Ajouter dans la cuve et mélanger tous les ingrédients à la feuille.

À la fin, ajouter la margarine souple.

Mettre en poche et remplir aux ¾ le moule (en silicone, avec 6 empreints à kouglof de 7 cm).

Faire pousser à 32 °C avec 85 % d’humidité pendant 45 minutes.

Cuire au four à 170 °C pendant 30 minutes.

Démouler et laisser refroidir.

Caramel aux graines d’anis

- 150 g de crème végétale

- 1 g de grains d’anis vert

- 10 g de grains de café Arabica

- 60 g de sucre cassonade

- 21 g de margarine

- 1 g de fleur de sel

La veille, porter à l’ébullition la crème, l’anis et les grains de café.

Laisser infuser une nuit au réfrigérateur.

Filtrer et ajouter la crème manquante et réchauffer.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre.

Stopper la cuisson avec la margarine.

Verser la crème chaude puis bien mélanger.

Cuire jusqu’à 105 °C.

Hors du feu, ajouter la fleur de sel.

Mettre dans une plaque à débarrasser et laisser refroidir à température ambiante.

Réserver dans une poche à douille.

Praliné au café

- 20 g d’eau

- 50 g de cassonade

- 100 g d’amandes entières brutes

- 30 g de grains de café Arabica

- 1 badiane

- 1 g de fleur de sel

- 5 g de pâte de café

Caraméliser l’eau et le sucre. Verser les amandes et caraméliser.

Ajouter les grains de café, mélanger puis enlever du feu.

Débarrasser dans une plaque puis laisser refroidir.

Ajouter la badiane, la fleur de sel, la pâte de café, mixer jusqu’à obtenir une texture onctueuse.

Mettre en poche.

Nid d’abeille

- 100 g de sucre

- 50 g de glucose

- 15 g de miel

- 5 g de bicarbonate de soude

Dans une casserole, cuire le sucre, le glucose et le miel jusqu’à obtenir un caramel clair.

Ajouter le bicarbonate puis mélanger avec une spatule.

Attendre que l’appareil mousse puis verser dans un cadre en inox légèrement graissé.

Refroidir à température ambiante.

Concasser ou briser en morceaux.

Sirop d’imbibage

- 600 g d’eau

- 100 g de sucre muscovado

- 100 g de miel de fleurs

- 1 gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée

- 10 g de grains de café

- 20 g de grains de café vert

- 2 g de grains d’anis vert

- 150 g d’ouzo (liqueur grecque parfumée à l’anis)

Porter à ébullition tous les ingrédients.

Laisser refroidir à 60 °C.

Ajouter l’ouzo puis chinoiser.

Crème chantilly muscovado

- 25 g de sucre muscovado

- 250 g de crème végétale

Monter tous les ingrédients au batteur. Vérifier que la crème n’est pas trop serrée pour le pochage et verser dans une poche munie d’une douille cannelée.

Montage et finition

- Nappage neutre Baba dough (QS)

Tremper les babas froids dans le sirop chauffé à 60 °C environ puis les égoutter. Napper avec un peu de nappage neutre tiède.

Remplir le trou au milieu avec le praliné au café. Pocher sur le dessus la crème chantilly muscovado en rosace.

Avec une cuillère à pomme parisienne chaude, creuser un puits dans la chantilly et y pocher le caramel aux graines d’anis.

Décorer de morceaux de nid d’abeilles.

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.